Dlaczego ser czasami zsuwa się z mojej pizzy i jak mogę temu zapobiec?

Zawsze jem pizzę i zauważyłem, że jedną z najbardziej irytujących właściwości pizzy jest zsuwanie się sera. Ugryzasz, a cały ser zostaje odciągnięty i często spływa w dół i przypala brodę gorącym sosem pomidorowym.

Zauważyłem ten efekt w przypadku pizzy domowej roboty, mrożonej i dostawy, a efekt nie zawsze jest spójny. Czasami moja mrożona pizza ma lepki ser, a czasem zsuwa się, mimo że jest to ten sam produkt przygotowany w taki sam sposób. To samo może dotyczyć pizzy dostawczej, w której nawet dwie identyczne pizze zamówione razem mogą nie działać w ten sam sposób.

Co powoduje przerażający poślizg sera i jakie środki można podjąć, aby temu zapobiec?

Zawsze zauważyłem, że przesuwanie się pizzy występuje, gdy wilgotność w warstwach jest zbyt inna. Ser jest zbyt suchy, więc skleja się, sos jest zbyt mokry i ślizga się (polewy mogą być albo). Jeśli wszystko jest nieco bardziej suche, dobrze się łączy i można je rozdzielić. Jeśli wszystko jest nieco wilgotne, ma tendencję do łatwiejszego rozsunięcia się i nie pociąga tak bardzo za resztę plastra.

Jeśli chodzi o to, dlaczego te same składniki lub te same marki mogą czasami przyklejać się, a czasem nie - wilgoć nie jest tak ściśle kontrolowana, jak niektóre inne zmienne. W szczególności ser może mieć inny poziom wilgoci niż zmienne w sposobie przechowywania - kryształy lodu wyparte (lub zeskrobane) zamrożonej pizzy lub czy torebka rozdrobnionej mozzarelli rozpada się na puszyste suche pasma lub pakuje się w wilgotne grudki worek ... lub próbuje stopić się z powrotem w solidny blok. Lub osiadanie sosu, jeśli gęstsze grudki opadną, a cieńsze płyny znajdą się bliżej góry, pierwsza pizza i ostatnia mogą mieć subtelnie różne ilości płynu do rozwiązania.

Poziom wilgoci może być również związany z innymi zmiennymi, które nie są tak ściśle kontrolowane - trochę więcej lub mniej sosu lub sera (jak łyżeczka do herbaty) może nie zostać zauważony nawet w profesjonalnych kontekstach lub coś w rodzaju proporcji dłuższych pasm małe okruchy sera w tej samej ilości mogą mieć wpływ na interakcje między nimi na pizzy.

najprostszym sposobem, aby to naprawić, jest mechaniczne - zmieszanie części sera z sosem. Pomaga to dodać wilgoć do sera, ponieważ jest on pokryty sosem i pomaga wysuszyć sos (mniej sera na wierzchu oznacza, że ​​sos jest bardziej eksponowany). Ser i sos lepiej przylegają do siebie, ponieważ są lekko zmieszane, i lepiej przylegają do skórki, ponieważ są nieco bardziej jednorodne. Ma to tę zaletę, że nie trzeba zmieniać proporcji, jeśli podoba ci się określony stosunek.

Zawsze uważałem, że polewy są częściowo zanurzone pod serem i przez sos, ponieważ mają dostęp zarówno do ciepła piekarnika do zrumienienia, jak i wilgoci z sosu, aby nie wyschły. Pomaga również mechanicznie zapobiegać przesuwaniu się, przerywając warstwy i zapewniając szczeliny i kotwy (w zależności od wierzchniej warstwy i wilgotności względnej).

Jeśli mam do czynienia z mrożoną pizzą, szczególnie tą, do której dodaję polewy, posypałabym ją kroplami wody, aby upewnić się, że całość jest wilgotna. Jeśli ser wyschnie, zapobiega również wydostawaniu się wilgoci z sosu ... co zwiększa prawdopodobieństwo poślizgnięcia. Jeśli pozostaje wilgotny, problem jest znacznie mniejszy i lepiej miesza się z sosem - i łatwiej jest dodać wilgoć niż go usunąć.

Jeśli chodzi o dostawę pizzy, nie wiem o żadnej poprawce, ponieważ jest już gotowa. Ach, cóż, i tak dobrze smakuje i jest wystarczająco wygodne, aby znosić sporadyczne wpadki.

Niech trochę ostygnie. Więc jedz. Dodano bonus: Nie przeszukujesz dachu ust.

Miałem ten sam problem podczas robienia własnych pizz i bardzo mnie to zepsuło. Pracuję u papy Johna i starałem się dowiedzieć, dlaczego moje domowe pizze mają suchy „stwardniały” stopiony ser. Wszystko to za jednym zamachem, a teraz podzielę się tym, czego się nauczyłem.

nie chodzi tylko o ilość sosu. w PJ często używamy zbyt dużo sosu lub ktoś zamówi dodatkowy sos. Zazwyczaj dodajemy więcej, niż powinniśmy, ponieważ naszym zdaniem sprawiamy, że klient jest szczęśliwy. Ser na tych pizzach zwykle nie zsuwa się. Chyba że:

Jeśli zamówisz pizzę z pomidorami lub ananasami, często nie mamy czasu, aby całkowicie spuścić składniki. Cały ten dodatkowy sok dodaje wody do skórki i sosu. I tu leży problem.

Nasz sos jest bardzo gęsty w porównaniu do taniego sosu makaronowego z Walmart. Kiedy robię sos w domu, biorę puszkę sosu makaronowego z czosnkiem i cebulą (99 centów) i dodaję do niego kolejny sos do makaronu. Del Monte jest zbyt słodkie, ale podoba mi się jego smak. Mam kolejną puszkę czegoś mniej słodkiego. Ciągle uzyskiwałem niespójne wyniki, chyba że użyłem mniej sosu, jak wszyscy zauważyliście. Ale ilość sosu nie stanowi problemu. To wilgotność sosu i wilgotność ciasta. Potrzebna jest również mozzerelka z pełnego mleka, lepiej ją samemu zniszczyć.

Do sosu dodaję 2 łyżki oliwy z oliwek i zmniejszam. Sos będzie wystarczająco gęsty, gdy olej przestanie się rozdzielać. Powinien być „puszysty” ... nie jak kawałki masy roślinnej, ale powinien wyglądać na ziarnisty i nierówny ... Gdy sos będzie wystarczająco gęsty, olej włączy się do sosu prawie magicznie. Jeśli nadal widzisz połysk, zmniejsz więcej. oczywiście, jeśli dodasz zbyt dużo oleju, nigdy się nie włączy.

Są kupowane sosy o odpowiedniej grubości, ale smakują okropnie, ponieważ zwykle mają mocny, ale zużyty smak pomidorów i ziół. Smak zmienia się tym bardziej, że jest ugotowany i wydaje mi się, że kiedy siedzi w butelce po ugotowaniu, po prostu nie lubię smaku. Na samym końcu dodaję oregano, ponieważ podoba mi się jego aromatyczna pikantność. To wszystko gotuje, gdy zmniejszasz garnek o godzinę.

Spróbuj suchszych skórek. Zamiast stosunku 1: 1 mąki do wody (objętościowo), spróbuj czegoś bliższego 3: 1. Możesz go zwiększyć, ale po prostu się z nim baw.

Nie myśl, że ten ser nie jest problemem, ponieważ może być. Całe bloki mleka mozzerelli są bardzo wilgotne. Jeśli nie wydaje ci się, że taffy nie kupuj tego. Nie powinieneś mieć suchych kawałków sera. Spowoduje to, że ser stwardnieje na wierzchu i przylgnie do siebie, gdy się w niego ugryzie.

Myślę, że jest to kombinacja rzeczy:

1. Używanie zbyt dużej ilości sosu, aby stał się śliski
2. W pobliżu skórki nie dodano wystarczającej ilości sera, który łączy ser z pizzą.
3. Za dużo sera, gdy jest wystarczająco ciężki, aby się ześlizgnął.
4. Czasami polewy, które kończą się pod serem, powodują, że ser się zsuwa.

Nie link do niewiarygodnych źródeł, ale Reddit ma całkiem niezły wątek na ten temat .

Przez całe życie robiłem pizzę w kolejności: skórka, sos pomidorowy, polewy, tarty ser. Pracowałem nawet w bistro, które podawało klientom pizze i tak też było. Aż któregoś dnia postanowiłem zrobić z pizzą domowej roboty pizzę i ku mojemu przerażeniu poskładał ją w kolejności: skórka, sos pomidorowy, ser, polewy. Po kilku badaniach okazało się, że ta metoda jest również bardzo rozpowszechniona.

Jeśli masz problem ze zsunięciem się sera, spróbuj zrobić pizzę z serem pod dodatkami. Może lepiej przylegać do skórki. Nie jestem pewien, czy to zadziała, ale prawdopodobnie warto spróbować.

Jeśli jesteś zadowolony ze smaku i tekstury z wyjątkiem przesuwania, może to być głównie kwestia fizyki - to znaczy kształt pizzy pozwala jej opadać, a zatem polewy mogą spaść.

Jeśli odpowiednio trzymasz pizzę, należy ją do pewnego stopnia zmniejszyć.

To jest świetne wideo o matematyce stojącej za tym pomysłem: https://www.youtube.com/watch?v=HGl3_92KW7I

• Za dużo sosu: powinno być widać ciasto przez sos. Zagęstnieje podczas gotowania. Zbyt dużo sosu, co zapobiegnie przywieraniu sera do skórki.
• Za dużo sera: pamiętaj, że stopi się i rozprzestrzeni. Jeśli położysz go zbyt grubo, zestali się w grubą, gumowatą warstwę, która zsuwa się zamiast lepkiej, elastycznej powłoki, która przylega do skorupy.

Podczas gdy spójna cienka warstwa sosu jest bardziej powszechna, odkryłem, że rozpryskiwanie sosu na skorupie z ograniczonym rozprowadzaniem grzbietem łyżki pozostawia obszary ciasta bez sosu, co robi dwie rzeczy:

• Przylega ser do pizzy
• Zapewnia zmienny smak i teksturę - niektóre obszary bez sosu, niektóre z małą ilością, a niektóre z dużą ilością, dodając urozmaicenia i radości do posiłku

Natknąłem się na to pytanie, które wydaje się być przestarzałe, ale jest bardzo prosty sos naprawczy, polewy, a następnie ser działa za każdym razem