Jak długo należy gotować pieczoną wieprzowinę, aby pozostała jasnoróżowa?

Często wieprzowina jest o wiele za sucha podczas serwowania, chciałbym, aby była lekko „różowa” na różowo.

Szukam więc instrukcji gotowania do pieczenia pieczonej wieprzowiny w piekarniku. Tabela czasu / temperatury powinna być w porządku.

Pytam o to, ponieważ z informacji, które widzę, temperatura waha się od 160ºC do 210ºC. Ale z doświadczenia 200ºC sprawia, że ​​mięso jest zbyt suche.

USDA zaleca temperaturę wewnętrzną 160ºF (około 71ºC), aby wieprzowina mogła być uważana za bezpieczną do spożycia. Dokładny czas i temperatura piekarnika zależy od wielu czynników, dlatego zawsze sprawdzaj za pomocą termometru z sondą. Jeśli martwisz się, że zostanie on przesadzony, zacznij sprawdzać temperaturę na chwilę, zanim spodziewasz się, że zostanie to zrobione (na podstawie twoich wcześniejszych doświadczeń). Istnieją również termometry, które można zostawić w piekarniku i mają zdalną część, która może włączyć alarm, gdy zostanie osiągnięta określona temperatura. Należy również pamiętać, że temperatura wewnętrzna nadal będzie nieco rosła po wyjęciu pieczeni z piekarnika, więc możesz chcieć celować kilka stopni poniżej temperatury docelowej.

210ºC (410ºF) wydaje się zbyt gorące, aby ugotować pieczeń, więc celowałbym w coś niższego. Niezależnie od używanego zestawu czas / temperatura, zawsze liczy się temperatura wewnętrzna pieczeni, zarówno dla bezpieczeństwa, jak i smaku.

Ważną częścią gotowania mięsa w bezpiecznym zakresie jest połączenie czasu i temperatury. Zakresy, które często widzisz u ludzi takich jak USDA, to temperatura, w której wszystko, co paskudne, umiera natychmiast. Jest to o wiele bardziej ostateczny test niż stwierdzenie, że musisz osiągnąć temperaturę i utrzymać ją przez pewien okres czasu. Rząd USA ma świetny stół pokazujący czas i temperaturę bezpiecznego gotowania wieprzowiny (wystarczy przewinąć w dół od linku). Jak widać, bezpiecznie jest gotować mięso znacznie poniżej często podawanego 160F. W rzeczywistości można bezpiecznie jeść w 144F. Zakładam, że powodem 16-stopniowego bufora często podanej temperatury jest po prostu upewnienie się, że ludzie nie uciekną od magicznej liczby.

Musisz zrozumieć, że w tych temperaturach konieczne jest, aby nie zadzierać z ilością czasu. Muszą być przetrzymywane przynajmniej przez określony czas. Ale 140F trzeba tam trzymać tylko przez minutę. Gdy masz już coś do 140F, resztkowe gotowanie powinno go tam trzymać przez co najmniej 60 sekund. Po prostu nie graj w ten szybki i luźny.

Jednak gotowanie czegoś takiego jak pieczeń jest nieco bardziej skomplikowane niż tylko podgrzanie mięsa. Zasadniczo jest dużo tkanki tłuszczowej i domięśniowej, którą należy odpowiednio rozerwać i denaturować. To sprawia, że ​​mięso jest tak soczyste i delikatne. Chociaż zacznie się to dziać w niższych temperaturach, zajmuje to dłużej. Więc mięso może nie być tak delikatne lub pełne smaku, jak chcesz.

Sugerowałbym małe eksperymenty. Jak wspomniano, termometr będzie ogromną pomocą, jeśli chcesz być w stanie robić to konsekwentnie (ze względu na różne rozmiary mięsa). Wrzuciłbym to do piekarnika i przeprowadził kilka testów. Zwykle robię Boston Butt do 168F, i to wychodzi z kilkoma różowymi częściami, ale nie jestem pewien, jak różowy chcesz mięso (lub ile powinno być różowe). Polecam zacząć od około 160 ° F, a następnie poruszać się w górę lub w dół w zależności od tego, jak potrawa wychodzi.

Najnowsze wytyczne USDA zalecają, aby temperatura wewnętrzna ugotowanej wieprzowiny wynosiła 145 stopni. Dotyczy to wyłącznie całych kawałków mięsa, a nie mielonego mięsa.

Podsumowanie zmian można przeczytać online.

Zaczynam od 425F (210c), a potem upuszczam do około 325F (160-165C), jak tylko włożę pieczeń: uruchomienie na gorąco często daje lepsze wyniki niż utrzymywanie tej samej temperatury w całym procesie.

Następnie będziesz gotować 20-30 minut na funt (jeśli jest to pieczeń tyłek, możesz podnieść to do ~ 40 minut). Zaczynam sprawdzać za pomocą termometru na samym dole tego zakresu i wyjmować z piekarnika, zanim osiągnie docelową temperaturę.

Ja nie polecam 160F (71C) stopni w swojej wewnętrznej temperatury, chyba że lubisz butów skórzanych. USDA uważa, że ​​wszystko powinno być ugotowane na popiół: włośnica i salmonella i większość innych typowych nieprzyjemności zabija się w temperaturze około 140F (60C) (144F to natychmiastowa liczba zabójstw, ale bardzo trudno jest dostać mięso do 140 bez pozostawania tam przez 60 sekund potrzebnych do zabicia wszystkiego). Należy wyjmować wieprzowinę w temperaturze wewnętrznej pomiędzy 140F a 145F, aby mieć pewność, że wewnętrzna temperatura osiągnie 150F (65C), co stanowi dobry margines bezpieczeństwa.

Temperatury wewnętrzne będą nadal rosły po wyjęciu pieczeni z piekarnika. Jeśli usuniesz go w 160F lub 165F, będzie on 170-5F, zanim przestanie gotować, a to jest niejadalne niejadalne IMHO i w żaden sposób nie jest różowawe. Jeśli czujesz, że musisz poczekać, aż osiągnie 165F, wyjmij go z piekarnika w 155F, a osiągnie 165F, zanim osiągnie szczyt.

(Włóż oświadczenie o niedogotowanym jedzeniu bla bla bla ... Aby być w 100% bezpiecznym, powinieneś ugotować go do 1000 stopni, a następnie parsknąć popiołem)