Których warzyw użyć do wywaru?

27

Jakie warzywa i / lub świeże zioła powinny być używane do produkcji wywaru z warzyw?

Czy są jakieś warzywa / zioła, których należy unikać?

Czy można uwzględnić części warzyw, które w przeciwnym razie zostałyby odrzucone (np. Skórki ziemniaczane, marchewki, skórki cebuli)?

vegetables stock SarahVV
źródło
Skórki ziemniaków mają tendencję do wchłaniania smaków, więc dodanie ich do wywaru sprawi, że wywar będzie mniej aromatyczny.
verbose

Odpowiedzi:

16

Zazwyczaj warzywami są cebula, marchew, seler, pory, czosnek, szalotka itp. Wrzuć także trochę pieprzu i garni Bouquet . Możesz również dodać większość innych warzyw i grzybów, ale unikaj dodawania rzeczy, które dają mocny (zły) smak po długim gotowaniu (brokuły, brukselka, kalafior itp.).

Kevins
źródło
2
Racja ... nie chcesz niczego w rodzinie krzyżowców, zbyt siarkowej.
Michael Natkin
2
czy rodzina krzyżowa jest tym samym, co ogrodnik nazwałby kapustą?
Tea Drinker
1
Pijący herbatę: Tak.
Michael Hoffman
6

Zgadzam się z Kevinem.

Ponadto bardzo polecam „Ratio” Michaela Ruhlmana. Część 2 tej książki dotyczy zapasów (bulionów) ... i ma doskonałą sekcję dotyczącą zapasów warzyw. (Istnieje techniczna różnica między bulionami i zapasami, ale nie sądzę, aby miało to znaczenie w tym przypadku.)

Zapasy są świetne! Zapasy mogą zrobić różnicę między wspaniałym posiłkiem a po prostu dobrym posiłkiem.

„Czy można uwzględnić części warzyw, które w przeciwnym razie zostałyby odrzucone (np. Skórki ziemniaczane, marchewki, skórki cebuli)?

Tak, o ile są czyste i świeże. Osobiście nie lubię dodawać skórki ziemniaczanej.

wdypdx22
źródło
Czy naprawdę powinien to być „bulion” warzywny zamiast „bulionu” (ponieważ nie ma w nim kości)?
SarahVV,
1
Od Michaela Ruhlmana „Elementy gotowania”. „Buliony (buliony) różnią się od bulionów tym, że bulion ma być podawany w takiej postaci, w jakiej jest, podczas gdy bulion jest podstawą innych preparatów”. str.74 Tak więc możesz mieć bulion warzywny lub bulion warzywny. Żaden nie będzie miał kości. W rzeczywistości jest inny post na stronie omawiający różnice między zapasem a bulionem.
wdypdx22,
Jeśli chcesz zająć się całą kwestią zapasów vs bulionów, na Wikipedii znajduje się wiele informacji. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
Nie zgodziłbym się z OP, ponieważ nie dodałbym skórki ziemniaczanej, ponieważ może to spowodować bardzo mętne zapasy - choć podejrzewam, że zależy to od rodzaju ziemniaka (myślę, że rodzaje
mąki
„Chińskie bezmięsne gotowanie” sugeruje faktyczne użycie łódki kiełków fasoli do niektórych rodzajów wywaru ... co nie jest takie nielogiczne, biorąc pod uwagę, że do niektórych potraw używa się płynów do gotowania fasoli (np. Wiele curry z ciecierzycy używa bulionu do gotowania jako wywaru). Własne eksperymenty zaowocowały czymś raczej łagodnym (lepszym niż ten, który w niektórych przypadkach
przynosi nietypowe