Dlaczego zapas powinien być gotowany i nie gotowany?

Anthony Bourdain's Les Halles książka kucharska mówi, że zapasów NIGDY nie należy gotować, dlaczego? Czy goryczka z wyższym ekstraktem ciepła lub coś innego jest niepożądana?

Wydaje się to trochę dziwne, ponieważ kości użyte do wytworzenia zapasów były wcześniej prażone w gorącym piekarniku.

Raz zrobiłem zdjęcie, no cóż, myślę, że to był rosół (patrz ten post ) ale chciałbym ulepszyć moją technikę.

Cóż, jest kilka rzeczy.

Po pierwsze, wyższe temperatury oznaczają, że uwalniane będą bardziej lotne związki aromatów i aromatów, pozostawiając bardziej płaski smak.

Po drugie, gotowanie oznacza większy ruch w cieczy, co sprawia, że ​​trudniej jest zeskrobać szum białka, które tworzy się na powierzchni podczas gotowania. Ponadto część szumowiny zostanie ponownie włączona do masy w procesie podobnym do emulsji.

Po trzecie, gotowanie powoduje szybsze rozpad białek i innych cząstek stałych, co powoduje, że produkt końcowy jest bardziej zachmurzony. Jest to oczywiście bardzo mało ważne dla zapasów, które zostaną włączone do (nieprzezroczystych) zup lub sosów.

Z tych trzech, tylko pierwsza z nich dotyczy prawdziwych kucharzy domowych. Pozostałe dwie kwestie nie są wielkim problemem na poziomie restauracji (modulo wymaga jasności co do konsorcjum itp.), Szczególnie jeśli w restauracji stosuje się Superbags lub filtrację algową w celu wyjaśnienia zapasów.

W przypadku zwykłych zapasów główną różnicą jest estetyka: gotowany wywar będzie mętny, ponieważ rozbite białko i tłuszcz są emulgowane w magazynie. Po zemulgowaniu nie będziesz w stanie łatwo odtłuścić masy papierniczej.

Długość wrzenia i temperatura (na przykład w szybkowarze) będą miały wpływ na ilość zemulgowanego tłuszczu może to mieć wpływ na smak .

Tak jak ten artykuł z Salonu autorstwa Francisa Lam stwierdza:

ARGH! Pozwalam, aby się ugotowało / nie mam drobnego sitka!

DOBRZE. Alain Ducasse prawdopodobnie uznałby twoje stado za niezdatne do podlewania chwastów, ale szczerze mówiąc, jest w porządku. To, co się dzieje, polega na tym, że wrzenie emulguje część tłuszczu do masy, czyniąc go mniej niż krystalicznie czystym, a niektórzy powiedzą, że tępi smak. Odmiana nie do końca doskonała pozostawi błędne cząstki białka lub cokolwiek, co spadnie na dno. Myślę, że jeśli uda ci się poczuć różnicę, nikt nie jest wystarczająco dobry dla ciebie. Więc nie stresuj się. Ponadto niektóre klasyczne wersje azjatyckie rzeczywiście wymagają zagotowania płynu, szczególnie po to, aby uzyskać emulgowany tłuszcz i białko, co skutkuje gęstym, bogatym, mlecznym wyglądem. I są fantastyczne.

Bitter Stock?

Widziałem sporadyczne raporty online, że gotowanie zmieni gorzkie zapasy, ale nie wydają się być poparte żadną wiedzą o żywności, o której wiem. Jest znacznie bardziej prawdopodobne, że gorzki smak jest spowodowany zbyt długim przygotowaniem , co może być szczególnym problemem dla zapasów warzyw. Tak też jest niesolony towar będzie smakował łagodnie i nieapetycznie i może mieć gorzkie nuty, że kamuflaże solne. I oczywiście wcale nie będzie przypominał komercyjnych kostek giełdowych. Zapasy są uniwersalną bazą i muszą być doprawione w ostatecznej recepturze.

Wiesz, eksperymentowałem z tym dawno temu i oto moje wnioski:

• Gulasze, w których chcesz jeść mięso, NIE powinny się gotować, ponieważ niszczysz ogniwa, zanim twarde rzeczy będą mogły żelować

• ludzie tłumaczyli to na magazyn, ale nie jesz tego mięsa (jeśli w ogóle), więc to nonsens

• substancje lotne uciekają podczas gotowania zamiast gotować? różnica pięciu stopni? Tak, z powodu bąbelków i mechaniki ruchu, ale tak naprawdę nigdy nie próbowałem żadnej różnicy

• mętne z powodu emulgowania mechanicznego: tak. Ale schłodzić, pozbyć się tłuszczu i filtrować papierem. Będziesz mieć całkiem klarowny towar.

  • Dlaczego mimo to czysty zapas? Bije mnie. Wizualne przypuszczenia.

  • Sprawia, że ​​gotowanie i mętne zapasy mają inny smak? mmmm, jeśli naprawdę je gotujesz, tak (patrz emulsja). Czy usuwasz tłuszcz i filtrujesz? Żaden.

Tak więc: doskonały czysty bulion jest symbolem statusu, jak złoty zegarek: zdobycie go wymaga wysiłku, ale jest naprawdę bezużyteczny. Pokazuje, że kucharz podjął wysiłek, ale różnica smaku jest prawie zerowa. Zagotuj swój zapas, jeśli jest to dla ciebie łatwiejsze. Używaj go niefiltrowanego, a tłuszcz nadal w nim jest świetnym tłustym sosem. Schłódź i zgarnij ten tłuszcz, jeśli chcesz być bardziej fantazyjny. Filtruj, jeśli chcesz zrobić jeszcze więcej. Użyj metody z białkiem jaja, jeśli chcesz osiągnąć niemal perfekcję. Ale nie martw się o gotowanie lub nie i sprawdzaj godziny i godziny.

Pani Beeton powiedziała „Gotowany gulasz to zepsuty gulasz”. Zagotuj, więc kilka bąbelków pojawi się teraz i one.

Jeśli oderwie się, niektóre mięsa będą twarde, trochę smaku zostanie utracone, a para spowoduje kondensację w łazience na górze. Ale jajka ładnie się gotują. Załóż pokrywę, zatrzymasz ciepło i cała woda nie wyparuje. Odrzuć to trochę. Dobre do parzenia puddingów.

Pełne walcowanie jest tylko dla makaronu i dżemu.

Jeśli trzymasz rękę nad garnkiem z wrzącą masą, odkryjesz inny powód, aby się nie gotować. Wydaje się, że tłuszcze i oleje z zapasów dostają się do pary, a następnie przemieszczają się wszędzie tam, gdzie podróżuje para. Gotuj 8 lub 10 partii towaru, a znajdziesz kuchnię pokrytą cienką warstwą smaru, jeśli nie masz systemu wentylacji.

Gotowanie zapasów zmniejsza ilość pary, co zmniejsza ilość tłuszczów i olejów, które uciekają z garnka.