Dlaczego moje macarons stają się krzywe?

Niedawno zacząłem robić macarons metodą włoskiej bezy. Przepis ten otrzymałem z klasy macaron, w której uczestniczyłem w Waitrose Cooking School (w Wielkiej Brytanii). Kiedy robiłem je na zajęciach, były idealne, ale nie mogę powiedzieć tego samego o robieniu ich w domu.

Nie sądzę, że coś jest nie tak z moją miksturą, ale raczej z moim piekarnikiem, który sprawia, że ​​moje macarony są obrócone lub wypluwają swoje „wnętrzności”.

Beza jest błyszcząca / błyszcząca i lepka, kiedy wyjmuję ją z miksera. Pasta jest twarda. Po zmieszaniu bezy z pastą ma ona odpowiednią konsystencję, tj. Nie jest rzadka i nie jest twarda, aby nie spadła z łopatki. Wygląda trochę jak lody, jeśli ciągle miksujesz z braku lepszego opisu.

Rurociągi zachowują swój kształt i rozmiar i mają „sutek” na górze. Walenie nimi w blat ustawia / wygładza je i wyglądają na gotowe.

Według przepisu piekarnik ma temperaturę 145 stopni Celsjusza (z wentylatorem) (293 ° F) przez 14 minut.

Mam jedną tacę na środku piekarnika i pierwsza partia pękła. Opuściłem kolejną partię, aby ustawić na kilka minut, zanim je wprowadziłem, i to rozwiązało mój problem z pękaniem.

Teraz jednak po prostu wypluwają boki i są koślawe. Co może być tego przyczyną?

Zacząłem próbować różnych temperatur, wyłączać i włączać wentylator, podwójny podajnik, podnosząc podajnik wyżej, ale tak naprawdę nic go nie naprawiło.

Czy piekarnik nie jest wystarczająco wentylowany?
Czy jest za gorąco?
Za dużo wilgoci? (dziś jest dość wilgotno i deszczowo)

Mam elektryczny piekarnik pojedynczy (górne i dolne elementy).

Najlepszy wynik wydawał się wynosić 125 stopni Celsjusza (257 ° F) z wentylatorem, pośrodku z podwójną tacą. Żadnych pęknięć i wycieków, ale tylko koślawe (tylko jedna strona miała „stopy”). Próbowałem wykonać orurowanie tak prosto, jak tylko mogłem, ale to też nie pomogło.

Czy ktoś ma jakieś pomysły? Naprawdę chcę, żeby działały :(

Jak zapewne wiesz, tworzenie Macarons jest trudne, szczególnie w domu. Ale jest to możliwe, ponieważ udało mi się stworzyć idealne macarons w mojej domowej kuchni, używając bezy włoskiej i francuskiej. Włoska beza zawsze zapewniała mi lepsze wyniki.

Istnieje wiele powodów, dla których macarons nie wyglądają zgodnie z oczekiwaniami. Po pierwsze, beza. Powinien być błyszczący i błyszczący, jak mówisz, a także twardy, ale niezbyt gruby. Kiedy wyjmiesz trzepaczkę z bezy, powinna ona wyglądać następująco:

Francuzi twierdzą, że kiedy wyjmiesz trzepaczkę z bezy, musi ona wyglądać trochę jak ptasi dziób, stąd sposób beza tworzy miękki szczyt lekko skierowany w dół.

Bardzo ważna jest konsystencja bezy zmieszanej z pastą migdałową. Ludzie często mówią, że musi spaść jak wstążka lub magma, ale zawsze myślałem, że trudno to sobie wyobrazić. Możesz wziąć nóż i przeciąć ciasto. Jeśli wypłynie natychmiast, jest gotowy. Ale powiem ci: jeden lub dwa pociągnięcia za dużo szpachelką i ciasto staje się bezużyteczne.

Zawsze starałem się nie mieszać go zbyt słabo. Potem, za każdym razem, gdy robiłem Macarons, miksowałem go jeszcze trochę, aż pewnego dnia skończyłem z przesadnie wymieszanym ciastem. Od tego czasu wiem, jak daleko mogę posunąć się bez niszczenia lepszych. Niektórzy nawet liczą tam uderzenia, może to ci pomoże.

I jedna wskazówka, którą mogę ci dać: proces przenoszenia ciasta do worka do szprycowania również „miesza” ciasto, więc jeśli nie masz pewności, nie posuwaj się za daleko.

Z mojego doświadczenia, tworzenie makaroników z włączonym wentylatorem zawsze zawodzi w moim piekarniku. Twój może być inny, ponieważ każdy piekarnik jest inny, ale używam tylko górnego i dolnego ogrzewania, 13 minut w 150 ° C na środku piekarnika.

Podczas orurowania bardzo ważne jest, aby orurować je bezpośrednio od góry (kąt 90 stopni). Bezpośrednio po ich zamocowaniu stukam również w spód tacy, aby usunąć pęcherzyki powietrza.

Naprawdę musisz eksperymentować z temperaturą i czasem pieczenia. Ten proces był dla mnie naprawdę trudny, ponieważ nawet gdy Macarony wyglądały dobrze z zewnątrz, mogły być puste.

Chociaż niektóre źródła podają, że nie jest to konieczne, zawsze czekam kilka minut, zanim upieczę makaroniki. Po ich dotknięciu mogą być lepkie, ale nie powinny przylegać do palca. Nigdy nie próbowałem ich upiec bez odpoczynku. Twoja pierwsza partia pękła, ponieważ temperatura była tak wysoka, że ​​ciasto wydaje się zbyt szybkie.

Co dokładnie masz na myśli przez koślawe, czy twoje Macarons wyglądają tak?

A może tak? (pozostawić jedno)

Może powinieneś piec je dłużej w niższej temperaturze, naprawdę musisz tu eksperymentować, każdy piekarnik jest inny. Zajęło mi to kilka tygodni, zanim się zorientowałem.

Upewnij się także, że pozwalasz im odpocząć.

Wilgoć może stanowić problem, ale nie sądzę. Dopóki nie przylegają do palca po odpoczynku i przed pieczeniem, zawsze działało dla mnie - nawet w deszczowe dni.

Więc najpierw spróbuję upiec je bez wentylatora. Jeśli to się nie powiedzie, eksperymentuję z czasem pieczenia i temperaturą.

Spróbuj także wypuścić wilgoć z piekarnika, używając drewnianej łyżki lub pałeczki do krojenia do przytrzymania drzwi piekarnika.

Po pierwsze, łatwo jest naprawić piekarnik.

Chwyć zapasową tacę i umieść ją obok elementu grzejnego. To rozproszy ciepło, a nawet je wyrówna. Ponieważ masz 2 elementy, możesz je wyłączyć lub użyć 2 tac?

Aby to przetestować, chwyć kolejną tacę, posyp mąką i połóż na środku piekarnika. Piec, aż mąka się zrumieni. 100C przez 20 minut czy coś.

Jeśli twój piekarnik jest nierówny, możesz zobaczyć, że niektóre części mąki są ciemniejsze niż inne. Na rozpraszającej tacy umieść jedną lub dwie warstwy folii nad brązowymi obszarami, aby pochłonąć więcej ciepła. Ponownie przetestuj i dostosuj, jak chcesz.

Działa to w przypadku makaroników, ponieważ temperatura pieczenia nie jest tak wysoka. Ale nie jest świetny do innych rzeczy.

Inne rzeczy, które dały mi pociski z klapami:

• Miks nie jest równomierny i są grudki miksu TPT. Aby ułatwić złożenie bezy, weź małą porcję bezy i po prostu wymieszaj w mieszance TPT, aby ją rozluźnić. Po prostu chcesz zmoczyć, aby ułatwić pracę. Następnie złóż resztę bezy. Moja metoda testowania konsystencji polega na lekkim wstrząśnięciu miski, a wszelkie utworzone szczyty i doliny odpłyną z powrotem.
• Taca nie jest płaska. Większość ludzi ma aluminiowe tace, które prawdopodobnie zapinają się w piekarniku, kiedy dostaną wystarczająco dużo. Miałem idealne muszle w jednym obszarze i płaty jednostronne w innym obszarze. Piekarnie używają stalowych tac, które się nie zapinają.

I na wypadek, gdyby coś było nie tak z twoją bezą, dla głupiej, bezowej włoskiej bezy:

• Zacznij od białka jaj w temperaturze pokojowej. Nie martw się o ich „starzenie”. To nie jest konieczne. Jest to środek zapobiegawczy, który gwarantuje, że nie przesadzisz z bezą.
• Chwyć termometr cukrowy lub termoparę.
• Zacznij robić syrop.
• Gdy syrop osiągnie temperaturę 115 ° C, włącz mikser w pełni.
• Kiedy twój syrop osiągnie 118 ° C, twoje białka powinny być na miękkim szczycie. Około 2 minut
• Wlej syrop prosto. Jeśli lekko uderzysz 118C wcześniej, powinno być OK. Jednak nie więcej niż kilka sekund.
• Miksuj przez maksimum przez minutę i odłóż na średni, aż miska stanie się „wygodna w dotyku”. Mówią, że to około 50 ° C, ale ja tylko dotykam miski. Możesz także przejść do sklepu z narzędziami i zdobyć jeden z tych fantazyjnych termometrów na podczerwień. Wyglądają trochę jak fazery ze Star Trek. Mówi to tylko o temperaturze powierzchni, ale tutaj powinno być OK.

Jest tu już wiele dobrych informacji i jest wyczerpująca. Oto cztery proste rzeczy, które odnoszą się do twojego problemu i działają dla mnie: 1) wyłącz wentylator konwekcyjny, 2) po rurowaniu na patelni, podnieś patelnię kilka cali nad blatem i upuść ją na blacie ... dwa, 3 ) odczekaj 30 minut przed włożeniem do piekarnika i 4) w połowie procesu pieczenia odwróć blachy do pieczenia.

Rozwiązałem problem z koślawym / pochyłym i pękającym macaronem.

Podsumowując, mój piekarnik był zbyt gorący. Ale król makaroników [Pierre Hermé] mówi, że gotuj je w 180c [356f], więc zrobiłem to, a potem były nachylone. Próbowałem w 170c [338f], wciąż ten sam problem.

Googlowałem i przeglądałem ten problem, a także zapoznawałem się z moim piekarnikiem.

WAŻNE: POZNAJ SWÓJ PIEKARNIK.

Książka może powiedzieć 180c, ale ta oparta jest na profesjonalnych piekarnikach, które będą rozprowadzać nawet precyzyjne ciepło. Piekarnik z wentylatorem ustawiony na 180 ° C będzie się nagrzewał i będzie unosił się wokół 180-185 ° C, im dłużej będzie włączony.

Po przeczytaniu tej strony http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troublesh-guide/#aesthetic-02-uneven-feet odrzuciłem piekarnik 150c [302f] i bum! Pojawiły się niesamowite jednolite makaroniki, które wyglądały niesamowicie.