Struktura kości jest doskonałą wskazówką - każdy z tych trzech cięć ma zupełnie inne kości - powinieneś także umieć łatwo odróżniać struktury mięśniowe. (Prawie na pewno jest też różnica w cenie - spodziewałbym się, że stek na ramię będzie najtańszy, a następnie noga, a następnie schab i żebro.) Wykonałem kilka szybkich rysunków konstrukcyjnych i spróbuję je opisać szczegółowo.
Żeberka i Schab
w pełnym rozmiarze
Schab jest długim kawałkiem mięśnia biegnącym wzdłuż kręgosłupa i na żebrach. Zostanie pocięty w pionie, co da owalny / podłużny przekrój poprzeczny gdzieś w okolicy średnicy około 4 ". Owal ten jest masywny, chociaż mogą występować pewne smugi tłuszczu. Zwykle będzie nad nim inny pasek mięśni i pasek tłuszcz wzdłuż górnej i jednej strony (był to izolujący tłuszcz plecowy świni). Naprzeciwko będzie kości żebra, jeśli nie zostanie usunięta.
Kość nie zostanie podzielona, ale w pewnym momencie zostanie odcięta. Jest wypukły w kierunku tłuszczu i zwykle ma trochę tłuszczu spływającego wzdłuż jego długości. Jeśli jest tam żebro, stek (lub „kotlet”) będzie miał mniejszy owal mięśnia poniżej schabu, oddzielony tłuszczem, który w innym przypadku byłby podawany jako część żeberka. Gdy kawałki polędwicy przesuwają się do tyłu w kierunku nogi, polędwica może zacząć być włączana, a żebro zniknie. Polędwica ma prawdopodobnie połowę wielkości lędźwi i pojawia się po przeciwnej stronie niż polędwica plastra kręgosłupa, który ma żebro wystający bok. To cięcie jest „porterhouse”, znanym również jako „T-bone”, jeśli stek był wołowy. Można go również nazwać „kotletem schabowym”, w przeciwieństwie do „kotleta żeberkowego” od przodu.
Krótki opis kotletów żebrowych / schabowych: owalny / podłużny z litego mięsa z paskiem tłuszczu po jednej stronie, ewentualnie nienaruszoną kość po drugiej stronie, zakrzywioną w kierunku tłuszczu. Prawdopodobnie dwa owale mięsa, o połowę mniejsze i po przeciwnej stronie wypukłości podzielonej kości od większej.
Szynka lub Noga
w pełnym rozmiarze
Część nogi, którą dostajesz za steki, to górna część, czyli udo, krojone poziomo. Ma pojedynczą cylindryczną kość - kość udową - biegnącą przez nią, która będzie miała średnicę około 1 1/2 "i będzie poza środkiem. Udo ma zasadniczo owalny przekrój poprzeczny i składa się z kilku dużych mięśni, z powięź (srebrna skóra) i niewielka ilość tłuszczu między nimi, dzięki czemu zobaczysz od czterech do pół tuzina dużych kawałków mięśni w steku. Może być pasek tłuszczu wzdłuż jednej strony, a może nawet trochę skóry przyczepionej do tego Stek z nogi jest taki sam, jak „stek z szynki”, chociaż „szynka” jest często używana w celu oznaczenia, że mięso zostało peklowane, a być może nawet ugotowane.
Opis streszczenia nóg: Stek w kształcie owalnym z okrągłym plasterkiem kości poza środkiem. Stek składa się z pół tuzina kawałków mięsa, prawdopodobnie oddzielonych cienkimi paskami tłuszczu, i może mieć pasek tłuszczu po jednej stronie zewnętrznej.
Ramię lub ostrze
w pełnym rozmiarze
Łopatka jest pięknym kawałkiem mięsa na świni, złożonym z dziesiątek kieszeni marmurkowych mięśni, połączonych i owiniętych tłuszczem międzymięśniowym, a także przedłużeniem lędźwi. Podobnie jak noga, ramię ma również tylko jedną kość, ostrze (które łączy się za pomocą gniazda z kością ramienia w pobliżu dolnej części ramienia). Łopatka (łopatka) znajduje się gdzieś pośrodku barku i jest, jak można się spodziewać, cienką formacją w kształcie strzały, z płaską linią biegnącą w środku; od góry wygląda trochę jak U + 22A6: ⊦. (Ten występ lub ostroga wskazuje na zewnętrzną część świni.) Dlatego też plasterek w tym mięśniu ramienia będzie składał się z kilku kawałków mięśnia o białych pasmach, utrzymywanych w sieci tłuszczu, i będzie miał albo całkowicie zawierał w nim cienki segment kości lub rozłam, w którym usunięto kość. Z pozostawioną kością Uważam, że nacięcia są zwykle wykonywane poziomo, a odcinki mięśniowe mogą wydawać się większe (są one przeważnie dłuższe niż wysokie). Po usunięciu plasterek mógłby być wykonany w pionie, w którym to przypadku zobaczysz więcej i mniejsze kawałki. Może również znajdować się pasek tłuszczu wzdłuż jednej strony steku na ramię; jest to ten sam tłuszcz podskórny, który widziałeś w obu innych kawałkach.
Krótki opis ramion: Lekko prostokątny kawałek mięsa, z cienkim plasterkiem kości pośrodku. Kość może mieć prostopadły grzbiet. Mięso składa się z wielu małych kawałków i jest usieciowane tłuszczem.
W przypadku mniej schematycznych obrazów, ta strona Texas 4-H wydaje się mieć dobre zdjęcia różnych kawałków, pogrupowane według sekcji świni. (Inne mięso, takie jak kawałki wołowiny i jagnięciny są również zawarte na tej stronie!)
