Jak zrobić sos mniej ostry / ostry?

39

Czasami, kiedy robię sos lub zupę, która musi być nieco ostra, nie mam problemów z przyprawieniem, jak chcę.

Ale jeśli przyjęcie jest nieco spóźnione lub wcześniej zrobiłem sos, aby naprawdę wyciągnąć wszystkie smaki przypraw, warzyw i mięsa, czasami kończę na zbyt pikantnym / gorącym daniu.

Zawsze możesz wlać odrobinę wody i spróbować ją trochę rozcieńczyć, ale to również pozbawia cały dobry smak. Czy jest jakaś sztuczka, za którą tęsknię, której mogę użyć, gdy mi się to przytrafia (inne niż bycie ostrożniejszym lub używanie przypraw później)?

googletorp
źródło
Spróbuję kremowego sera z resztkami i zobaczę, jakie będą rezultaty! Myślę, że uspokoi pikantność!

Odpowiedzi:

58

Ogólnie rzecz biorąc, warto spróbować lekkich przypraw przy wypróbowywaniu nowego przepisu, jeśli nie jesteś dogłębnie zaznajomiony z omawianymi kombinacjami smaku i przypraw. Znacznie łatwiej jest dodawać przyprawy później niż maskować, gdy dodasz zbyt dużo.

Zakładając, że czytasz to, ponieważ tego nie zrobiłeś, a skończyło się na tym, że sos jest zbyt ostry, a następnie czytaj dalej.

Istotne pytanie brzmi: skąd pochodzi pikantność? W rzeczywistości istnieje kilka rodzajów związków, które mogą wytwarzać ten ogólny aromat i / lub wrażenia. W większości potraw mają one tendencję do luźnego wpadania w jedną lub więcej z następujących czynności:

  • Piperyna , która jest aktywnym alkaloidem w czarnym pieprzu . Ma to słabą rozpuszczalność w wodzie, jednak ma lepszą rozpuszczalność w alkoholu . Jeśli możesz dodać wino lub jeszcze lepiej, brandy, wódkę lub inny mocny alkohol, może to znacznie przyczynić się do zmniejszenia ciepła z pieprzu.

  • Kapsaicyna , związek wytwarzający ciepło w większości rodzajów ostrej papryki , jest najwyższa w skali Scoville'a ; wyjątkowo pikantny i może wywoływać wrażenie „pieczenia” w bardzo małych ilościach. Jest również słabo rozpuszczalny w wodzie, ale jest znacznie bardziej rozpuszczalny w tłuszczach , zwłaszcza olejach. Dodanie do przepisu odrobiny oliwy z oliwek lub dużej ilości masła to dobry sposób na zmniejszenie ciepła kapsaicyny / papryki.

  • Czosnek, cebula i inni członkowie rodziny Allium wytwarzają lotny związek siarki zwany allicyną . Chociaż nie jest to „pikantne” w tym samym znaczeniu co pieprz, wiele osób postrzega to jako takie. Podobnie jak piperyna, jest bardziej rozpuszczalny w alkoholu niż w wodzie. Ale i tu jest haczyk: ta allicyna rozkłada się na różne polisiarczki po ugotowaniu, a te polisiarczki są rozpuszczalne w tłuszczach . Więc jeśli próbujesz zamaskować mocny smak czosnku lub cebuli, najlepiej jest dodać alkohol i tłuszcz, aby pokryć wszystkie bazy.

  • Jeśli dodałeś za dużo imbiru - innego składnika często postrzeganego jako pikantny - masz do czynienia z Gingerolami i Shoagolami , z których te ostatnie mają znacznie większy cios. Jedną z rzeczy, które możesz zrobić z imbirem, jest ugotowanie przyprawy, która zamienia je w znacznie łagodniejszy Zingerone . Innymi słowy, dodaj trochę wody do sosu, a następnie zagotuj, aby ponownie zmniejszyć sos - stracisz trochę smaku, ale w trakcie procesu rozbijesz przyprawę imbirową.

    Alternatywnie (dla imbiru) wszystkie powyższe związki są rozpuszczalne w alkaliach , więc jeśli dodasz środek buforujący - powiedzmy cytrynian trisodowy (dodatek E331), znacznie poprawi to rozpuszczalność. Jeśli, jak większość ludzi, nie trzymasz dodatków do żywności w kuchni, możesz spróbować czegoś takiego jak soda oczyszczona, ale zbyt dużo tego całkowicie zepsuje smak, więc bądź ostrożny. W rzeczywistości, nie należy dodawać zbyt dużo dowolnego bufora ponieważ kwasowość większości sosów jest integralną częścią ich smaku.

Myślę, że dotyczy to zwykłych „pikantnych rzeczy”, które są podawane w sosach. Jeśli chcesz naprawić danie, które jest zbyt ostre, musisz wiedzieć, skąd pochodzi przyprawa i wybrać najbardziej odpowiednie dla tego konkretnego sosu.

Możesz także spróbować zamaskować lub zrównoważyć przyprawę czymś słodkim, na przykład pieczonymi warzywami lub zwykłym starym cukrem. To wcale nie wyeliminuje ciepła, ale wydaje się, że dla wielu jest bardziej znośne.

Aaronut
źródło
2
Dobrym wyborem w kategorii „słodki i kwaśny” jest puree ananasowe.
Przywróć Monikę
Mój dobry przyjaciel przysięga na miód na temperowanie chili.
Shog9
4
Muszę zdecydowanie nie zgadzać się z dodawaniem czegoś kwaśnego. Kwas przecina tłuszcz i pozwala chemikaliom, które powodują uraz gorąca, jeszcze bardziej pokryć usta. Jest powód, dla którego numerem jeden w gorącym sosie jest ocet. Sprawia, że ​​płonie. Idź ze słodkim. Cukier i miód są idealne. Pomógłby również szczypta skrobi kukurydzianej lub więcej ziaren, ale prawdopodobnie wiąże się to ze zmianą naczynia. Śmietanka, tłuszcz, ser i jogurt są również świetnymi wyborami (upewnij się, że jogurt się nie rozdziela, co dzieje się w bardzo kwaśnym sosie lub z bardzo cienkim jogurtem).
Ocaasi
8
Uwaga: całkowicie przepisałem tę odpowiedź , więc zignoruj ​​niektóre z powyższych komentarzy. Kilka miesięcy później natknąłem się na tę odpowiedź i zdałem sobie sprawę, że oryginał był kiepski. Ta wersja powinna być o wiele bardziej pomocna.
Aaronut
2
Dziękuję Aaronut! Miałem słoik tajskiego zielonego sosu curry, który był symbolem gorących trzech chilli, a moja żona nie je ostrych rzeczy ... Próbowałem dodać mniej curry do mleka kokosowego, ale potem nie było żadnego smaku i było wciąż jest dla niej zbyt ostry. Ale ze względu na twoją radę najpierw ugotowałem curry z toną oliwy, a olej zmienił kolor na zielony i wyciągnąłem absolutnie całą przyprawę z chilli (odłożyłem olej na przyszłość do użytku osobistego), pozostawiając resztę smaków w curry. Z twojego powodu mieliśmy doskonałe tajskie zielone curry bez pikantności. DZIĘKUJĘ CI!
Shawn Chong,
16

Śmietana zwykle odbiera ostrość pikanterii, ale zależy to od rodzaju przyprawy i oczywiście od tego, czy do potrawy można dodać coś kremowego. Na przykład w przypadku tajskiego jedzenia, jeśli poprosisz, aby curry było łagodne, po prostu wrzucą trochę mleka kokosowego.

Totem - Przywróć Monikę
źródło
9

Kiedy coś jest zbyt gorące (np. Curry lub chili), zwykle bierzemy raita jako dodatkowy dodatek. Raita - jogurt z ziołami, przyprawami i warzywami - jest dobry w zmniejszaniu ciepła, na przykład raita w ten sposób: jogurt z pokrojonym lub pokrojonym ogórkiem i mieszanką ziół, jak chcesz (pietruszka, koperek, kolendra itp.).

Roman Protsiuk
źródło
7

Jestem z @Ward. Chciałbym dodać do sosu tłuszcz lub węglowodany. Cała śmietana, ser śmietankowy (świetny w chili), pokrojona w kostkę i zmiękczona do miękkości może zneutralizować ciepło i dodać ładną konsystencję.

Możesz posilić się sosem podczas nakładania i posypać kremowym kremem, takim jak koza lub ser śmietankowy.

Myślę, że @Aaronut ma rację, dodając substancję słodzącą, ale nie dodałbym więcej kwasu. Kwas może nasilać ciepło na języku.

wdzięk
źródło
4

Ward ma dobre ogólne podejście, ale jego odpowiedź jest nieco wąska. Spróbuj dodać trochę więcej tego, na czym opiera się sos. Jeśli jest to sos śmietanowy, więcej śmietany sprawi, że będzie łagodniejsze. Jeśli jest na bazie pomidorów, to bardziej czysty pomidor lub pasta zrobi to samo. Działa to podobnie w przypadku tłuszczu, jogurtu, kwaśnej śmietany, mleka kokosowego i prawdopodobnie w przypadku wina i wody. Pamiętaj tylko, że jeśli ugotowałeś lub w inny sposób przetworzyłeś sos (np. Aby go zmniejszyć), będziesz musiał doprowadzić dodany materiał do tego samego stanu. Jest to szczególnie ważne w przypadku bardzo wilgotnych baz.

Phil Miller
źródło
3

Wymieszaj jogurt, działa idealnie.

akashic
źródło
W przypadku curry jest to najlepsza odpowiedź. Dodaje również pysznego smaku - większość curry smakuje znacznie lepiej z jogurtem, lepiej niż jakikolwiek inny wymieniony dodatek.
MGOwen
1

Jak wspominają inni, cukier, kwas (i jogurt / kwaśna śmietana) są twoimi przyjaciółmi.

Coś innego do rozważenia w zależności od sytuacji ... możesz podzielić swój sos - zamrozić pół na deszczowy dzień. To pozostawia nową bazę, którą możesz odbudować z odpowiednią przyprawą.

oktonion
źródło
1

Możesz spróbować dodać pół puszki mleka kokosowego. To dodaje całkiem wyraźnego smaku i łagodzi pikantność. Upewnij się, że używasz pełnego, nie lekkiego mleka kokosowego.

Wózek dziecięcy
źródło
Lekkie mleko kokosowe zrobiłoby tę samą sztuczkę, naprawdę - po prostu zawiera więcej wody, więc jest mniej skuteczne.
Arafangion
1

Mam tendencję do używania brązowego cukru lub melasy, kiedy moje chili gotuje zbyt ostro. Moja żona użyje gorzkiej czekolady, aby zdjąć krawędź niektórych sosów z kretem.

BillN
źródło
0

Prostą sugestią byłoby rozcieńczyć kolbą (kurczakiem lub czymkolwiek) zamiast wodą.

Inne sugestie są tutaj dobre (krem, kokos w zależności od potrawy).

Kolejną alternatywą jest podawanie dania z kremem Fraiche lub jogurtem na boku.

tonylo
źródło
0

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​słodycz zdecydowanie pomaga złagodzić wpływ nadmiernie gorących potraw, ale przerzedzenie sosu większą ilością jego bazy jest ogólnie lepszym pomysłem, ponieważ można zachować pierwotne smaki.

Matthew Walton
źródło
0

Słyszałem, że dodanie 1/2 sosu do sosu może „wyciągnąć” trochę ciepła.

Sam Holder
źródło
0

Podczas gotowania często zauważyłem, że siła przyprawy (czosnek, imbir i / lub papryka / chili) jest silniejsza przy mniejszym gotowaniu.

Pod koniec procesu gotowania dodałem chili, które było zbyt „gorące”. Następnym razem, gdy ugotowałem ten sam przepis, dodałem go na początku i nie mogłem wykryć ciepła z chili. To samo dotyczy smaku czosnku i / lub imbiru (przynajmniej zgodnie z moim gustem).

Tak więc opcją jest pozwolenie (sosowi) gotować delikatnie przez dodatkowy czas, wtedy możesz po prostu spróbować, aby zobaczyć efekt (jeśli zmniejszy to ciepło). Oczywiście ma to problemy i może zmienić lepkość lub moc smaku sosu.

Jedyną inną opcją jest ponowne ugotowanie sosu (bez przyprawy), a następnie wymieszanie 2, aby go rozcieńczyć.

Dave
źródło