Zapas vs Rosół - Jaka jest różnica w użyciu?

Teraz dowiedziałem się (z tej strony), że bulion i bulion nie są tym samym produktem (zobacz tę świetną odpowiedź ).

Tak więc, w jakimkolwiek scenariuszu, dlaczego należy używać bulionu zamiast bulionu lub odwrotnie?
tj. Jaka jest praktyczna różnica?

EDYCJA: Głównie szukam, kiedy użyć jednego kontra drugiego.

Klasyfikacja i wykorzystanie zapasów vs. bulion:

Rosół jest wynikiem gotowania mięsa, a nie tylko kości. Zazwyczaj są wynikiem przygotowania innego przedmiotu i zwykle nie są przygotowywane specjalnie na własną rękę. Soki wylane z pieczonego indyka (po odtłuszczeniu) byłyby uważane za bulion. Całe kurczęta gotowane do kolejnego przygotowania stworzyłyby rosół.

Zapasy są wytwarzane tylko z kości. Są przygotowywane specjalnie do stosowania w innych przepisach (sosy, zupy, gulasze, ryż itp.) Zapasy nigdy nie są solone w przygotowaniu, lub gotowe danie najprawdopodobniej skończy się zbyt słone z powodu zmniejszenia, które nastąpi po dalszym gotowaniu. Należy pamiętać, że domowe zapasy często są nieco bardziej bulionowe niż zapasy restauracyjne / komercyjne, ponieważ naprawdę trudno jest usunąć całe mięso z kości.

Surowce zwykle gotuje się na wolnym ogniu przez bardzo długi czas (4-6 godzin w przypadku kurczaka i 8-12 w przypadku cielęciny / wołowiny) w celu wydobycia maksymalnego smaku i żelatyny z kości.

Buliony nie są zwykle gotowane prawie tak długo, ponieważ gotowanie mięsa przez dłuższy czas (nawet kurczak otoczony płynem) spowoduje twarde, bezsmakowe mięso.

Consomme: ufortyfikowany i klarowny stado. Kolba jest wzbogacona w smaku poprzez dodanie „tratwy”, która jest kombinacją chudego mielonego mięsa (odpowiedniego do stosowanego rodzaju bulionu) z mirepoix brunoise (1/16 cala) (marchew, cebula, seler) i białka. Mieszanina tratw jest mieszana do zimnego surowca i gdy delikatnie się podgrzewa, białka koagulują tworząc „tratwę” na wierzchu surowca. Mała dziura jest włożona w środek (jeśli jeszcze się nie uformowała), a bulion przechodzący przez otwór wypłukuje go przez zmieloną tratwę z mięsa / jaj, która odfiltrowuje zanieczyszczenia, aby oczyścić kolbę i wzmocnić ją smakiem.

Bouillon: francuskie słowo na bulion.

Court Bouillon: czasami nazywany „krótkim rosołem”. Płyn do kłusownictwa zwykle stosowany do ryb, który zwykle składa się z wody, kwasu (sok z cytryny, ocet, wino), łodyg pietruszki, liści laurowych, pieprzu i soli.

Kiedy używać bulionu vs. bulionu: bulionu należy używać, gdy sos ma zostać znacznie zredukowany lub gdy preferowana jest klarowność końcowego wyniku.

Buliony można zastąpić bulionem, gdy masa cieczy lub klarowność nie jest ważna, a gdy ciecz zostanie zagęszczona przez dodanie skrobi.

Różnice między kolbą, bulionem, konsolem i bulionem są w rzeczywistości dość trudne do ustalenia.

Kiedyś wywar był czymś, co trzymano w kuchence i ciągle go dodawano. Dodatkami tymi mogły być mięso, warzywa itp. Stąd nazwa zapasów. Obecnie świeże zapasy są zazwyczaj przygotowywane na świeżo, gdy jest to potrzebne. Bulion zazwyczaj stanowi podstawę zup i sosów.

Zwykłą metodą tworzenia wywaru (lub znanego również Grand Bouillon) jest dodawanie oczyszczonych kości i dodatków ze świeżego mięsa do dużego garnka z wodą. Po doprowadzeniu do wrzenia dodaje się dodatkowe składniki, takie jak marchew, pory, cebulę itp. Następnie gotuje się na wolnym ogniu przez kilka godzin. Na koniec płyn przepuszcza się przez drobne sito lub szmatkę, aby usunąć kości, mięso i warzywa.

Rosół, technicznie rzecz biorąc, jest solonym bulionem. Jednak odnosząc się do bulionu, ogólnie przyjętą definicją jest zupa, chociaż może być również stosowana jako baza do sosów i sosów.

W przeciwieństwie do bulionu, proces tworzenia bulionu wymaga zwykle użycia dużej ilości mięsa, a nie tylko skrawków mięsa i kości. Na przykład bulion z kurczaka użyłby całego kurczaka oprócz warzyw.

Consommé jest podobny do bulionu, ale zwykle do zupy używa się białek.

Znajdziesz również podobne terminy, takie jak bulion sądowy, istnieją również regionalne różnice w przygotowaniu i definicjach.

Rosół jest faktycznie często wytwarzany z magazynu. Nie musi tak być, ale często to, co zrobi kucharz, to zrobić wywar z kości, aby nadać mu równomierny smak, a następnie zagotować w nim mięso i niektóre warzywa, aby uzyskać wywar. Wrzuć trochę ziaren, a to w zasadzie zupa - granica między bulionem a zupą jest rozmyta, jeśli w ogóle istnieje.

Rosół może być używany jako baza do sosów, ale częściej stosuje się do tego wywar, ponieważ wywar jest przejrzysty. Bulion jest ogólnie mętny, nawet jeśli jest napięty, więc ten nierównomierny rozkład tłuszczu nie czyni go tak dobrym kandydatem do sosów, które powinny być jednorodne (gładkie, spójne). Rosół jest częściej stosowany w sosie, w którym zwykle można oczekiwać oddzielenia tłuszczu, a nawet kawałków mięsa.

Ale mówię tu ogólnie, a w rzeczywistości bulion i bulion są często wymienne. Użyłem bulionu z kurczaka w przepisach, które wymagały bulionu drobiowego i nie pogorszyły się pod względem zużycia; jeśli bulion jest dość przejrzysty (większość bulionu z kurczaka w puszce jest), to stanowi doskonały zamiennik bulionu.

Prawdopodobnie największą różnicą jest to, że bulion, szczególnie gdy jest wytwarzany z wywaru, będzie miał mocniejszy smak mięsa. Jeśli produkt końcowy nie będzie zawierał zbyt wielu innych dodatków (najbardziej oczywistym przykładem jest zupa), możesz użyć bulionu, aby uzyskać wynik bardziej pikantny niż w przypadku samego wywaru.

Być może coś mi brakuje, ale myślę, że to jest sedno. Różnice są bardzo subtelne.

Od Michaela Ruhlmana „Elementy gotowania”.

„Buliony (buliony) różnią się od bulionów tym, że bulion ma być podawany w takiej postaci, w jakiej jest, podczas gdy bulion jest podstawą innych preparatów”. s. 74

Z lektury starych książek kucharskich i komentarza Escoffiera na ten temat wydaje mi się, że jednym z możliwych rozróżnień jest to, że zapasy dotyczą głównie tekstury, którą produkuje (tj. Żelatyny ekstrahowanej z kości), podczas gdy bulion dotyczy smaku.

Losowa wskazówka: jeśli jesteś mięsożercą i nigdy tego nie próbowałeś, wrzuć resztki pieczonego indyka do garnka z wodą na wyjątkowy bulion / bulion / cokolwiek innego. (Dusić to oczywiście przez kilka godzin :-)

Słynna szefowa kuchni włoskiej i pisarka, Marcella Hazan, rozróżnia zapasy od Brodo (Rosół) w następujący sposób: Zapasy są wytwarzane głównie z kości lub skorup (skorupiaków). Brodos (Rosół) są głównie wytwarzane z mięsa.

Kuchnia włoska sprzyja bulionom według Hazana.

Robię zapasy od wielu lat, ale nigdy nie robiłem rosołu. Ale zamierzam to zrobić w najbliższej przyszłości.

Zrobiłem zapasy z kości kaczych, muszli krewetek, mięsa homara + muszli, kości cielęciny i wielu innych rzeczy.

Zrób sobie przysługę i spójrz na nagradzaną włoską książkę kucharską zatytułowaną The Splendid Table autorstwa Lynne Rossetto Caspar. Jej zapasy / buliony są arcydziełami, czymś, czego nigdzie indziej nie zobaczysz.

Z własnego doświadczenia ... Zapasy mogą być wykorzystywane do produkcji sosów do tego samego rodzaju żywności, z którego pochodzą. Na przykład krewetki w sosie wykonanym z wywaru z krewetek i innych składników.

Ale gotowe zapasy można również wykorzystać jako zupę bez dodawania innych potraw. Zapas kaczki sam w sobie lub homar jest pyszny.

Słowo o homarach ...

Używanie dużej ilości skorup homara da efekt końcowy, który tak naprawdę nie smakuje jak homar. Będzie smakować bardziej jak ryba.

Jeśli dążysz do prawdziwego smaku homara, użyj chrząstkowej części homara, która znajduje się w ciele homara, w sąsiedztwie nóg. To jest prawdziwe mięso homara. Robiony z nich wywar (bulion?) Faktycznie będzie smakował jak homar. Używam tylko tej części homara (i nóg, które również zawierają mięso).

Pamiętaj, aby oderwać zielonkawe skrzela na spodzie chrząstki.

Kiedy mam homara do jedzenia, zamrażam te części, oszczędzając je, aż mam ich wystarczająco dużo, aby zrobić znakomity bulion / bulion z homara. Wspaniale !!

Dodatkowa uwaga z Wikipedii :

Należy również pamiętać, że w Wielkiej Brytanii istnieje wyraźna różnica między bulionem a bulionem, bardzo różna od amerykańskich definicji: bulion jest cienkim płynem wytwarzanym przez gotowanie na wolnym ogniu składników, dopóki cały smak nie zostanie z nich odzyskany, a następnie sito w celu uzyskania wynik, który jest sam płynem.

bulion = kości (zwykle grubszy) bulion = mięso (zwykle cieńsze) Jest to proces gotowania kości lub mięsa. Zapasy świetnie nadają się do gulaszu, w których powoli gotuje się mięso i krucho. Buliony są używane do sosów i zup.

Bardziej kompletny wywar ma smaczną różnicę w smaku i „odczuciu” niż wywar. Rosół jest „bardziej wodny”. Możesz użyć zapasu tam, gdzie normalnie używasz bulionu, a będziesz mile zaskoczony różnicą. Może być konieczne użycie większej ilości soli niż w przypadku osolonego bulionu. Ale moim zdaniem jest to preferowany płyn do wszystkiego z kurczaka. Użyj go w sosach Enchilada, Tikka Masala i Alfredo zamiast innych płynów lub dodaj go wcześniej i pozwól mu się zmniejszyć przed dodaniem innych płynów.