Dlaczego zasłony oddzielają się od mojej gumbo?

Uwielbiam gumbo i robię to raz lub dwa razy w miesiącu. Zauważyłem jednak, że moje zasmaki czasami odrywają się od gulaszu i wypływają na powierzchnię. Próbowałem go, żeby zobaczyć, czy wchłonął niektóre smaki, ale dostałem tylko mączny smak.

Miałem gumbo wystarczająco dużo razy, aby wiedzieć, że to nie powinno się dziać - zasmażki powinny wzbogacać smak gulaszu i mieszać się, ale tak nie jest.

Z grubsza zarys tego, co robię:

1. Zrób zasmażkę z olejem roślinnym i mąką w stosunku 1: 1.

2. Wmieszaj paprykę, seler i cebulę (inaczej „trójca”); często mieszaj przez 10-20 minut.

3. Wmieszaj czosnek, pieprz cayenne; mieszać przez dwie minuty.

4. Wrzuć tymianek, liście laurowe, białe wino; zagotuj.

5. Dodaj kurczaka, andouille, krewetki, pomidory, sok z małży, rosół z kurczaka; doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut.

6. Dodaj okra; gotować na wolnym ogniu przez 10 minut lub do momentu podania.

Oto kilka uwag na temat możliwych problemów:

1. Zwykle gotuję w powolnej kuchence, gdy wszystkie składniki się gotują. Ugotowałem go tylko raz w tradycyjny sposób (czytaj: w garnku) i nie rozdzieliłem się. (Kiedy ugotowałem to w garnku, niektóre zasmażki były w gulaszu, który gotował się na wierzchu pokrywki; degustacja ujawniła, że ​​było bardziej aromatyczne niż gulasz).

2. Czasami się leniwiłem lub spieszyłem, więc gotuję trójcę tylko przez 10 minut zamiast pełnych 20. (Zauważyłem też, że po 10 minutach trójca staje się nieprzyjemnie śluzowata. kilkakrotnie skłonił mnie do przedwczesnego przejścia do następnego kroku).

I wreszcie błąd, którego nie popełniam: nie palę zasmażki. Może pachnieć dymem, ale się nie pali.

Biorąc to pod uwagę, co może być przyczyną?

EDYCJA: Właśnie to zrobiłem ponownie i na pewno nie dlatego, że nie gotuję Trójcy. Na podstawie dowodów zamierzam przejść do odpowiedzi Sobachatiny, dopóki nie spróbuję ponownie.

ROZWIĄZANIE: Zapomniałem zaktualizować to, dopóki nie otrzymałem polecenia ping dotyczącego zmiany tego pytania. Wolna kuchenka oddzielała zasmażkę od gumbo; nigdy nie oddzielił się od gulaszu po ugotowaniu w garnku, prawdopodobnie dlatego, że skrobia nie w pełni żelatynizuje w powolnym naczyniu. Jeśli ktoś chce spojrzeć dalej i spróbować dowiedzieć się, kiedy skrobia jest wystarczająco zżelowana, zostaw komentarz poniżej z wynikiem, a ja zaktualizuję to rozwiązanie.

Roux ma dwa cele:

1. Posyp granulki mąki tłuszczem, aby mogły się rozpuścić w płynie do gotowania bez wiązania.
2. Gotuj mąkę, aby usunąć surowy aromat zbożowy.

Gdy gotowana, pokryta tłuszczem mąka zostaje wprowadzona do wrzącej cieczy, granulki skrobi pęcznieją i wybuchają, plącząc płyn do gotowania. Płyn do gotowania jest zagęszczony i pyszny.

Jeśli zasieki oddzielają się, skrobia nie żeluje. Ponieważ widziałeś ten problem w powolnej kuchence, a nie w garnku, podejrzewam, że po prostu nie doprowadzasz swojego płynu do pełnego wrzenia, aby żelować skrobię.

Nigdy nie widziałem oddzielenia zaspa. Zaspokój powinien rozpuścić się w płynie do gotowania. Możesz sprawdzić swój stosunek i upewnić się, że nie masz za dużo oleju w zasmażce. Zmienność pomiaru mąki może wyjaśniać, dlaczego widzisz to z przerwami.

Cały czas gotuję gumbo. Zwykle gotuję duże gumbo na imprezy. 30 kwarty lub więcej na raz. Mogę powiedzieć z doświadczenia dokładnie, co się dzieje ... I jedna z powyższych odpowiedzi jest właściwa. Twoja zaspa nie miesza się z powodu problemu z temperaturą.

ZAWSZE używam 2 garnków do robienia gumbo ... Bez względu na to, jaki to jest gumbo. Używam żeliwnej patelni do zasmażki i puli 30qt lub większej do rzeczywistej gumbo.

Kiedy robię zasmażkę, mieszam tłuszcz / mąkę do koloru czekoladowego przed schłodzeniem za pomocą trójcy. Gdy już włożę trójcę do zasmażki, zamieszam i usiądę zasmażką przez 5 - 10 minut. Ochładza się

Kiedy przeniosę się na moje zapasy, zapasy muszą być bardzo gorące ... Szybki (ryk) gotowanie. Jeśli nie, zasłony nigdy się nie zmieszają. Kiełbasa musi być wystarczająco gorąca, aby mąka mogła się wymieszać. Olej otworzył mąkę za pomocą ciepła. Jeśli wywar nie jest wystarczająco gorący, podgrzana, otwarta mąka ostygnie i zamknie się przy uderzeniu, powodując jej „oddzielenie”. Kiedy to się stanie, zasmażka jest grzanką. Zacznij łyżkować!

Upewnij się, że temperatura zapasu jest bardzo gorąca. To, że widzisz czyrak, nic nie znaczy. Musisz wymieszać wywar, aby upewnić się, że wrzenie nie pochodzi tylko z dolnego środka garnka (gdzie jest źródło ciepła). Chociaż możesz zobaczyć gotowanie na środku, jeśli najprawdopodobniej jest to od dołu do środka i wznoszące się do góry (wzrost ciepła), pozostawiając zaokrąglony wywar poniżej wrzenia. WYMIESZAĆ. WYMIESZAĆ. Mieszaj kolbę i upewnij się, że masz RAPID-u wrzenia wokół kolby, a nie tylko w środku. Po dodaniu zasuwy, kontynuuj mieszanie, upewniając się, że chłodniejsze zasmoły nie wpływają na obszary kolby. Ciągłe mieszanie przez 5 minut sprawi, że zmiksujesz zasmażkę z całym zapasem.

Zdarzyło mi się to również podczas używania kuchenki lub naczyń kuchennych, których nie znałem. Jeśli skończysz z oddzielną zasypką, wyciągnij wszystko, co możesz ... Zrób nową zasypkę i dodaj tę nową zasypkę z powrotem. Jeśli oryginalna zasmażka była ciemną zasmażką, jeśli oddzieli się jako arkusz i nie rozpadnie się na granulki, które tonie lub są za małe, aby łowić je łyżeczką. Nie zaszkodzi gumbo. Zasadniczo pozostajesz z bulionem lub zupą. Wyciągnij stare zasmażki ... Zagotuj ten zapas ... Dodaj nowe zasmażki i idź do miasta z gumbo, są szanse, że oryginalne zasmażki dobrze się wymieszały. Czyszczenie tego, co się nie wymieszało i dodanie nowej zasmażki zaskoczy Cię, jak gruba i aromatyczna może być gumbo.

Na marginesie, im jaśniejsze zasłony, tym większe zasłony będą działać jako środek zagęszczający. Im ciemniejsze zasłony, tym mniej gęstnieje, ALE im bardziej SMAKI! Właściwie zrobiłem celowo dwa zasmażki dla tego samego gumbo ... Jeden dla grubości i jeden dla smaku. Łatwo jest spieprzyć, mając zbyt dużo zasmaków ... Ale kiedy przyzwyczaisz się do robienia tego i uczenia się, gdzie jest właściwa mieszanka, może to zrobić niesamowite gumbo.

Możesz spróbować zasmażki i rosołu na osobnej patelni. Zrób zasmażkę, a gdy zacznie się złocić (lub ciemnobrązowy - twój wybór), wlej filiżankę bulionu i ciągle ubijaj dodając. W ten sposób powstanie substancja podobna do sosu, do której można dodać resztę bulionu, aby rozcieńczyć do właściwej konsystencji. Naprawdę nie ma powodu, aby polewać warzywa zasmażką, a jedynym powodem, dla którego robi to tradycyjny przepis, jest to, że można uciec od jednej patelni.

Zwykle mam ten sam problem, kiedy robię naprawdę dużą partię gumbo. Próbowałem wszystkich zwykłych rzeczy: dodawanie zimnego wywaru do gorącej zasmażki, gorącego wywaru do zimnego zasmażki, dodatkowe energiczne gotowanie. Nic z tego nie działało. Doszedłem do wniosku, że dodawanie zimna do gorącej sztuczki to stara wiedza kuchenna, która nie ma naukowych podstaw.

Aby to rozwiązać, przeczytałem kilka artykułów naukowych na ten temat. Moje streszczenie jest poniżej, ale gorąco polecam przeczytanie tego artykułu, jeśli jesteś zainteresowany tym tematem.

Na początek istnieją trzy sposoby na zmieszanie oleju i wody.

1. Energiczne mieszanie rozbija olej i wodę na małe kropelki, które rozpraszają się między sobą. W końcu kropelki w końcu ponownie się połączą ze swoimi podobnymi kroplami, aż ponownie woda unosi się na powierzchni wody.
2. Emulgatory zawierają składniki takie jak żółtka jaj i musztarda. Emulgatory to cząsteczki, których jeden koniec jest przyciągany przez olej, a drugi koniec jest przyciągany do wody. Gdy olej i woda są mieszane razem w obecności emulgatora, małe kropelki są utrzymywane razem przez emulgator. Zapobiega to rekombinacji kropelek tak szybko, jak w # 1. Jednym z przykładów emulsji jest majonez, który jest olejem i octem zemulgowanym z żółtkiem jaja.
3. Skrobie działają jako środek zagęszczający i w ten sposób przeszkadzają kropelkom oleju próbującym się rekombinować.

Oto, co powinieneś zrobić
Jeśli twój olej się oddziela, to twoja zasmażka nie miała wystarczającej mocy zagęszczającej. Mąka traci moc zagęszczania, im dłużej gotujesz zasmażkę. Aby zrekompensować tę stratę, możesz dodać trochę surowej mąki po tym, jak zasmaż osiągnie głęboki miedziany brąz. Ta dodatkowa mąka na końcu zachowa swoją gęstość, co da ci dodatkowe ubezpieczenie, zapobiegając pękaniu zasmażki.

Dla pełnego ujawnienia jeszcze tego nie próbowałem. W tym tygodniu robię gumbo, więc postaram się zgłosić. Artykuł, który zamieściłem powyżej, przekonał mnie, że to zadziała. Zaktualizuję ten post później, jeśli będę mógł pamiętać.

Miałem oddzielone zasłony więcej niż jeden raz, a przyczyną, którą znalazłem, była technika dodawania zimnego wywaru do gorącej zasmażki, musisz trochę zahartować zasmażkę zimniejszym zapasem, inaczej skończysz szokując olej i mąkę, a zasmażki oddzielą się od podstawowego płynu. Znalazłem lekarstwo na to; Och, chwila na stronie poświęconej gotowaniu Cajun, która uratowała ten dzień, i było to dość łatwe rozwiązanie, po prostu podkręć ciepło i kontynuuj mieszanie gumbo, aż bulion i zasmażki osiągną temperaturę, w której się wrócą.

Chociaż nie pochodzę z Luizjany, zarobiłem kilkadziesiąt lat na gumbo i mieszkam w okolicach Nowego Orleanu, dwa razy miałem oddzielne zasłony. Dzisiaj był drugi raz. Znalazłem poprawkę na innej stronie internetowej. Użyłem gumy ksantanowej, która jest emulgatorem. Połączył zasmażkę z kolbą. Jednak użyłem za dużo i teraz moja gumbo jest wyjątkowo gruba. Zrób z niego najpierw zawiesinę, a następnie dodaj do gumbo, a następnie złączy. Nie potrzebuje wiele. może być trudno znaleźć. Znalazłem go w większym sklepie spożywczym z produktami bezglutenowymi i zdrową.

Musisz zahartować zasieki. Gorące zasmakowanie lubi zimne zapasy, zimne zasmakowane upodobania.

Za mało ugotowane. Gotuj dodatkowe 15 minut na płycie kuchennej. Zawsze używam niebielonej uniwersalnej mąki. Powodzenia!

Szef kuchni Bourque ”