Kupiłem mleko skondensowane (tak drogie!), Aby zrobić lody mango zgodnie z tym przepisem .
Po wymieszaniu wszystkiego mieszanka wydawała się nieco bardziej miękka w porównaniu do sposobu, w jaki moja mama po prostu miesza puree z mango, mleko i cukier, aby uzyskać lody mango.
Mama zobaczyła, jak to robię, i powiedziała, że nie trzeba używać skondensowanego mleka. Nie mogłem jej wytłumaczyć, dlaczego jest to konieczne, ponieważ przepis nie wspomina o tym. Myślałem, że trzeba było zapobiec tworzeniu się kryształów w lodach, ale mama mówi, że i tak się utworzą. Nawet jeśli wyjmę miksturę z lodówki i wymieszam.
Więc jaki jest dokładnie cel skondensowanego mleka i jak mogę zapobiec tworzeniu się tych kryształów, aby moje lody były gładkie i miękkie?
Ostatecznym celem lodów jest kremowa konsystencja. Możesz wziąć te same składniki i zamrozić je w papierowym kubku i zrobić fantastyczny popsicle z mango. Popsicles i slushies nie są tak magiczne jak lody.
Kremowość lodów osiąga się, utrzymując jak najmniejsze kryształy lodu. Im większe kryształy, tym bardziej ziarnista tekstura.
Istnieją dwa dobre sposoby, aby zapobiec tworzeniu się dużych kryształów lodu: Zmniejszenie ilości dostępnej wody i mechaniczne zniszczenie kryształów. Kryształy lodu są redukowane mechanicznie przez ubijanie lub w przepisie przez mieszanie - ale jest to odpowiedź na inne pytanie.
Zmniejsz ilość dostępnej wody.
Wiele składników lodów wiąże trochę wody i zapobiega jej łączeniu się w monolityczne kryształy.
Alkohol i cukier są używane w sorbetach
Dziąsła, takie jak karagenina i guma ksantanowa, są stosowane w komercyjnych lodach
Budyń jajeczny stosuje się w lodach francuskich
Żele skrobiowe wiążą wolną wodę we włoskim Gelato
Duże ilości tłuszczu
Usunięcie wody z przepisu, a czasem zastąpienie jej tłuszczem, znacznie przyczyni się do robienia kremowych lodów.
Skondensowane mleko w twoim przepisie jest wygodą. Używanie mleka, które zostało usunięte z dużej ilości wody oznacza, że w lodów będzie więcej tłuszczu i mniej wody. Sprawi to, że lody będą kremowe.
Możesz użyć zwykłego mleka, ale będziesz polegać na swoim mikserze, aby pokroić duże kryształy, które nieuchronnie się utworzą. Jeśli mleko w puszce jest zbyt drogie, a jeśli masz trochę czasu, możesz sam je zmniejszyć i uzyskać ten sam efekt.
Możliwe, że OP używa również słodzonego skondensowanego mleka, więc jest też więcej cukru.
Cascabel
Dobre wyjaśnienie, jednak mleko skondensowane! = Mleko odparowane.
Aaronut
@ Aaronut- Zastanawiałem się nad tym. Czy zatem mleko skondensowane == słodzone mleko skondensowane?
Sobachatina
1
@Sobachatina Również tutaj zawsze jest „słodzone skondensowane”, ale w Internecie są różne miejsca (w tym tutaj), w których widziałem tylko „skondensowane”. Jak dotąd skondensowane zawsze sugerowało słodzenie.
Totem
1
Tak, użyłem słodzonego skondensowanego mleka. Był zaskoczony, że nawet po 24 godzinach przechowywania lodów w zamrażarce nie stał się twardy jak skała. Mama była bardzo zaskoczona (i zaintrygowana). Powiedziałem jej wszystkie twoje wyjaśnienia, a ona była zadowolona. Wielkie dzięki! :) Lody były pyszne, przy okazji.
Nav
-2
3 ważne składniki, dlaczego lody były kremowe i gładkie.
Zawiera: mleko rekonstytuowane, a nie mleko odparowane (ale niektóre z nich zawierają żółtka, skrobię i inne środki zagęszczające w celu wiązania wody i uniknięcia krystalizacji).
Na koniec śmietana lub śmietana i mleko skondensowane. Skondensowane mleko (oznacza skoncentrowane mleko i cukier) z drugiej strony mniejsze stężenie wody.
krem (krem to mieszanka tłuszczowa) pomaga w napowietrzaniu i nadaje ciało lub stabilizuje mieszaninę.
Mój przepis: domowe dobre na lody 1,5 gal:
Alpejski 1 cn (dostępny brnd
1 cn mleka skondensowanego (większy 1)
1 woreczek Nestle Cream Allp 250ml (chłodzony przez noc)
warianty: 3 szt. koksów i śmietany, 1 puree z mango itp.
Proste bicie ręcznego miksera na zimne alpejskie w misce do mieszania z lodem ibba nito niesamowite magiczne bombki i podwójna mieszanka. Po dodaniu dużej ilości zimnej skondensowanej bitej śmietany, aż (drżysz?) Kremowy w podwójnej wielkości. Kolor staje się brudny biały do czystego, co oznacza wykończenie i można dodać smak ur favorte.
: Mam nadzieję, że to pomaga .. :) smak był taki sam jak w przypadku reklam komercyjnych.
3 ważne składniki, dlaczego lody były kremowe i gładkie.
Na koniec śmietana lub śmietana i mleko skondensowane. Skondensowane mleko (oznacza skoncentrowane mleko i cukier) z drugiej strony mniejsze stężenie wody.
krem (krem to mieszanka tłuszczowa) pomaga w napowietrzaniu i nadaje ciało lub stabilizuje mieszaninę.
Mój przepis: domowe dobre na lody 1,5 gal:
warianty: 3 szt. koksów i śmietany, 1 puree z mango itp.
Proste bicie ręcznego miksera na zimne alpejskie w misce do mieszania z lodem ibba nito niesamowite magiczne bombki i podwójna mieszanka. Po dodaniu dużej ilości zimnej skondensowanej bitej śmietany, aż (drżysz?) Kremowy w podwójnej wielkości. Kolor staje się brudny biały do czystego, co oznacza wykończenie i można dodać smak ur favorte.
: Mam nadzieję, że to pomaga .. :) smak był taki sam jak w przypadku reklam komercyjnych.
źródło