Baza gumbo smakuje przypalona, ​​ale produkt końcowy nie

Zrobiłem gumbo w niedzielę. Najpierw zrobiłem zasmażkę, używając równych części mąki i oleju, wysokiej temperatury, ciągłego mieszania. Skończyłem z piękną ciemnobrązową zasmażką. W żadnym momencie nie przykleił się do patelni, w żadnym momencie nie widziałem, jak czarne płatki wznoszą się na górę. Zdjąłem go z ognia i dodałem trójcę, wróciłem na chwilę do niższego ciepła, dodałem przyprawy czosnku i wywar, w tym przypadku był to domowy bulion wołowy, który był jeszcze zamrożony, gdy go dodałem. Doprowadziłem do wrzenia i spróbowałem. Spłonęło! Miał gorzki posmak i smakował wyraźnie przypalony. Moja żona, której domyślną reakcją na takie sytuacje jest: „W porządku kochanie”, zgodziła się. „Tak, jest spalony”.

Cóż, w tym momencie byłem tak zdegustowany, że nie miałem zamiaru zaczynać od nowa, po prostu wrzuciłem resztę składników do garnka, ustawiłem na wolnym ogniu i zacząłem dąsać się na kilka godzin. Okej, ale tu jest kicker. Podczas kolacji powiedziałem mojej żonie: „Okej, czas zjeść spalonego gumbo”, rozprawiliśmy to i było wspaniale! Bez przypalonego smaku. Bez gorzkiego posmaku. To była prawdopodobnie najlepsza gumbo, jaką kiedykolwiek zrobiłem. Czy ktoś może mi to wyjaśnić?

Urodziłem się i wychowałem w sercu kraju Cajun. Cała moja rodzina uwielbia gumbo, szczególnie moje mamy. Oto, czego się nauczyłem: zdobądź zasmażkę tak ciemną, jak to możliwe, bez jej spalania (to najlepsze gumbo). Myślę, że tak się stało z twoim; prawdopodobnie dobrze to rozumiesz. Następnie dodajesz pozostałe składniki, aby złagodzić gorzki smak. Ja, w przeciwieństwie do mojej mamy, wiele razy spaliłem zasmażkę. Kiedy to robię, dodaję pół ziemniaka na około 10-15 minut i pomaga to usunąć przypalony smak (nie zapomnij wyjąć ziemniaka). Być może nie ma jeszcze rymowania ani powodu, dla którego lekko przypalony / gorzki zamienia się w pyszność po ugotowaniu z innymi składnikami na jakiś czas, ale dziękuję niebiosom za tak cudowną tajemnicę;)

Domyślam się, że za pierwszym razem skosztowałeś głębokiego, skoncentrowanego zwęglenia, po prostu nieśmiały od przypalenia (najprawdopodobniej w samej zasmażce). Dusienie następnie złagodziło go, zapewniając doskonały (nigdy nie powielaj) poziom karmelizacji w końcowej gumbo.

Domyślam się, że spaliłaś zasieki, nie zdając sobie z tego sprawy. Rouxs nie powinny być gotowane na dużym ogniu; średnia jest najlepsza. Nie chcesz się spieszyć.

Oto link o roux. Możesz także przejrzeć odcinek Alton Brown, w którym mówi o roux. Ma metodę gotowania go w piekarniku do dowolnego odcienia, jakiego pragniesz, bez szansy na spalenie.

Podobnie jak cukierki, roux zajmuje dużo uwagi i nie należy się nim spieszyć. Nie spiesz się, gotuj na niższym ogniu, a pokochasz rezultaty.

FWIW, link mówi, że najciemniejsza zasłona powinna zająć 45 minut, zakładając średnie ciepło. Więc planuj z wyprzedzeniem, a może po prostu zrób dużą partię i zamroź ją na przyszłość.

Dorastając w kuchni cajun, roux było pierwszą rzeczą, której nauczyliśmy się robić od mojej mamy. Powiedziałbym, że nie można było go spalić i dobrze smakować. Naprawdę spalone zasmażenie jest okropne, gorzkie w smaku. niskie ciepło. To trwa dłużej, ale jest tego warte.

Jak długo gotował się czosnek przed dodaniem płynu? Gotowanie czosnku dłużej niż kilka sekund może wywołać gorzki smak. Maksymalnie używam około 30 sekund.

Dla każdego, kto to czyta, po raz pierwszy zrobiłem dziś zasmażkę i smakowało wspaniale. Odłożyłem go na bok, gdy zacząłem pracować nad resztą bazy dla mojego gumbo z owocami morza, i kiedy połączyłem zasmażkę, zauważyłem, że zgęstniało na dnie, ale samo zasmażki nie smakowało pochodnia. Gdy smaki zaczęły się rozwijać, wypalony smak był zauważalny, ale gdy gotował się przez kilka godzin, podpalony smak zasmażki był maskowany przez inne smaki. Końcowym produktem był 9/10, chociaż wciąż mogłem posmakować odrobiny zwęglenia, którego nikt inny nie mógł. Z mojego dzisiejszego doświadczenia wynika, że ​​jeśli masz produkt od środkowego do końcowego, który smakuje spalony, najprawdopodobniej pochodzi z zasmażki, nawet jeśli początkowo nie smakował przypalony.

kiedy dodałeś trójcę do zasmażki, prawdopodobnie po prostu rozgotowałeś czosnek lub mogłeś dostać trochę zarodków czosnku w mieszance (oba pozostawiają gorzkie posmaki). Gotowanie na wolnym ogniu w naturalny sposób łagodzi ostre smaki, ponieważ daje smakom czas na zawarcie małżeństwa i mieszanie się - dlatego wiele sosów na bazie pomidorów gotuje się powoli. zaufaj mi, gotuję już 44 lata. Nie możesz spalić zasmażki i sprawić, by coś smakowało dobrze - spalony jest spalony. Kropka. Jeśli smakowało dobrze, prawdopodobnie właśnie skosztowałeś skoncentrowanych smaków karmelu. Ponadto kwas w pomidorach mógł nieco pomóc w neutralizacji posmaku. W przyszłości po prostu dodaj świeżego surowego ziemniaka na 10-15 minut i szczypta słodzika (melasa, brązowy lub cukier turbinado działają dobrze). Lub, jeśli jesteś z kraju Bayou, zwłaszcza niziny Arkadii, bądź prawdziwym Cajunem i po prostu rzuć to sh! t i zacznij od nowa. LOL.