Temperatura mleka dla białego sosu

Czy powinienem wprowadzać mleko na gorąco lub na zimno, przygotowując biały sos beszamelowy?

Rozglądając się, znalazłem wiele przeciwnych opinii, jak na tej odpowiedzi (patrz komentarze).

Również inne porady od znanych szefów kuchni:

• „podgrzej mleko na osobnej patelni, aż prawie się zagotuje” - Mario Batali
• „świetną wskazówką jest upewnienie się, że mleko jest naprawdę zimne, dzięki czemu sos nie będzie zbrylony” - Gordon Ramsay
• „jeśli masz gorącą rutę, masz zimną ciecz; jeśli masz gorącą ciecz, masz zimną rutę” - Marco Pierre

Jak widać z różnorodnych porad renomowanych źródeł, zadziała wiele kombinacji ciepłej / zimnej zasmażki i płynu.

Z wygodnego punktu widzenia chcesz, aby co najmniej jeden z nich był gorący, aby przyspieszyć integrację. Jeśli zaczniesz oba z nich na zimno, prawdopodobnie zadziałałoby, ale trochę się rozgrzał, aby stopić masło w zasmażce i uwolnić cząstki mąki do zintegrowania i stworzyć sos @ mdash; i nie będzie w pełni gęstnieć, dopóki mieszanina gotuje się, więc jest to nieefektywne. Prawdopodobnie będziesz musiał częściej zacierać i mieszać, aby zapobiec miejscowemu spaleniu.

Jeśli zaczniesz od gorącej, to również zadziała, chociaż być może będziesz musiał stosunkowo szybko ubić - ale kto ma zarówno gorącą bazę, jak i gorącą zasmażkę? Zazwyczaj co najmniej jeden był przygotowywany wcześniej, nawet jeśli tylko o kilka minut. Batali zaleca tę metodę, ale zauważ, że w profesjonalnej kuchni, w której mieszka, czas jest najbardziej ograniczonym zasobem, więc jest to jego metoda wyboru. Jego najlepsi kucharze zapewne mają zawsze gotowe gorące zasmażki.

Gorącą zasmażkę łatwiej zbierać i mierzyć.

Gorący płyn szybko się stopi i rozpuści zasmażkę.

Ale w każdym razie, jeśli zasypki są właściwie wykonane, granulki skrobi są otoczone tłuszczem, a więc i tak nie spowodują zbrylenia, pomimo porady Ramsaya. Gdy tylko mieszanina ogrzeje się na tyle, by stopić masło, cząsteczki odejdą od siebie i nie będą mogły się zbić, zanim zostaną uwodnione.

Więc nie martwiłbym się tym w najmniejszym stopniu.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​tajemnicą wspaniałego sosu zasmażanego jest dodawanie mleka bardzo powoli na początku . Utrzymując niską temperaturę płyty, dodaj odrobinę mleka do mieszanki masła / mąki, wymieszaj i powtórz. Stopniowo zwiększaj ilość mleka dodawanego w każdej turze, a wkrótce będziesz mieć gładki biały sos bez grudek. Kiedy sos wygląda na bardziej płynny niż stały, możesz nieco zwiększyć temperaturę płyty, ale nie przesadzaj, ponieważ sos może się zwinąć.

Nie znalazłem żadnej różnicy między używaniem mleka o temperaturze pokojowej a mlekiem prosto z lodówki. Najważniejszym czynnikiem nie jest dodawanie zbyt dużej ilości mleka na najwcześniejszych etapach - cierpliwość jest kluczem!

Miałem problem z dodaniem zimnego mleka do bardzo gorących zasmażek. Pierwsze mleko, które uderzyło w patelnię, gęstnieje zbyt szybko, tworząc pastę, którą następnie muszę wypracować z sosu. Miałem przyzwoite szczęście, stosując chłodną zasmażkę z zimnym mlekiem, ale najgładszy i najszybszy sos był z gorącą zasmażką i gorącym mlekiem, dodając 1 filiżankę na raz.

Jeśli podgrzejesz mleko, nie musisz dodawać go powoli lub w niewielkich ilościach. Podgrzej go w kuchence mikrofalowej, a podczas podgrzewania zmiażdż widelcem masło i mąkę. Następnie dodaj gorące mleko na patelnię i zeskrob mieszankę masła / mąki. Gorące mleko zaczyna pracować na maśle / mące i natychmiast mąka wykonuje swoją pracę i gęstnieje, zapobiega się zbrylaniu przez zmieszanie z masłem; energicznie mieszaj, aż wszystko się włączy, a następnie dodaj ser i przyprawy. Podziękujesz mi !!!