Dlaczego potrzebujesz jaj do robienia lodów?

Szukałem dobrego przepisu na lody migdałowe pistacjowe, ale wszystkie potrzebowały jajek.

Mój wujek sprzedawał domowe lody w Meksyku i jestem w 100% przekonany, że nigdy nie używał jajka do robienia lodów migdałowych pistacjowych ani żadnych innych lodów.

Jednak nie pierwszy raz widzę jajka na liście jako składnik domowych lodów.

Czy jest jakiś konkretny powód? Dlaczego potrzebujesz jajek? Jakich innych rzeczy mogę użyć zamiast jajek?

Istnieją dwie główne podstawowe przepisy na lody. Lody w stylu francuskim zawierają żółtka jaj, które sprawiają, że są miękkie, bogate, gładkie, kremowe, kremowe. Lody w stylu filadelfijskim (czasami nazywane amerykańskim) nie zawierają jajek i polegają na tłuszczu w śmietanie, aby zachować miękkość, ale nadal nie będą tak bogate i gładkie jak francuski, i nadal będą zamarzać mocniej.

Możesz przyrządzić dowolne lody w dowolnym stylu, w tym pistacje-migdały, które chcesz zrobić. Możesz rozejrzeć się za przepisami bez jajek; Nie zdziwiłbym się, gdyby udało ci się go znaleźć. Możesz też po prostu użyć bazy w stylu Filadelfii i spojrzeć na jeden ze znalezionych przepisów, aby zobaczyć, jak dodać pistację i migdały. W zależności od tego, jak bogaty chcesz, będziesz potrzebował 2-3 szklanek ciężkiej śmietany na 1 szklankę mleka; około 3/4 szklanki cukru powinno działać, w zależności od tego, jak słodko chcesz. Jeśli nie jest to dla ciebie wystarczająco bogate, możesz nawet zastąpić mleko śmietaną. (Możesz też po prostu znaleźć przepis na lody waniliowe w stylu Filadelfii i użyć go jako bazy - nie ma nic prostszego.)

(PS Możesz także spróbować gelato, czegoś takiego jak ten przepis - zamiast tego używa skrobi kukurydzianej jako stabilizatora.)

Lody to emulsja powietrza, wody i tłuszczu. Jak podkreśla Jefromi, możesz zrobić żelato lub filadelfię bez żółtek.

Oprócz smaku i konsystencji, białko żółtka jaja pomaga wzmocnić emulsję lodów jako środek emulgujący (w ten sam sposób żelatyna pomaga utrwalić Jello).

Nie tylko nie potrzebujesz żółtek do robienia lodów, ale nie potrzebujesz nawet tłuszczu! Tak długo, jak możesz przygotować mrożoną emulsję, jesteś w biznesie.

Na przykład lody tureckie ( Dondurma ) są wytwarzane z mleka, cukru, salep i mastyksu (guma arabska). Mastyk działa jako środek zagęszczający, a salep (i jego skrobia i białka) jest hydrokoloidem do zestalenia emulsji. Wymieszaj z tym powietrze, a otrzymasz lody bez śmietany i jajek.

Mieszkam w Indiach.

Większość lodów i kulfis (lody twarde po indyjsku) wytwarza się tutaj bez jajek, ponieważ jaja uważa się za nie wegetariańskie.

Kulfi jest zwykle wytwarzany przez zmniejszenie mleka i śmietany poprzez gotowanie do około 1/4 oryginalnej objętości. Dodaje się cukier, szafran, migdały i / lub pistacje, a mieszaninę zamraża się w cylindrycznych foremkach typu „popsicle” z patyczkiem do uchwytu. Kulfi jest nieco ziarnisty w fakturze i chociaż kremowy nie jest tak gładki jak lody amerykańskie.

Lody, które robię dla mojej restauracji, używają do tego bitej śmietany i słodzonego skondensowanego mleka.

Zwykle stosunek to 1 słodzone mleko skondensowane (14 uncji) + 300 ml bitej śmietany + dowolny smak.

Na przykład w moich lodach mango najpierw mieszam puszkę słodzonego skondensowanego mleka z 2 filiżankami świeżego puree z mango i odstawiam.

Potem ubiłem 300 ml bitej śmietany na sztywne szczyty.

Następnie składam puree z mango zmieszane z puszką słodzonego skondensowanego mleka do ubitej bitej śmietany.

Następnie mieszaninę zamraża się przez noc w bochenku 9 x 5 cali, pokrytym folią spożywczą.

W ten sposób powstają bardzo kremowe, gładkie lody, które są dość „miarkowate” i nie topią się szybko w indyjskim upale monsunowym.

Nigdy nie używałem maszyny ani maselnicy do robienia tych lodów.

Ale to przypomina mi wiele meksykańskich lodów, które jadłem jako dziecko dorastając w Kalifornii!

Mam nadzieję, że to pomaga!

Regularnie robię pyszne włoskie lody. Jaj nie używa się do robienia włoskich lodów (gelato). Tylko podwójna śmietana lub standardowa śmietana i mleko skondensowane. Spójrz na ten link (fantastyczne przepisy na gelato oraz wiele więcej: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Potrzebujesz białka, aby utrzymać wodę i tłuszcz w lodach razem. Możesz również użyć serka zamiast jajek. Właśnie zacząłem robić lody, stosując przepisy z Jeni's Splendid Ice Creams w domu . Wszystkie jej przepisy wykorzystują bazę pełnego mleka, śmietany, cukru i syropu kukurydzianego, a następnie miesza się z zawiesiną i serem śmietankowym.