Wzięliśmy resztki tuszy i części z indyka i gotowaliśmy na wolnym ogniu przez kilka godzin z wodą w garnku z dodatkiem ziół i warzyw. Po usunięciu substancji stałych i oddzieleniu tłuszczu umieściliśmy go w lodówce, aby następnego dnia mógł zostać zamrożony. Kiedy go wyciągnęliśmy, cała miska - nie tylko górna - była całkowicie galaretowata. To jest naprawdę jak Jello.
Czy to jest ok? Dlaczego się to stało?
Planujemy odkurzyć uszczelnienie i zamrozić, jeśli jest to bezpieczne.
Odpowiedzi:
Jeśli zapasy zmienią się w galaretkę w lodówce, oznacza to, że zrobiłeś to dobrze!
Dusić kości rozkłada kolagen i zamienia go w żelatynę; to jest esencja tworzenia zapasów. Żelatyna jest dokładnie tym, czego chcesz od ręki; w niskich temperaturach ma konsystencję galaretowatą, ale w wyższych temperaturach topi się i zapewnia bardzo bogatą konsystencję.
Im bardziej zmniejszysz zapas, tym bardziej będzie on galaretowaty, więc jeśli okaże się sztywniejszy niż się spodziewałeś, to prawdopodobnie dlatego, że pozwalasz odparować dużo wody. Zazwyczaj podczas tworzenia zapasów używa się bardzo niskiego duszenia; zaledwie kilka bąbelków na minutę. Więcej niż to, a zapasy się zmniejszą.
Ale redukcja jest całkowicie OK, a wielu kucharzy zredukuje cały garnek zapasu do kilku łyżek ; to jak złoto, tylko bez soli i konserwantów. Mocno zredukowany wywar nazywa się glace de viande i jest często używany do nadania sosowi lub potrawie odrobiny dodatkowego kopa, nadając mu mocny smak mięsa. Ale prawdopodobnie nie zmniejszyłeś go tak bardzo.
Jeśli okaże się, że jest zbyt skoncentrowany lub galaretowaty, nawet w wyższych temperaturach, możesz go rozcieńczyć. W przypadku zup lub sosów prawdopodobnie możesz rozcieńczyć 1 do 1, ale smakuj dalej, aby upewnić się, że nie podlewasz go zbyt mocno.
Gdy tylko górna warstwa wywaru zestala się w lodówce, prawdopodobnie jest to tłuszcz, który należy zrzucić i odrzucić (lub odłożyć). Reszta jest twoją rzeczywistą akcją, aw twoim przypadku brzmi pysznie.
Ponadto, ponieważ wspominasz o uszczelnianiu próżniowym - wolę używać zakrytych tac na kostki lodu do zamrażania zapasów. To pozwala porozdzielać go o wiele łatwiej niż duży solidny kropelka.
źródło
Żelatyna pochodzi z kości - jest najbardziej aromatyczną częścią bulionu i zestala się w stosunkowo wysokich temperaturach.
źródło