Jaka jest przewaga zasmażki nad zawiesiną surowej mąki w sosie?

Mój standardowy przepis na sos beszamelowy to:

1. Wymieszaj mąkę i olej w pastę
2. Smaż przez chwilę
3. Dodaj niewielką ilość mleka
4. Ogrzewać i mieszać, aż do włączenia
5. Powtarzaj kroki 3-4 ze wzrostem ilości mleka, aż mieszanina będzie gęstą cieczą
6. Dodaj resztę mleka i gotuj, aż zgęstnieje

Ale ostatnio byłem leniwy i robiłem to w ten sposób:

1. Ubij mąkę z wystarczającą ilością zimnego mleka, aby uzyskać cienką pastę bez grudek.
2. Dodaj do patelni zimnego mleka i zamieszaj.
3. Doprowadzić do wrzenia, od czasu do czasu mieszając
4. Gotuj, aż zgęstnieje

Metoda roux wymaga dużo staranności i uwagi. Druga metoda wymaga tylko połowy oka na patelnię.

Ale roux jest ostoją klasycznego gotowania. Jaka jest jego zaleta?

Metoda Roux

Zalety metody roux:

1. Można go przygotować z wyprzedzeniem
2. Smak surowej mąki jest gotowany po przygotowaniu zasmażki, więc sos jest gotowy, gdy tylko się zagęści; Ułatwia to także dodawanie zasmażek w celu dostosowania grubości sosu.
3. W rzeczywistości wymaga mniejszego nadzoru. Jesteś zbyt wybredny w stosunku do swojego sosu na bazie zasmażki. Państwo mogłoby dodać wszystkie mleka na raz, chociaż wychodząc z jednego mniejszych partii tylko do rozpuszczenia Roux jest dobrym pomysłem.
4. Masło pokrywa cząsteczki mąki, co sprawia, że ​​grudki są mało prawdopodobne
5. Może być zrumieniony dla dodatkowego smaku kosztem siły zagęszczania

Dodaje również olej lub masło do przepisu, co może, ale nie musi, być zaletą.

Metoda gnojowicy

Zalety metody gnojowicy (która jest tą drugą metodą, chociaż zwykle wykonuje się ją z wodą lub bulionem niż mlekiem):

1. Jest szybki i wygodny, jeśli nie masz przygotowanych zasmażek
2. Nie jest wymagany olej ani masło, więc nie trzeba tego uwzględniać w przepisie.

Niedogodności:

1. Łatwiej jest się zbić, jeśli nie dokładnie wymieszamy zawiesinę przed podgrzaniem
2. Musi być doprowadzany do wrzenia przez co najmniej kilka minut, aby wyeliminować smak surowej mąki i trudniej dostosować grubość.
3. Trudniej się przygotować

Wniosek

Używaj tego, z czym czujesz się komfortowo. W przypadku doskonałych sosów, zasmażka może być lepsza (i na pewno bardziej maślana), ale można uzyskać doskonałe wyniki z zawiesiną. Do codziennego gotowania zwykle używam gnojowicy, oszczędzając zasmażkę na bardziej formalne kolacje i bardziej wyszukane potrawy, takie jak sos na Święto Dziękczynienia.

Zaletę można sprowadzić do jednego słowa: smak.

Sos na bazie gnojowicy to nie to samo, co sos na bazie zasmażki. Budyń mleczny nie jest beszamelem w taki sam sposób, w jaki bagietka nie jest brioszem, margaryna nie jest masłem, a „polewa tłuszczowa zawierająca kakao” nie jest ganache. Ma inny smak, a kucharze od pokoleń wolą beszamel z jego bogatym smakiem.

Pod względem tekstury sos na bazie gnojowicy jest dobrym zamiennikiem praktycznie wszystkich zastosowań beszamelu. Jeśli osobiście uważasz, że smak jest wystarczająco dobry, to idź dalej i skorzystaj z niego. Świat jest pełen przykładów, w których ludzie są bardzo zadowoleni z zastępstw dokonywanych z powodów związanych z prędkością lub ekonomią. Powiedziałbym, że kucharze w porządnych restauracjach nie powinni ich używać, ponieważ szkodzą oczekiwaniom klientów i mogą być interpretowani jako oszustwo graniczne („Zamówiłem pieczeń, a ty dajesz mi klopsik ?!”), ale w kuchni domowej, ty (i twoja rodzina) zdecyduj, co lubisz na obiad.

Mała uwaga techniczna: jeśli zdecydujesz się na gnojowicę, łatwiej będzie użyć czystej skrobi, a nie mąki. Ma lepszą rozpuszczalność i nie ryzykujesz smaku surowego mąki.

Możliwe jest również przygotowanie niegotowanej „zawiesiny” zmiękczonego masła i mąki ( beurre manié ). Jest to przydatne, gdy kończysz sos i musisz dodać trochę ciała. Jednak nigdy nie widziałem, żeby przepis zaczynał się od tego.