Kwaśna wieprzowina, przyczyny?

Testowałem solanki (coś, o czym nie wiedziałem, dopóki nie przeczytałem tutaj :). Więc usmażyłem (cukier, sól i niektóre zioła) garść schabów (kotlety bez kości, mniej więcej), a następnie położyłem na patelni na średnim ogniu.

Rzecz w tym, że po zakończeniu wieprzowina miała nieco kwaśny smak, którego nie mogłem przypisać przyprawom, które w niej włożyłem. Mięso było stosunkowo świeże (kupione w sobotę i przechowywane w lodówce).

Zdarzyło mi się to wcześniej, więc sądzę, że brining nie ma związku. Ponadto nie zawsze tak się dzieje; czasem schab ma ten kwaśny smak, a czasem nie.

Smak jest podobny do dodania odrobiny wiórków cytrynowych do mikstury.

Więc jaka jest możliwa przyczyna? Jakość mięsa? Coś związanego ze sposobem ich gotowania?

Jedyne, co mogę wymyślić, żeby być spokrewnionym, to to, że napełniłem patelnię mięsem, bez odstępów między kawałkami polędwicy (nie chciałem gotować na pół i na pół sekundy).

Pomysły?

Jedyne, co przychodzi mi na myśl, to jakość mięsa ... zwłaszcza, że ​​stało się tak, gdy nie byłeś solony. Mimo że używałeś go szybko po otrzymaniu, jaki był wiek, w którym go kupiłeś? Czy po otwarciu był lepki lub miał kwaśny zapach?

Tłoczenie mięsa na patelni spowoduje, że zacznie się gotować na parze, a nie będzie brązowe, nie spowoduje, że nabędzie kwaśnego smaku.

Musiałem to zbadać sam, ponieważ mieliśmy kilka wymordowanych świń, które miały kwaśny smak. Otrzymałem informację, że należy bardzo dobrze wykrwawić, a następnie zwrócić uwagę na tłuszcz na kawałku mięsa. Jeśli jest żółty lub brązowy, najprawdopodobniej będzie to kwaśne mięso.

Na świni znajduje się gruczoł, z którym należy obchodzić się ostrożnie, w przeciwnym razie wytworzy kwaśny, ostry zapach. Nic, co robisz, nie może tego naprawić. Należy nim zarządzać z wyprzedzeniem. Porozmawiaj z rzeźnikiem lub ekspertem od świń.

Zobacz instrukcje dotyczące głowy tutaj. Dwa lub trzy gruczoły i węzły, które należy wyciąć. Nic o zupie, tylko przygotowanie. http://buttonsoup.ca/pork-cutting-head/

Oprócz złej roboty rzeźniczej (brak wykrwawiania), jedyne, co mogłem wymyślić, to środki czyszczące, których używasz do patelni. Czy wkładasz naczynia do zmywarki? Wiele detergentów do mycia naczyń zawiera cytrusy, a wiele pozostawia film na patelniach.

Zniszczyłem całe garnki zupy, ponieważ chochla, którą zostawiłem w zupie, została włożona do zmywarki.

Powiedziałbym, że to prawdopodobnie fermentacja kwasu mlekowego. W przypadku, gdy był w solance, stworzyłeś idealne środowisko do rozkwitu Lactobacillus - sól zabija wiele innych bakterii, a cukier zapewnia pomocny zastrzyk. Jest to podobne do procesu fermentacji zachodzącego w włoskich i francuskich salami oraz różnych potrawach wieprzowych w Azji Południowo-Wschodniej (np. Tajski naem i sai grok isaan).

Ponieważ jednak nie możesz być pewien, że to jest powód, a środowisko nie było środowiskiem kontrolowanym specjalnie do celów fermentacji, zdecydowanie nie zaryzykowałbym jedzenia surowej wieprzowiny, jeśli w ogóle.