Dlaczego trzymanie mieszanki lodów poprawia smak?

Dlaczego trzymanie mieszanki lodowej przez noc przed ubijaniem poprawia smak lodów, kiedy zostaną ostatecznie wyprodukowane?

Z mojego doświadczenia jest to prawdą, nawet dla prostych lodów w stylu filadelfijskim o bardzo prostych smakach, takich jak wanilia i kawa.

Główny powód, który przychodzi mi na myśl, to z tego samego powodu smak masła złożonego poprawia się w ciągu kilku dni: napar.

Tłuszcz może być nasycony aromatem i zachowuje smak niesamowicie dobrze, ale potrzebuje trochę czasu (lepkość tłuszczu w stosunku do wody). W przeciwnym razie tłuszcz w szynce serrano smakowałby tak samo jak pierwszego dnia.

Trzymając mieszankę / krem ​​na noc, pozwalasz, aby kawa lub aromat waniliowy został dodany do mieszanki. Możesz to nieco przyspieszyć, pozwalając wanilii siedzieć w gorącej mieszance lodów przez 1 godzinę, jak sugeruje wielu cukierników (np. Simple French Desserts, Jill O'Conner). Podejrzewam, że przyspieszenie wynika z niższej lepkości tłuszczu w wyższych temperaturach. Smak podąża za fizyką tutaj, im wyższa lepkość, tym dłużej trwa infuzja (odczyt równowagi). Szynka Serrano: dwa lata. Gorący olej do frytkownicy: sekundy.

Nawiasem mówiąc, jeśli chodzi o lody, zalecają także starzenie mieszanki / kremu do 48 godzin. Eksperymentowanie w sous-vide na lody / mieszankę lodów w powiedzmy 55 ° C przez kilka godzin może być warte eksperymentu i porównanie smaku z nocną wersją.

Chociaż odczucie w ustach może odgrywać rolę w tym przypadku, efekt „poprawia smak z upływem czasu” występuje nawet wtedy, gdy nie zachodzi krystalizacja.

Nauka lodów - starzenie się mieszanki było najlepszym odniesieniem, jakie mogłem znaleźć, chociaż nie miałem jeszcze okazji przyjrzeć się kuchni modernistycznej oraz jedzeniu i gotowaniu. Zasadniczo poprawia odczucie w ustach, pozwala na zatrzymanie większej ilości powietrza (może to być dobre lub złe w zależności od opinii o przepełnieniu) i pomaga w powolnym topieniu. Wszystkie przytoczone powody mają raczej związek z odczuciem w ustach i konsystencją, niż ze smakiem.

(i) Absorpcja emulgatorów

Dwie ważne zmiany zachodzą podczas procesu starzenia. Po pierwsze, emulgatory (lecytyna z żółtek jaj) wchłaniają się na powierzchnię kropelek tłuszczu, tworząc słabszą błonę, która jest bardziej podatna na częściową koalescencję.

Gdy mieszanka jest zamrażana w maszynie do lodów, ulega częściowej koalescencji, podczas której tworzą się grudki kuleczek tłuszczu i budują wewnętrzną sieć tłuszczową (Marshall i in., 2003). Te grudki kuleczek tłuszczu są odpowiedzialne za stabilizowanie komórek powietrznych i tworzenie półciągłej sieci tłuszczu w całym produkcie, co zapewnia gładką teksturę i odporność na topnienie (Tharp i in., 1998).

(ii) Krystalizacja tłuszczu

Po drugie, tłuszcz w kropelkach zaczyna się krystalizować. Prawie całkowita krystalizacja jest potrzebna do promowania koalescencji kuleczek tłuszczu podczas zamrażania (Marshall i in., 2003). Mieszanka chłodząca do 0-2 ° C zwiększa szybkość krystalizacji. Barfod i wsp., 1991, wykazali, że krystalizacja tłuszczu w mieszance zawierającej 10% tłuszczu wymaga co najmniej 4 godzin.

Jeśli nie starzejesz wystarczająco swojej mieszanki, twoje lody mogą cierpieć z powodu wad podobnych do tych, które występują w mieszankach bez dodanych emulgatorów: mniejsze zachowanie kształtu i względnie szybkie stopienie (Marshall i in., 2003). Trudno będzie również ustabilizować pęcherzyki powietrza podczas etapu ubijania, co spowoduje twardą konsystencję do żucia.

Odpowiedź Mando opiera się na popularnych koncepcjach smaków nasycających lub „łączących” się w czasie, ale w większości przypadków nie jest to możliwe. Możesz dodać trochę naparu, jeśli wanilia lub zioła pozostaną w mieszance z upływem czasu. To może, ale nie musi być dobre (podobnie jak herbata, która warzy się bardzo długo, może nie być dobra). A w przypadkach, w których składniki aromatyzujące zostały usunięte, nie ma procesu, który bezpośrednio wpływa na smak.

Ale istnieje wiele procesów, które wpłyną na teksturę, a te będą miały silny pośredni wpływ na nasze postrzeganie smaku. Najważniejsza jest odpowiedź Matthew nr 2: cząsteczki tłuszczu muszą krystalizować, aby można je było ubić. Jego odpowiedź nr 1 jest również znacząca. Wszelkie związki żelotwórcze, takie jak krem ​​jajeczny, żelatyna lub inne stabilizatory, potrzebują czasu na uformowanie sieci molekularnych. A jeśli istnieją inne składniki stabilizujące, takie jak dziąsła, pełne uwodnienie może zająć wiele godzin. Nie tylko przemysł wykorzystuje te składniki; przekonasz się, że korzysta z nich większość najlepszych cukierników. Poprawiają teksturę lodów, gdy są właściwie stosowane.