Kiedy używasz zasmażki, tym ciemniejsza, tym mniej działa ona jako środek zagęszczający w sosie i odwrotnie, jeśli zasmażka jest dość lekka, ma bardziej efekt zagęszczania.
Dlaczego to?
thickening
roux
Jack Armstrong
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Możesz to sobie wyobrazić w ten sposób: skrobia jest sposobem, w jaki rośliny magazynują energię, możesz ją zobaczyć jak długie łańcuchy cząsteczek glukozy. Jeśli masz te długie łańcuchy, one zamykają się w wodzie w wysokiej temperaturze (żelatynizacja), więc wiążą sosy. Jeśli je spalisz, rozbijasz te łańcuchy na glukozę (lub maltozę), a ta glukoza karmelizuje .. to sprawia, że staje się brązowa ... a białka są w reakcji Maillarda .. to jest "karmelizacja" białek zamiast cukrów, ale jest to mniej istotne dla siły wiązania skrobi. Tak więc, w zasadzie łamiesz i palisz łańcuchy, które potrzebujesz, aby złapać wodę. (i proszę nie poprawiać tego tekstu z brytyjskiej na amerykańską pisownię, dzięki ...)
źródło
Podstawowym środkiem zagęszczającym w mące jest skrobia. Brązowienie zasmażki jest reakcją chemiczną, która wykorzystuje skrobię, którą można wykorzystać do zagęszczenia, aby uzyskać pyszny smak.
źródło