Kolejność łączenia mokrych i suchych składników podczas pieczenia

Zawsze nauczyłem się, że dodajesz mokre składniki do suchych.

Patrząc na niektóre przepisy:

„Połącz suche składniki, mąkę ... Dodaj inne mokre składniki, stopione masło…”

„Wlej mokre składniki na sucho i mieszaj, aż się połączy”

„Wymieszaj suche składniki razem, Wymieszaj mokre składniki razem i Połącz mokre i suche razem i piec!”

„Zrób studzienkę w suchych składnikach, a następnie wlej mokre składniki do studzienki i wymieszaj”

Czy istnieje powód, aby zawsze dodawać mokre do suchego, a nie na odwrót?

Czy istnieją jakieś przepisy, które w rzeczywistości odwracają kolejność?

Suche składniki są lżejsze, mniej gęste i mniej lepkie niż mokre, co oznacza, że ​​będą miały tendencję do unoszenia się na mokrej powierzchni. Suche składniki, które wchodzą w kontakt z mokrym, tworzą rodzaj skóry, zapobiegając rozprowadzaniu się mokrego w całej suchej. W efekcie powstają grudki suchych, niezmieszanych i (ostatecznie) niegotowanych suchych składników.

Wlewanie na mokro do mieszania sił suchych i bardziej równomierny rozkład.

Większość ciast, babeczek, herbatników i ciastek wytwarza się z dwóch podstawowych metod mieszania:

- „Metoda dwóch misek” (znana również jako metoda Muffin): Ta metoda mieszania jest stosowana przede wszystkim, gdy stosuje się płynny tłuszcz, zazwyczaj olej, ale czasem stopione masło. Ta metoda mieszania polega na przygotowaniu suchych składników w jednej misce ze studnią wykonaną pośrodku, aby można było dodać składniki płynne. Mieszanie mokrych i suchych składników oddzielnie od siebie pozwala na dokładne wymieszanie / wymieszanie każdego rodzaju bez obawy o nadmierne zmieszanie, a tym samym wzmocnienie tekstury. Wytrzymałość wynika z mieszania, gdy do mąki pszennej wprowadza się płyny na bazie wody. Studzienka pośrodku suchych składników umożliwia złożenie suchych składników na wierzch cieczy, a następnie delikatne wprowadzenie do mieszania. Dodanie płynu płasko na wierzchu lub mąki na wierzchu doprowadziłoby do nadmiernego mieszania.

- „Metoda kremowania”: Ta metoda mieszania jest stosowana do produktów, w których pożądana jest drobniejsza miękisz (ciasta, drobno pokruszone babeczki .. typowo borówki) i używa stałych tłuszczów, które są sproszkowane cukrem do napowietrzania, a następnie z dodatkiem środków aromatyzujących (dodanych do tłuszczu, ponieważ większość ekstraktów jest rozpuszczalna w oleju i lepiej rozprowadza aromat w tłuszczu niż w składnikach na bazie wody), a następnie jaj. Wreszcie mleko i suche składniki są zwykle dodawane na przemian, zaczynając i kończąc na mące. Metoda kremowania powoduje, że okruchy są delikatniejsze i delikatniejsze z powodu:

• wyższy stosunek tłuszczu do mąki (więcej tłuszczu = kruchość)

• zużyto więcej cukru niż w metodzie „dwóch misek”. Cukier jest środkiem zmiękczającym (między innymi) ze względu na jego higroskopijny charakter (zdolność do przyciągania wilgoci z otaczającej atmosfery. Więcej informacji na temat cukru można znaleźć tutaj.

  Dodanie mąki najpierw pomaga pokryć białka (gluten) tłuszczem, aby nie mógł tworzyć silnych wiązań z innymi pasmami glutenu, tym samym „skracając” pasma glutenu i tworząc bardziej miękkie ciasto. Jeśli płyn zostanie wprowadzony jako pierwszy, gluten nie będzie również smarowany przez tłuszcz, a jeśli do tłuszczu zostanie dodana zbyt duża ilość płynu (szczególnie jeśli płyn nie ma temperatury pokojowej), może powodować zbrylanie się tłuszczu i miks pojawi się zsiadły. Doprowadzi to do zgrubienia tekstury ciasta. Ciecz należy zemulgować w tłuszczu, a nie otoczyć tłuszcz płynem.

Kiedy mieszam zaprawę do prac kamieniarskich w taczce, najpierw wlewam wodę, następnie dodajemy cement, mieszam, następnie wapno, mieszam, następnie piasek i dopasowuję mieszankę, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Powodem, dla którego to robię, jest zapobieganie przywieraniu suchych składników do kieszeni w rogach taczki.

Podczas gotowania lub pieczenia mamy naprawdę fajne narzędzia do zeskrobywania boków i dna miski miksującej, eliminując wszelkie ryzyko posiadania kieszeni niezmieszanych suchych składników w dowolnym miejscu.

Kiedy wylewamy mokro na suchą, pył usuwany podczas procesu mieszania zmniejsza się.

Może produkować lepiej rozłożoną mieszankę, aby dodać mokre do suchej, na przykład, kiedy robię ciasto naleśnikowe lub waflowe, umieszczam mieszaninę jajka i mleka na studzience w suchej masie, a następnie dodaj stopione masło. Gdybym to zrobił najpierw, mieszanka mleka, ochłodzenie stopionego masła, może sprawić, że zbija się nieco, zanim zdołam wymieszać w nim suche rzeczy. Kiedy stawiam mokro na sucho, zawsze mieszam natychmiast, włączając mokro do sucha, zanim dojdzie do jakiegokolwiek oddzielenia.

Wydaje się, że kiedy byłem piekarzem (dawno temu), dodawaliśmy najpierw mokre składniki do dużych komercyjnych mikserów, a następnie dodawaliśmy wstępnie sformułowane suche mikstury po trochu, gdy sucha mieszała się z mokrą. W ten sam sposób robiliśmy zaprawę za pomocą małego betoniarki.

Poza tym, jak wspomniano powyżej, nigdy nie natknąłem się na zwykły przepis na książkę kucharską, który wymaga dodania suchej do mokrej ... przynajmniej mogę sobie przypomnieć.

Właściwie nigdy wcześniej o tym nie myślałem, mam nadzieję, że to pomoże.

Jak wyjaśnił yock, dodawanie mokrego do suchego jest zwykle najlepsze.

Istnieją dodatkowe obawy dotyczące niektórych z twoich przykładów. Niektóre wypieki (herbatniki w proszku, chleb kukurydziany) szybko ulegają degradacji po wprowadzeniu wilgoci do suchych składników. Jest punkt, w którym dobre miksowanie obniża efekt końcowy. Innym razem niewystarczające mieszanie może uniemożliwić prawidłowe homogenizowanie na mokro i na sucho. Ciasta i ciasteczka mogą być drażliwe w zbyt dużym / zbyt małym spektrum.

Jak wilgotne powinno być ciasto (ogólny stosunek mokro: sucho) może radykalnie zmienić metodę mieszania.

Spotkałem przepis Martha Stewart na Babeczki Kokosowe , w którym dodajesz suchą do mokrej. Wymieszaj masło, cukier, jajka i wanilię (mokre składniki). Następnie naprzemiennie dodajesz suche składniki i maślankę do mokrej.