Dlaczego żywność o smaku winogronowym smakuje inaczej niż rzeczywiste winogrona?

95

Winogrona są jednym z moich ulubionych owoców, ale zazwyczaj nie lubię potraw o smaku winogronowym. Na przykład galaretka winogronowa lub cukierki winogronowe (takie jak Jolly Ranchers) mają wyraźnie inny smak. Wyobrażam sobie, że niektóre postrzeganie smaku ma związek z zawartością wody. Dlaczego jest tak inaczej?

flavor grapes Josh
źródło
11
Wiele cukierków wykorzystuje sztuczny smak winogron, który tak naprawdę nie smakuje jak prawdziwy winogrono.
GdD,
36
@GdD Myślę, że o to właśnie chodzi ... dlaczego sztuczny winogronowy smak nie smakuje niczym winogrona ...
Catija
14
Znalazłem bardzo niewiele sztucznych smaków, które smakują tak samo jak naturalne smaki. Zastanów się nad sztucznym smakiem wiśni (jak w cukierkach lub lekach na kaszel) - czy smakuje ci jak prawdziwa wiśnia? To mi nie pasuje. Lub sztuczny smak banana, który nie smakuje jak prawdziwy banan. Dużym wyjątkiem jest sztuczna wanilia, którą wykonali bardzo dobrze, ale to dlatego, że profil smaku wanilii to w większości tylko cząsteczka waniliny, którą można stosunkowo łatwo zsyntetyzować, co daje cały profil smaku. Innymi słowy, prosty do skopiowania.
Cody Gray
4
@Fattie Wierzę, że Manischewty są wytwarzane z winogron Concord, a przynajmniej są tak zaprojektowane, aby smakowały tak.
6
Chociaż niektóre z nich są prawdziwe (jest to skomplikowane, a sztucznym aromatom brakuje złożonej mieszanki organicznej), mitem jest, że sztuczny aromat bananowy oparty jest na wymarłej odmianie owocu. Chociaż tak, teraz jemy banany Cavendish, a odmiana Gros Michel wyginęła z powodu infekcji grzybiczej ( Fusarium oxysporum ), nie ma faktycznych dowodów na to, że aromatyzowanie sztucznych bananów opiera się na tej odmianie Gros Michel. Jest to po prostu octan izoamylu, który ma skłonność do wywoływania myśli „bananowych” (i „gruszkowych”) u każdego, kto go wącha, i występuje we wszystkich odmianach bananów. @lua
Cody Gray

Odpowiedzi:

200

Winogrona Concord , z których wytwarza się większość żelków / dżemów / przetworów winogronowych w Stanach Zjednoczonych, pochodzą z (rodzimych w USA) „lisich winogron” ( Vitis labrusca ), a nie z (rodzimych w Europie) winogron ( Vitis vinifera ). Zwykłe winogrona stołowe (te spożywane jako świeże owoce), takie jak Thompson bez pestek, również pochodzą z winogron do wina Vitis vinifera .

Winogrona lisa mają charakter „smaku”, który wynika z obecności naturalnie występującego związku antranilanu metylu . Antranilan metylu jest dość prostym związkiem i jest stosowany w wielu sytuacjach jako „sztuczny smak winogron”. W wielu przypadkach cukierki, napoje i leki „o smaku winogronowym” są aromatyzowane nie ekstraktami z winogron, ale syntetycznie wytwarzanym antranilanem metylu. Jako takie, te sztucznie aromatyzowane potrawy smakują jak winogrona Concord (winogrona lisie), a nie winogrona stołowe lub do wina.

O ile można byłoby wymyślić smak „sztucznego winogrona winnego”, profil smakowy wina i winogron stołowych nie jest zdominowany przez jeden związek, jak winogrona lisie. Dlatego każdy taki smak „sztucznego winogrona” byłby znacznie droższy niż sztuczny smak winogrona Concord (tj. Tylko antranilan metylu). W związku z tym, gdy firmy sięgają po „smak winogronowy”, wybierają tańszy smak winogron Concord.

To również przyczynia się do ciągłego oczekiwania (przynajmniej w USA), co oznacza „smak winogronowy”. Nawet gdybyś wyszedł z Jolly Rancher o smaku winorośli, wielu w USA pomyślałoby, że nie smakuje dobrze, ponieważ spodziewają się, że rzeczy o smaku winogronowym będą smakować jak winogrona Concord.

RM
źródło
15
Cóż za niesamowita odpowiedź!
Fattie
9
Cieszę się, że to odpowiedź. Nie znałem nazwy chemicznej, ale fałszywy smak winogron jest prawie wyczuwalny w przypadku winogron Concord, ale nikt nie je ich garstką. Możesz je zdobyć, ale zawsze używasz ich do „gotowania”, podczas gdy garść bardziej subtelnych winogron smakuje.
coteyr
3
Byłem bardzo podekscytowany znalezieniem i zjedzeniem winogron Concord kilka lat temu - było to rewelacyjne.
mskfisher
11
Fakt, że „smak winogronowy” oznacza „smak winogronowy Concord” dla amerykańskiego podniebienia, może mieć również coś wspólnego ze stosowaniem pasteryzowanego soku winogronowego Concord jako substytutu wina komunijnego, szczególnie podczas Ruchu Temperance na przełomie XIX i XX wieku stulecia Artykuł w Wikipedii o firmie Welch's Grape Juice Company zawiera krótką, ale pouczającą dyskusję na ten temat.
Michael Seifert,
4
@BoundaryImposition Pytanie (mniej lub bardziej) specyficzne dla USA, założę się. Tam, skąd pochodzę, poza amerykańskimi cukierkami, aromat winogronowy nie używa smaku winogronowego zgodnego. Chociaż nie jestem fanem napojów smakowych, napoje o smaku winogronowym używają tutaj winogron (lub smaku winogronowego). Smak sięga od „zasadniczo wina z winogron” do „zasadniczo wina”.
Luaan,
30

Istnieje wiele rodzajów winogron. Produkty o smaku winogronowym są bliższe winogronom zgodnym niż winogrona do wina lub zielone / czerwone dostępne w sklepie spożywczym.

Joe
źródło
6
Zastanawiam się, czy jest po temu powód, jeśli winogrona Concord nie są dominującą odmianą. Czy były one kiedyś głównym rodzajem winogron? (Rozumiem, że coś takiego sprawia, że ​​sztuczny banan smakuje tak, jak to robi - odtwarza już wymarłą odmianę.) Czy mają po prostu niepowtarzalny smak?
logofob
14
Pamiętam, jak po raz pierwszy zjadłem winogrona Concord, ponieważ smakowały dokładnie tak, jak paskudny smak sztucznych winogron.
Myles,
4
Widziałem tylko winogrona Concord jako fałszywe plastikowe winogrona przymocowane do fałszywych plastikowych liści. Do tej pory nie zdawałem sobie sprawy, że były prawdziwe.
BlueRaja - Danny Pflughoeft
1
Winogrona @logophobe Concord (i kilka innych pokrewnych odmian) mają twardą skórkę, której wiele osób woli nie jeść. Istnieje technika spożywania mięsa winogrona Concord bez skóry, ale nie jest to tak wygodne, jak wsadzanie całego winogrona do ust i żucie. Radzenie sobie ze skórką winogron Concord niesie za sobą nagrodę za uzyskanie świeżego smaku winogron Concord, ale niewiele osób jest gotowych się z tym pogodzić.
Todd Wilcox,
5
@logophobe Ich smak zdominowany jest przez jedną substancję chemiczną, którą łatwo produkować przemysłowo. Winogrona Concord nie mają dużej różnorodności smaku -> bardziej wyraziste. Natomiast winogrona do wina mają setki odmian, z których każda ma różne smaki w zależności od warunków uprawy, przechowywania, przetwarzania itp. Właśnie dlatego masz tysiące różnych win na całym świecie i dlaczego różne „lata” mają różne smaki, i to jest zanim dodasz miksowanie, które jest bardzo popularne. Nawet najprostsze smaki winogronowe są wynikiem złożonej mieszanki chemikaliów, które nie są tak łatwe do wytworzenia.
Luaan,
7

Galaretka lub słodycze, nawet przy użyciu tych samych aromatów, które zawiera (surowe lub ugotowane) winogrona lub szklanka soku winogronowego, mają bardzo różny bilans słodyczy (galaretka ma znacznie wyższe stężenie cukru), kwasowości (zrównoważonej przez cukier , a nawet usunięte podczas przetwarzania) i tekstury (galaretka pokrywa język, ma znacznie mniej wody).

rackandboneman
źródło
6

Innym ważnym czynnikiem jest to, że ładne winogrona stołowe są surowe. Galaretki i soki zostały ugotowane. Ciepło zmienia smak. Pomyśl, jak różne są smaki świeżych pomidorów i pomidorów w puszkach. Suszenie zmienia również smak owoców. Rodzynki różnią się smakiem od świeżego początku.

użytkownik57242
źródło