Co to jest „zasłona” i jakie są jej zastosowania?

Miałem doskonały makaron i ser, o którym mówiono mi, że jest zrobiony z „zasmażki”. Czym dokładnie jest zasmażka, kiedy się ją stosuje i jakie są zalety korzystania z niej w porównaniu z innymi metodami gotowania?

W rzeczywistości jest to napisane „zasmażki” i jest mieszanką oleju i mąki, gotowanych w celu usunięcia skrobiowego smaku mąki.

To świetny środek zagęszczający za każdym razem, gdy nie potrzebujesz sosu, aby był klarowny, i masz czas, aby go ugotować. Zazwyczaj używam go do sosu śmietanowego (w tym sosów serowych, takich jak mac & cheese) i sosów.

Jeśli chodzi o korzyści - w tym momencie to nawyk, więc nie jestem do końca pewien - myślę, że jest zrobiony z rzeczy, które zawsze mam pod ręką. Możesz również uzyskać smak zasmażki, jeśli gotujesz go dłużej, ale negatywnie wpłyniesz na zdolność zagęszczania. Gumbo jest zwykle wykonane z ciemnej zasmażki (Cajunowie mają szereg nazw dla koloru zasmażek, w tym „cegła”, „masło orzechowe” i „czekolada”)

„Roux” to mieszanka 50% masła i 50% mąki, która jest stosowana jako zagęszczacz skrobi do wielu sosów „matecznych” (zwłaszcza Béchamel, Espagnole, Velouté).

W przypadku bazy z białym sosem możesz razem podgrzać masło i mąkę w rondlu na małym ogniu, łącząc je z drewnianą szpatułką. Po zaledwie 30 sekundach mieszania otrzymasz spójny półpłynny płyn, którym jest Twój „Roux”.

Teraz zmień ciepło na średnie i kontynuuj szybkie mieszanie. W razie potrzeby stopniowo dodawaj mleko, śmietanę lub inny płyn. Gdy dodasz więcej płynu, możesz spowolnić prędkość mieszania. Sos powinien zgęstnieć w ciągu zaledwie kilku minut.

• W przypadku bazy ciemnego sosu rozgrzej najpierw masło na średnim / niskim ogniu przez około 5 minut, aż masło nabierze orzechowego smaku. Ciemnieje również z powodu karmelizowania cukrów. Po uzyskaniu pożądanego koloru dodaj mąkę i kontynuuj jak wyżej.

Zobacz Sosy, aby uzyskać więcej informacji.

jak wspomniano przez innych, „zasmażka” to mąka i olej / masło zmieszane razem w cieple.

zasmażkę zwykle stosuje się do zagęszczania sosów (zwykle sosy śmietankowe / serowe).

Korzyści z używania zasmażek są takie, że twoje sosy nie będą zbrylone. Spróbuj po prostu dodać mąkę bezpośrednio do sosu następnym razem. Otrzymasz tylko grudki mąki. Niemiły!

zasłony utrzymują wszystko ładnie i gładko.

To samo można powiedzieć o zagęszczaniu skrobi kukurydzianej. Najpierw mieszasz skrobię kukurydzianą z wodą (lub bulionem). Czemu? ponieważ jeśli bezpośrednio dodasz skrobię kukurydzianą do sosu, dostaniesz tylko grudki skrobi kukurydzianej

Typowa procedura:

Skracaj ciepło (olej lub masło), dodaj mąkę, gotuj, ciągle mieszając, przez kilka minut. Dodaj trochę płynu na raz. Wiele przepisów na sos (np. Biały sos Mac & Cheese) jest właśnie przygotowywanych w ten sposób; w innych przypadkach z kolei dodasz nieco przerzedzoną zasmażkę do czegoś innego.

Możesz dostać zasmażkę w słoiku

Możesz także zrobić zasmażkę w kuchence mikrofalowej

Możesz nawet zrobić suchą zasmażkę bez oleju!

Najtrudniejszą częścią zrobienia zasmażki na kuchence jest to, że możesz ją spalić i zacząć wszystko od nowa.

Do robienia sosu wolę ciemne zasmażki w piekarniku. Rozpuścić 1 część masła w naczyniu do pieczenia, posypać 1 częścią mąki, piec przez 30 minut (mieszając i ponownie rozprowadzając do połowy). Działa to świetnie po wyjęciu indyka lub pieczenia z piekarnika w celu odpoczynku. Gdy uzyskasz zasmażkę do pożądanego koloru, zacznij dodawać ociekacze i bulion, aby uzyskać świetny sos.

Wielu już odpowiedziało: Czym dokładnie jest zasmak i kiedy jest używany. Chciałbym tylko dodać więcej, aby odpowiedzieć na pytanie „jakie są korzyści z używania go w porównaniu z innymi metodami gotowania?” Jak wielu powiedziało również o gładkości i jednolitości tekstury. Dodałbym również „odczucia w ustach” i smaku. Większość innych środków zagęszczających nie będzie mieć tego samego „odczucia w ustach”. Zwłaszcza skrobia kukurydziana, która bardziej przypomina „żel”. Gdyby zagęszczacze były papierowe, zasłony byłyby „matowe”, a skrobia kukurydziana byłaby „wyjątkowo błyszcząca”. lol Również ostateczny smak i kolor zasmażki można radykalnie zmienić jedynie poprzez dostosowanie czasu gotowania. Jest to naprawdę podstawowa umiejętność smaku do opanowania. Zachęcam do zakupu skrobi i środków zagęszczających oraz do zrobienia małych partii i spróbowania różnic. To świetny sposób na wyostrzenie palety.