Czy technika może naprawdę zrobić wystarczająco dużą różnicę, aby wpłynąć na końcowy wynik?
Tutaj są już doskonałe pytania i odpowiedzi dotyczące konkretnych problemów pomiarowych. Pomiary kubków: wstrząsnąć czy zeskrobać? ale szukam bardziej ogólnych porad dotyczących sposobu pomiaru.
measurements
Jolenealaska
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Kiedy to ma znaczenie?
Martw się o bardzo dokładny pomiar, gdy ma to znaczenie. Zwykle dzieje się tak, gdy dwa składniki lub aspekty przepisu muszą być utrzymywane w ścisłej proporcji, aby odnieść sukces.
Zjawisko to występuje częściej w pieczeniu niż w pikantnym gotowaniu (z wyjątkiem metod modernistycznych lub molekularnych, w których dokładność jest niezwykle ważna).
Klasycznym przykładem jest zrównoważenie ilości sody oczyszczonej i soku z cytryny w przepisie, więc jest wystarczająco dużo kwasu, aby soda oczyszczona zareagowała i zapewniła dobre zakwas.
W pikantnym gotowaniu wiele składników po prostu zapewnia masę, smak lub teksturę, ale nie reaguje chemicznie z innymi składnikami w znaczący sposób. W takim przypadku generalnie nie potrzebujesz bardzo dokładnych pomiarów.
Objętość a waga
Celem pomiaru składników jest uzyskanie powtarzalnej ilości substancji. Jedynym prawdziwym sposobem zapewnienia tego w ogólnym przypadku jest użycie dokładnej skali, która mierzy wagę.
Powodem jest to, że niektóre pokarmy są ściśliwe i mogą być ściśnięte lub puszyste do różnych gęstości. Klasycznym przykładem jest mąka: w zależności od sposobu pomiaru (przesiewanie do miarki, a następnie poziomowanie, na przykład zanurzanie i zamiatanie), pojedyncza filiżanka może ważyć zaledwie około 4 uncji na niskim końcu do ponad 5 uncji na wysokiej klasy. To wariancja o ponad 20%!
W przypadku składników, które są wysoce ściśliwe lub których gęstość może się zmieniać, pomiar wagowy będzie po prostu dokładniejszy i bardziej powtarzalny. 4,5 uncji mąki na wagę to zawsze, no cóż, 4,5 uncji.
Dostępne są ekonomiczne wagi kuchenne, które mierzą cyfrowo do 1 grama (około 28 uncji).
Przełączanie z objętości na wagę: typowe konwersje
Przejście z pomiaru przede wszystkim objętościowego na przede wszystkim wagowy jest nieco przerażające. Ile mąki powinno być w filiżance? Jaka jest waga szklanki cukru?
Wysokiej jakości książka kucharska do wypieków da ci składniki na wagę, a jeśli nie, z przodu powie ci, jakiej wagi używają do wzorca. Podobnie witryny o wysokiej jakości wypieków podpowiedzą, jaką wagę wykorzystują do standardowego „kubka” mąki, lub podadzą informacje o wadze w ramach przepisu.
Jeśli nie masz przepisów określonych wagowo i nie możesz znaleźć konkretnej konwersji lub standardowego rozmiaru filiżanki dla źródła przepisu, oto kilka dobrych wartości na początek dla najważniejszych składników.
Wyszukiwania internetowe, takie jak konwersje online, mogą być bardzo pomocne w znajdowaniu współczynników konwersji.
Dodatkową korzyścią jest to, że po dokonaniu pomiaru masy może okazać się wygodniejszy i ma mniej czynności porządkowych, ponieważ każdy element można zmierzyć we wspólnej misce (za każdym razem naciskając klawisz tary lub zero). Nigdy więcej kupki misek i miarek do mycia!
Kiedy mierzenie objętości jest w porządku?
Rzeczy, które się nie kompresują i nie są zmieszane z powietrzem, dobrze mierzą się pod względem objętości. Naukowym powodem jest to, że ich gęstość jest stała, więc dana objętość zawsze będzie miała tę samą wagę.
Przykłady elementów, które można dokładnie zmierzyć objętościowo:
Przyprawy to kolejny wyjątek. Chociaż pomiar wagowy jest w rzeczywistości preferowany i dokładniejszy (jeśli masz skalę dokładną poniżej poziomu gramów), zwykle nie biorą one udziału w chemii przepisu i są dostosowane do smaku w każdym przypadku. Dlatego nieodłączna niedokładność pomiaru ich objętości jest mniej kłopotliwa.
Sól: Gotcha
Sól jest niezwykłym składnikiem. W zależności od sposobu krystalizacji może mieć zaskakująco różne masy na objętość.
Z tego powodu, jeśli możesz, pomiar masy soli jest zawsze dokładniejszy.
Mimo to jest często stosowany w małych ilościach i jest dość nieściśliwy, więc pomiar objętościowy powinien być w porządku, o ile zawsze mierzysz ten sam rodzaj soli.
Należy pamiętać, że różne marki i rodzaje soli mają różnie ukształtowane granulki, kryształy lub płatki, z których niektóre mają wtrącenia powietrza, więc przeliczenie masy na objętość zależy od konkretnego rodzaju soli.
Podczas gdy wszystkie granulowane sole stołowe są dość podobne, koszerne i specjalne sole mogą ważyć nawet o połowę mniej na jednostkę objętości i mogą różnić się w zależności od marki.
Typowe konwersje objętości soli w USA do masy:
Sucha objętość
Jeśli wykonujesz pomiary według objętości, użyj odpowiedniego rodzaju narzędzia pomiarowego. Miarka lub suchy kubek miarowy jest odpowiedni do suchych składników, takich jak cukier. Aby używać go prawidłowo, przepełnij miskę łyżki lub studzienki kubka, a następnie zmieść czymś prostym (np. Pałeczką lub grzbietem noża), aby wyrównać.
Objętość cieczy
Z wyjątkiem bardzo małych objętości, takich jak miarka ekstraktu waniliowego, w których używane są łyżki miarowe (i poświęcona jest pewna dokładność), do pomiarów cieczy używaj miarki do cieczy, która zazwyczaj jest przezroczysta i ma podziałki oznaczone z boku.
Po napełnieniu miarki zauważysz, że ciecz zwija się w górę lub w dół na krawędzi kubka. Ta krzywa, zwana miniscus , jest wynikiem interakcji napięcia powierzchniowego cieczy z materiałem miseczki. Aby uzyskać najdokładniejszy pomiar, należy przeczytać w centrum miniscusa, gdzie jest on poziomy, a nie na brzegu.
Narzędzie pomiarowe, którego używasz, powinno być mniej więcej tego samego rozmiaru co ilość, którą chcesz zmierzyć. Bardzo trudno byłoby poprawnie zmierzyć łyżeczkę wanilii w 10-galonowym bębnie oznaczonym w kwartach. Podobnie mierzenie galona pół szklanki na raz nie jest zabawne i jest zaproszeniem do niedokładności.
Miarki są dostępne w wielu rozmiarach, od wielkości kieliszków (odpowiednie do odmierzania łyżeczek i łyżek stołowych) po bardzo duże, które mogą mierzyć galony. Domowy kucharz powinien mieć prawdopodobnie co najmniej 1 filiżankę, 2 filiżanki i 4 filiżanki.
Miarka w kształcie stożka, taka jak ta:
to miłe narzędzie, ponieważ jest bardzo dokładne w wielu skalach.
Z tego powodu najlepiej jest mierzyć objętość cieczy
Czytanie przepisu
Przepisy to kod, który mówi, jak odtworzyć danie w myślach autora. Czasami kod jest dość paraliżujący.
Czy mierzysz na przykład orzechy przed lub po posiekaniu?
Cóż, jeśli mierzysz wagę, to nie ma znaczenia - jeszcze jeden przykładowy ciężar jest łatwiejszy.
Jeśli mierzysz objętość, kluczem jest sposób, w jaki przepis wyraża składnik i jego przygotowanie:
Temperatury
Jedną z najważniejszych rzeczy, które mierzymy w kuchni, jest temperatura. Mówi nam, kiedy skończy się stek, kiedy masło ma najlepszą plastyczność, aby zrobić rogaliki, i kiedy mleko ma niebezpieczną temperaturę, między innymi.
Temperatura jest bardzo trudna do zmierzenia, ponieważ jest lokalna . Jedna część uda kurczaka na patelni sautee może być znacznie gorętsza niż inna.
Właściwy termometr
Najważniejszym czynnikiem zapewniającym odpowiedni odczyt temperatury jest wybór odpowiedniego termometru do danego zadania.
Najczęstsze teometry używane w kuchni to:
Termometry do natychmiastowego odczytu (takie, jakie powinien mieć każdy szef kuchni i profesjonalny kucharz): generalista świata termometrów kuchennych. Przydatny do pomiaru prawie każdej temperatury żywności, z wyjątkiem pracy z cukrem.
Każdy kucharz powinien mieć jeden z nich.
Aby prawidłowo z nich korzystać, przyklej sondę do środka artykułu spożywczego (jeśli jest stały) lub wymieszaj płyn, a następnie włóż sondę. Waga, aby temperatura przestała gwałtownie zmieniać się, co może wynosić 2-20 sekund, w zależności od modelu.
To jest twoje czytanie.
Termometr z sondą. Są to wygodne dla pieczeni i przedmiotów umieszczanych w piekarniku na długi okres czasu.
Włóż sondę do najgrubszej części mięsa i ustaw temperaturę. Sonda wchodzi do piekarnika, a jednostka główna znajduje się na zewnątrz. Większość z nich ma alarm, który włączy się po osiągnięciu ustawionej temperatury, dzięki czemu bardzo łatwo będzie ustalić konkretną temperaturę pod kątem donacji.
Sonda termometryczna może sprawdzić tylko jedno miejsce na pieczeni lub naczyniu. Następnie natychmiast sprawdź inne miejsca za pomocą natychmiastowego odczytu, aby potwierdzić, że danie jest w pełni ugotowane wszędzie (jest to najważniejsze w przypadku drobiu, który ma dziwny kształt i gdzie masz problem z bezpieczeństwem, jeśli chodzi o temperaturę).
Termometr do smażenia cukru lub smażenia na głębokim tłuszczu. Są one często sprzedawane osobno, ale są tego samego typu termometrem i na ogół są wymienne dla obu zastosowań (chociaż termometry cukrowe mogą być dokładniejsze).
Przycinają się z boku garnka z cukrem lub garnka do smażenia na głębokim tłuszczu. Są dokładne dla temperatur w zakresie co najmniej 200 F do 400 F, w których wykonuje się głębokie smażenie i pracę z cukrem.
Niektóre termometry do natychmiastowego odczytu są również dokładne w tych temperaturach, ale nie należy ich pozostawiać zanurzonych. Przeczytaj indywidualną instrukcję.
Nie martw się, bądź szczęśliwy
Ta odpowiedź podkreśla najdokładniejsze sposoby pomiaru. Ma to znaczenie w niektórych pieczeniach i gastronomii molekularnej.
W praktyce nawet w większości wypieków przepisy są wyjątkowo wybaczające. 10% więcej lub mniej wanilii lub 15% wariancji w ilości jaj nie stworzy ani nie złamie przepisu na skalę używaną przez domowych kucharzy.
Dlatego stosuj dobre praktyki, które zapewnią lepszą spójność przepisów, ale nie stresuj się zbytnio.
Niektóre rzeczy, takie jak przyprawy lub ekstrakt waniliowy, są po prostu łatwiejsze do zmierzenia łyżką, nawet jeśli skala gramowa byłaby dokładniejsza. W porządku.
źródło
Dokładny pomiar w większości potraw dotyczy na ogół proporcji i reprodukcji ... niezależnie od tego, czy ważysz czy mierzysz za pomocą filiżanek i łyżek, odpowiedzią jest konsekwencja. Z czasem korzystaj z tych samych narzędzi i procesów, a odniesiesz sukces. Jest to formuła stosowana przez większość książek kucharskich. Oczywiście skala jest bardziej dokładnym sposobem mierzenia składników, na które wpływają na przykład zmiany wilgotności, ale niekoniecznie jest lepsza niż filiżanki i łyżki, o ile utrzymujesz spójność w czasie.
To powiedziawszy, kiedy używam modernistycznych składników (na przykład z hydrokoloidami), zwykle pracuję w procentach, które są znacznie łatwiejsze do obliczenia na podstawie masy. Dlatego dokładność jest wymagana.
Jak zmierzyć? Najważniejsze dla mnie .... jeśli chcesz spójnych wyników, używaj tego samego procesu pomiaru za każdym razem, gdy postępujesz zgodnie z przepisem.
źródło
Ważę składniki na wadze. Wtedy wiesz, że za każdym razem masz dokładnie takie same pomiary. Zawsze robię to, kiedy pieczę, nawet z większością płynnych składników, z wyjątkiem rzeczy takich jak jajka. Gdybym robił to na wystarczająco dużą skalę, ważyłbym również swoje jajka, aby mieć pewność, że będę mógł je za każdym razem powielić.
źródło