Jak powstaje długotrwała bita śmietana?

9

Ciasta wykonane z bitej śmietany przez profesjonalistów długo utrzymują się w jednolitym, białym stanie. Jednak z tego, co wiem, bita śmietana ma kolor żółty i powraca do bardziej płynnego stanu w ciągu kilku godzin. Przygotowuję bitą śmietanę tylko ze śmietaną i mikserem elektrycznym, więc zakładam, że jest jakiś magiczny składnik lub proces, aby utrzymać stabilność. Gdzie jest sztuczka?

cream whipped-cream Stefano Borini
źródło

Odpowiedzi:

7

Istnieją dwa poziomy tego pytania. Jeśli używasz nowoczesnej bitej śmietany jako punktu wyjścia, wtedy trikiem dla dłuższej bitej śmietany jest stabilizacja. Jeśli jest to mleko kupowane na farmie, z którego zbierasz śmietankę, masz dodatkowy problem, że twoja śmietana nie jest wystarczająco tłusta. Nowoczesne kremy są skoncentrowane za pomocą wirówki.

Aby uzyskać dobrą bitą śmietanę, ubij ją na zimno, aż podwoi swoją objętość i uzyskasz mocne szczyty . Ustabilizuj bitą śmietanę, zawieszając ją w szmatce serowej w lodówce lub dodając żelatynę. Aby użyć żelatyny, rozpuść 2 łyżeczki niesmacznej żelatyny w 2 łyżkach zimnej wody. Opracuj grudki. Po rozszerzeniu żelatyny wymieszaj ćwiartkę szklanki śmietany i podgrzej mieszaninę, aby rozpuścić żelatynę. Ostudzić na lodzie i trochę wymieszać. Uzupełnij 2 szklanki śmietany i postępuj tak, jak do ukończenia bitej śmietany.

papin
źródło
pod pojęciem „Uzupełnij 2 szklanki kremu” masz na myśli uzupełnienie ćwiartki szklanki kremu z żelatyną w sumie do 2 filiżanek?
Sam Holder
1
Miałem na myśli dodanie do miski dodatkowej jednej i trzech czwartych filiżanek kremu z mieszanką śmietany i żelatyny. Dzięki.
papin
3

Aby uzyskać stabilny lukier, łączę ze sobą ciężką śmietanę i ser śmietankowy (zacznij od ubicia kremowego sera, powoli dodaj do niego dwukrotnie więcej śmietany). Trwa dni w lodówce. Lekko pikantny smak; czy to dobrze, czy źle zależy od ciebie ...

Shog9
źródło
3

Możesz dodać kilka rzeczy: agar-agar, skrobia kukurydziana, cukier puder (który zawiera skrobię kukurydzianą), żelatyna (wymaga najpierw kwitnienia w wodzie), mleko w proszku itp.

Szukaj online, a powinieneś znaleźć odpowiednie proporcje każdego z nich, aby nie przesadzić.

Joe
źródło
1

rozkwitnij trochę geletiny (bez smaku! nie bierz tylko paczki galaretki) i dodaj ją do śmietany.

na 1 szklankę kremu 1/2 łyżeczki geletiny w 1 łyżeczce wody.

Covar
źródło
1

Prawdziwy krem ​​o wysokiej zawartości tłuszczu + utwardzacz. Możesz go kupić w dowolnym supermarkecie. Po prostu wymieszaj ze śmietaną przed ubiciem.

Pan C.
źródło
Co to jest „środek utwardzający”? Nigdy o tym nie słyszałem.
Catija
2
@Catija może to być problem językowy, w Niemczech istnieje dosłownie przetłumaczony produkt o nazwie „usztywniacz kremowy”. Jest to po prostu odrobina zmodyfikowanej skrobi, być może z dekstrozą dla lepszej rozpuszczalności.
rumtscho
@rumtscho dzięki za wyjaśnienie ... Nigdy nie szukałem takiego produktu, ale nigdy nie wiedziałem, że istnieje. Dodatkowe tło w odpowiedzi byłoby mile widzianym dodatkiem do wyjaśnienia tego. Jak zwykle dwuliniowa odpowiedź naprawdę nie ma wystarczającej ilości informacji.
Catija
2
Idk, tutaj jest „utrjevalec za smetano”. Ale to mała torebka z pudrem, zwykle gdzieś w pobliżu takich rzeczy, jak polewy do ciast, puddingi, barwniki spożywcze, prawie gotowe babeczki, cukier waniliowy, ...
Mr. C