Czy mogę zastąpić sodę oczyszczoną proszkiem Kansui?

Powiązane: Co robi Kansui z ciastem w robieniu makaronu?

Chcę zrobić własny makaron w stylu 拉面. Dużo czytałem o kansui i tworzeniu własnego kansui z proszkową mieszanką węglanów sodu i potasu. Widziałem także kilka przepisów, które zastępują proszek kansui sody oczyszczonej.

Czy mogę użyć sody oczyszczonej do zastąpienia kansui? Jeśli tak, w jakich proporcjach? Jeśli nie, to jakich innych wspólnych składników można użyć do zastąpienia?

Harold McGee zajął się kiedyś makaronem alkalicznym. Odkrył, że pieczona soda oczyszczona faktycznie zmienia ją z wodorowęglanu sodu na węglan sodu. Jest to rozsądny zamiennik kansui, którego używa się w alkalicznych makaronach i można go zastąpić 1: 1 w przepisach. Makaron może nie stać się tak żółty, jak w przypadku obu zasad obecnych w kansui, ale to niewielka cena za to, że nie trzeba polować na ten składnik.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

Kluczowa część:

Wystarczy rozprowadzić warstwę sody na blasze pokrytej folią i piec przez 250 godzin w temperaturze od 250 do 300 stopni. Stracisz około jednej trzeciej masy sody w wodzie i dwutlenku węgla, ale zyskasz mocniejsze zasady. Pieczoną sodę przechowuj w szczelnie zamkniętym słoju, aby nie wchłaniała wilgoci z powietrza. I unikaj dotykania go lub rozlewania. To nie jest ług, ale jest wystarczająco silny, aby drażnić.

„Piecziłem” sodę do pieczenia przez około godzinę, niski piekarnik. Zmienia swoją strukturę chemiczną na węglan sodu, który jest po prostu bardziej alkaliczny.

Sugestia, kansui robi wspaniałe spaghetti i makaron (nawet niektórzy Włosi dodają sody oczyszczonej do swojej mieszanki makaronowej). Używam 1/4 łyżeczki na szklankę zwykłej mąki uniwersalnej lub 1 łyżeczkę na trzy szklanki, a wyniki są znakomite.

Nie. Wodorowęglan sodu nie jest wystarczająco zasadowy. Nie będziesz mieć tradycyjnego ramenu, chyba że użyjesz węglanu sodu. Jeśli użyjesz sody oczyszczonej, skończysz z makaronem z mniejszym kęsem.

Po prostu piec wodorowęglan sodu w temperaturze 400-425 F (nie w niskim piekarniku, jak twierdzi inny plakat) przez 30 minut do godziny, aż wszystko stanie się ziarniste, a nie puszyste. Wymieszaj w wodzie, której użyjesz do makaronu, a będziesz miał próbny kansui.

Nie jestem pewien dokładnych proporcji, ale prawie każdy przepis, który widziałem napisany po angielsku, po prostu używa sody oczyszczonej. Ta strona wydaje się mieć dobrze wyglądający przepis na ramen, który używa sody oczyszczonej, więc może oprzyj na nim swoje proporcje. 拉面 przepis

Ja także próbowałem różnych „przepisów” różnych. Ale odkryłem, że dodawanie wodorowęglanu sody do przeszłości, a ramen wyraźnie wzmacnia ugryzienie.