Court-bouillon: Po co opóźniać dodawanie wina i octu?

Przygotowuję przepis na bulwar dworski od Jamesa Petersona Sosy (str. 103 trzeciej edycji). Procedura jest z grubsza:

1. Poty,
2. Gotuj warzywa przez 10 minut,
3. Dodaj białe wino i ocet, gotując przez kolejne 15 do 20 minut, a następnie
4. Chłód i napięcie.

Moje pytanie dotyczy kroku 3. Z jakich powodów wino i ocet zostałyby wstrzymane na pierwsze 10 minut gotowania? Czy to problem z parowaniem? A może istnieją jakieś głębsze interakcje między winem / octem a warzywami, które należy uwzględnić?

Dzięki!

Bulion Court to stary francuski bulion przeznaczony do subtelnych dań z owoców morza (raki / homary itp.). Nie ma dla niego „standardu”

Gotowy produkt powinien mieć nutę wina i octu (upewnij się, że używasz dobrej jakości wina i octu)

Jeśli dodasz wino i ocet zbyt wcześnie, mogą mieć czas na nadmierną reakcję z innymi składnikami i uczynienie ich smaków zbyt mocnymi (etanol i kwasy usuwają dobre i złe smaki z warzyw i ziół). Jeśli dodasz go do późna, może mieć zbyt silny zapach wina i octu

Prosta sztuczka polega na dodaniu jej bliżej końca i łagodnym gotowaniu dłużej, jeśli zapach jest zbyt intensywny