Czy są jakieś składniki, których powinienem unikać w solance?

Widzę dobre odpowiedzi na to, które składniki solanki są skuteczne? i naprawdę chcę przesunąć kopertę. Zdaję sobie sprawę, że toczy się debata na temat skuteczności solanki w dodawaniu smaku samemu mięsu, więc zamierzam eksperymentować, aby odpowiedzieć sobie na to pytanie. Moim zamiarem jest solenie dużego (6 funtów) kurczaka przez noc w 5% solance, dodając ton smaku do solanki. Po soleniu myślę, że zamierzam spłukać i osuszyć kurczaka i wrzucić go do mojej blaty typu „Ustaw i zapomnij”. Kiedy kurczak będzie już gotowy, polewę go bardzo prostą polewą na bazie soi, pana Yoshidy .

Niektóre ze składników, które rozważam, tylko dlatego, że mam je pod ręką, to brązowy cukier, drobno mielone konserwowane cytryny, sproszkowany imbir (nie mam świeżego), płatki ostrej papryki (dużo), zmiażdżony świeży czosnek ( partie), dowolna kombinacja niezliczonej całych przypraw użyłem w moim niedawnym udanym pho (anyż, laska cynamonu, goździki, cardamon, koper włoski), ras hanout , harissa , cebula, wytrawnego sherry, a nawet sosu rybnego.

Jestem pewien, że mogę bawić się tymi składnikami (oczywiście wybiórczo) i stworzyć solankę, która w tym momencie dobrze smakuje . Jednym z moich zmartwień jest tendencja niektórych składników do stania się silniejsza w miarę upływu czasu. Na przykład, jeśli użyję anyżu gwiazdkowatego do posmakowania solanki, wyłowię ją przed dodaniem kurczaka. Nie chcę, żeby końcowy kurczak smakował jak lukrecja. Innym problemem jest możliwość, że dany składnik może spowodować zmianę chemiczną, której nie chcę. Przychodzą mi na myśl alkohole i kwasy.

Czy znasz jakieś szczególne składniki, których należy unikać w solance, lub jakieś zastrzeżenia dotyczące określonych składników?

Solanka służy dwóm celom: uczynieniu mięsa wilgotnym i aromatycznym.

Jak działa wilgotna część: „Solenie powoduje, że gotowane mięso staje się wilgotne, nawadniając komórki tkanki mięśniowej przed gotowaniem, poprzez proces osmozy i pozwalając komórkom trzymać się wody podczas gotowania, poprzez proces denaturacji . ” ( Wikipedia )

Sprawia, że ​​mięso jest aromatyczne, zachowując się tak samo jak marynata. Więc jesteś całkiem bezpieczny, przestrzegając „standardowych” zasad marynowania. Najważniejsze z tych, którzy chcą unikać używania zbyt dużej ilości kwasu lub używania kwasu zbyt długo, ponieważ może to spowodować, że mięso będzie papkowate.

Unikaj także alkoholu. „Jeśli marynujesz coś alkoholem, najpierw ugotuj alkohol. Alkohol nie kruszy się; gotowanie zmiękcza. Alkohol w marynacie w efekcie gotuje mięso na zewnątrz, uniemożliwiając mu pełne wchłanianie smaków w marynacie”. - Thomas Keller, francuska książka kucharska pralni

Pamiętaj, aby używać niereaktywnego pojemnika (bez metalu) i unikać składników, takich jak oliwa z oliwek, które zestalają się po schłodzeniu.