Powszechną mądrością jest przechowywanie wszystkich okrawków warzywnych (oczyszczonych) w zamrażarce, a następnie wrzucanie wszystkiego do garnka, kiedy nadejdzie czas na zapasy. W przypadku wywaru mięsnego powszechne jest również wrzucanie kości, podrobów, szyi i innych resztek do garnka.
Muszą być pewne rzeczy, które są niepożądane lub źle zalecane w przypadku zapasów. Czego należy unikać jako składnika zapasów i dlaczego?
Nie ma niczego, co byłoby „złe” lub zawsze powinno się go unikać w magazynie, ale niektóre składniki mają cechy, których nie zawsze będziesz chciał.
Ciemnozielone (szpinak, jarmuż itp.) Mogą sprawić, że bulion będzie gorzki i oczywiście zielonkawy. Kapusta może również wywołać przytłaczającą gorycz.
Ziemniaki mogą zasłonić wywar ze swojej krochmalenia, więc nie są dobre, gdy chcesz uzyskać czystą wywar na coś takiego jak zupa lub consomme.
Pomidory mogą obezwładnić smaki na jasnym wywarku, ale są kluczowym składnikiem większości ciemnych wywarów (brązowiejąca pasta pomidorowa poprawia kolor)
Skórki cebuli dodają głębszego smaku, ale żółte lub czerwone skórki mogą radykalnie zmienić kolor jasnego wywaru.
Czasami unika się skóry i dodatkowego tłuszczu z użytego mięsa, aby zmniejszyć ilość wymaganego odtłuszczania (osobiście nie przeczesuję, dodatkowy tłuszcz mi nie przeszkadza)
Zazwyczaj unika się kości bardzo tłustych ryb (na przykład makreli, łososia i pstrąga), ponieważ mogą one spowodować, że wywar jest zbyt mocny w określonych smakach, aby mógł działać w każdym innym naczyniu. Tłuste stada ryb również mają nieprzyjemny zapach.
Chcesz unikać soli, do czasu użycia - szczególnie po zmniejszeniu.
Podobnie, o ile nie wiesz z góry, jak używać zapasów, możesz unikać silnych ziół, takich jak szałwia lub trawa cytrynowa.
Pomidory prawdopodobnie nie są moim zdaniem odpowiednie dla większości zapasów mięsnych.
I żadnych palców. Zdecydowanie unikaj palców w magazynie. Jest naprawdę gorąco i może boleć!
źródło
Jedyne unikanie, jakie kiedykolwiek słyszałem, to trzymanie się z daleka od wątroby w przepisach, przynajmniej do ostatnich kilku minut gotowania. To może najwyraźniej przyprawić o zawrót głowy.
Poza tym powiedziałbym, eksperymentuj z czymkolwiek chcesz. Najgorsze, co może się zdarzyć, to zabawny smak, o ile gotujesz wszystko powyżej temperatury, która zabije bakterie.
źródło