Zwykle przy robieniu wywaru z kurczaka po prostu gotuję skrzydełka / udka z kurczaka z kilkoma warzywami. Pewnego dnia, gdy gotowałem z moim bratem, dodawał pieczone kości jagnięce do napiętego bulionu z kurczaka, robiąc jagnięcina.
To sprawiło, że pomyślałem, dlaczego nie pieczę skrzydełek / nóg podczas przygotowywania bulionu z kurczaka i dlaczego nie dodał on tylko surowych kości do bulionu z kurczaka.
Czy powinienem upiec kości kurczaka przed ugotowaniem na stanie? Czy mogę dodawać kości jagnięce do mojego surowca?
Odpowiedzi:
Najpierw pieczenie kości doda głębszego smaku. Smak pieczeni może być pożądany lub nie, zależy to od twoich preferencji.
To jest z artykułu, który zamieściłem poniżej: „Pieczenie karmelizuje je, podnosząc słodkość i pogłębiając smak. Ale każde czernienie spowoduje, że zapasy mięsa będą gorzkie.„ Nie chcesz tego spalonego kości ”, ostrzega Keller.”
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL
źródło
W przypadku wywaru z kurczaka prawdopodobnie chcesz upiec kości, a także dodać odrobinę koncentratu pomidorowego. Mówię to, zakładając, że chcesz użyć bulionu z kurczaka jako ogólnego bulionu w kuchni, prawdopodobnie redukując jego część do stanu demi-glace itp.
Jeśli wiesz, że będziesz potrzebować bardzo lekkiego wywaru, powiedzmy, na zupę, która absolutnie wymaga jasnego, przezroczystego bulionu, lub ... jestem tępy z innych powodów ... to nie praż kości kurczaka.
Z drugiej strony, jeśli już robisz zapasy cielęciny do swojej kuchni (która, nawiasem mówiąc, jest ładna, pieczona i nieprażona), sugerowałbym, abyś poszedł na światło, ponieważ nie ma takiej sytuacji, w której mogłabym wymyślić stado jest gorsze niż stado ciemnego kurczaka.
źródło
Podczas gdy prażenie kości wpływa na smak, również przyciemnia wywar. Pieczenie kości odbywa się zwykle z wołowiną i cielęciną. Zwykle, gdy pieczone są kości kurczaka, robi się brązowy wywar z kurczaka.
źródło