Jak mogę zrobić kremowy sos serowy?

Zrobiłem sos serowy ze wstępnie posiekanego sera (pierwszy znany problem), mleka i masła. Próbowałem zrobić zasmażkę, ale bez mąki chyba się nie udało.

Aby zrobić sos serowy, włożyłem mleko i masło do garnka i doprowadziłem do wrzenia. Kiedy się spienił, wmieszałem ser, a następnie co jakiś czas go mieszałem.

Kiedy zdjąłem z ognia, ser został oddzielony, a na górze mieszanka mleka i masła. Przecedziłem go nad moim makaronem i był w kawałkach. (Trzymam mieszankę mleka i masła na następną przygodę z gotowaniem, ale nie jestem pewien, co jeszcze.)

Gdzie popełniłem błąd i co mogę zrobić następnym razem? Staram się utrzymać to stosunkowo tanio. Myślałem, że robienie domowej roboty byłoby bardziej opłacalne niż kupowanie Velveety lub miliona pudełek makaronu i sera.

Wiem, że wydaje się, że ser Mac 'n powinien być prostą rzeczą dla początkującego kucharza. To nie jest Bez solidnego przepisu nawet doświadczeni kucharze mogą po królewsku spieprzyć ser Mac 'n. Zasadniczo zaczyna się od beszamelu, znanego również jako biały sos. Masz rację, zaczyna się zasmażką, która wymaga mąki lub przynajmniej pewnego rodzaju skrobi. Gdy masz dobry biały sos, dodajesz rozdrobniony ser. Znowu masz rację, wstępnie rozdrobniony ser nie jest dobrym pomysłem. Rozdrobniony ser jest pokryty celulozą, dzięki czemu nie zlepia się w torbie. To nie zapewnia płynnego topienia.

Przepis na płytę kuchenną Altona Browna jest tak prosty, jak robi się domowy ser Mac 'n. Poleciłbym opanowanie tego, a następnie przejście do (napisanych i wysoko ocenianych) przepisów, które zaczynają się od beszamelu. I zetrzyj własny ser. AB's Stovetop Mac 'n Cheese .

Jeszcze jedno - Sos serowy do sera Mac 'n to jedna aplikacja, dla której wysokiej jakości (czytaj „drogi”) ser może nie być najlepszym wyborem. Drogie sery wysokiej jakości mają tendencję do starzenia, dzięki czemu topią się z teksturą, którą można uznać za ziarnistą. Niektórzy posunęli się tak daleko, że używali amerykańskiego sera (sapiąc) lub nawet (podwójnie dysząc) Velveety do płynnego topienia. Nie jestem pewien, czy poleciłbym posunąć się tak daleko, z wyjątkiem podniebień nastolatków. Dla mnie szczęśliwym medium (że tak powiem) jest średni cheddar marki sklepowej. Przepis AB wymaga ostrego cheddaru, ale on ma inne składniki, które poprawiają potencjalną ziarnistość.

Pewnym oszukiwanym sposobem na zrobienie gładkiego sosu serowego jest stopienie sera w odparowanym mleku. Zmniejszona zawartość wody w mleku pomaga zachować gładkość i większą emulgację. Zwykle wlewam do garnka wszystkie łyżki mleka oprócz 2 łyżek, podgrzewam, ubijam ser, aż całkowicie się rozpuści. Następnie dodaję trochę skrobi do zaoszczędzonego mleka i robię zawiesinę, aby zagęścić sos (w razie potrzeby).

Zrobiłam też zasmażkę z masłem i mąką i użyłam odparowanego mleka, i to też działa.

Kolejnym kluczem do zapamiętania jest to, że nie wszystkie sery stopią się jednakowo. Sery o niższej zawartości wody mogą stać się ziarniste i tłuste w sosie, więc lepiej jest używać miękkich serów (lub mniej twardszych serów).

Skrobia w sosie serowym służy nie tylko do zagęszczania; pomaga również utrzymać emulsję sera, utrzymując sos gładki i kremowy.

Bez uciekania się do metod kuchni modernistycznej ( cytrynianu sodu ), najlepszym rozwiązaniem byłoby zrobienie tradycyjnego sosu beszamelowego (zasmażka, śmietana), a następnie dodanie rozdrobnionego sera.

Niezliczone przepisy powinieneś znaleźć, przepisując googlingowy sos serowy .

Cytrynianu sodu . To nie jest jakiś szalony naukowy środek chemiczny, masz go w wielu innych produktach spożywczych. Zrobiłem i zepsułem dużo makaronu i sera w ciągu dnia, a cytrynian sodu jest właściwą drogą. Ta strona jest bardzo pomocna.

Jeśli nie masz pod ręką, wymieszaj trochę octu i sody oczyszczonej, aż nie będą już reagować, i dodaj trochę tego roztworu, aż konsystencja i konsystencja będą Ci odpowiadać.

Uważaj przy pierwszym użyciu, ponieważ może sprawić, że Twój sos będzie gorzki i / lub słony. Nie sugerowałbym używania silnego IPA, jeśli robisz sos z sera piwnego - mówię z doświadczenia.

Oprócz innych odpowiedzi powinieneś zdjąć sos z ognia przed dodaniem sera. Ciepło (i kwas) spowoduje rozdzielenie sera.