Ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym przy chłodzonych przedmiotach

14

Czy istnieje ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym przez marynowanie w lodówce lub solenie? (zarówno mięso, jak i plastry warzyw / owoców)

Przeczytałem trochę na ten temat i znam nieodłączne ryzyko związane z czosnkiem w oleju lub przedmiotami pakowanymi próżniowo w lodówce przez długi czas.

Niedawno jednak czytałem o zastosowaniu soli azotynowej w solankach chłodziarkowych do peklowanej szynki (proces tygodniowy), który, jak twierdził autor, wykorzystano do utrzymania koloru mięsa (ciemniejącego bez azotynów), a także do zapobiegania wzrostowi botulizmu . Ale gdyby wszystkie składniki miały temperaturę 4 ° C przed wejściem do lodówki, jaki może być wzrost botulizmu, szczególnie w ciągu tygodnia?

Czy jest coś, czego nie jestem świadomy lub ta osoba jest niedoinformowana?

food-safety brining pickling botulism matowy
źródło

Odpowiedzi:

3

Botulizm rozwija się w środowiskach o wysokiej wilgotności, niskiej kwasowości, niskim zasoleniu i beztlenowym w temperaturze od 50 do 130 stopni.

W marynatach lodówek jesteś:

  1. utrzymywać zimno
  2. dodawanie kwasu
  3. dodawanie soli

Wszystko to powinno przynajmniej zapobiegać rozmnażaniu się botulizmu w wystarczającej liczbie, aby być toksycznym, jeśli nie wręcz go zabić.

Nie oznacza to, że nic paskudnego nie może rosnąć w marynatach w lodówkach - prawdopodobnie jesteś jednak bezpieczny przed botulizmem.

Aaron Traas
źródło
2

Nie będziesz hodować znaczących kultur Clostridium botulinum w temperaturach poniżej 50 ° F. Z drugiej strony, niestety, temperatury lodówki - opóźniając wzrost - nie niszczą bakterii ani nie inaktywują ani nie niszczą jej toksyny.

Dobrą wiadomością jest to, że normalne gotowanie inaktywuje obecne toksyny, więc nawet jeśli masz c. botulinum obecne w solance, ale gotowane, połączenie zarówno inaktywacji toksyny, jak i opóźnienia wzrostu w niskich temperaturach sprawia, że ​​solenie jest dość bezpieczną aktywnością.

Ponadto c. botulinum naprawdę nie lubi środowisk o wysokiej kwasowości. Solanki są zwykle raczej kwaśne. Ważne jest, aby pamiętać, że potrzeba 250 ° F w ciągu trzech minut, aby spowodować znaczne uszkodzenie Clostridium botulinum. Wszystkie inne środki, takie jak gotowanie pod ciśnieniem na poziomie morza lub chłodzenie / zamrażanie, spowalniają jedynie wzrost kultury i zapobiegają wytwarzaniu toksyny botulinowej. Oznacza to, że nawet jeśli gotujesz, gotujesz i zamrażasz jedzenie, zbyt długie pozostawianie go w strefie zagrożenia wciąż stanowi ryzyko. Oczywiście puszkowanie ciśnieniowe znacznie go obniża.

cjay
źródło
Mówisz, It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumale potem mówisz even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskJak to? Bo z pewnością gotowanie zajmie to ponad 250 stopni, a wtedy zamrażanie będzie w porządku. A może mówisz, że wszystko jest w porządku na etapie gotowania, ale ryzyko to ochłodzenie przed zamrożeniem.
redfox05
@ redfox05 Przypomnij sobie, że temperatura wrzenia wody wynosi 212F. Zarodniki bakteryjne mogą przetrwać zarówno gotowanie, jak i zamrażanie.
Nicholas Pipitone
@NicholasPipitone Kiedy powiedziałem cooking, miałem na myśli takie metody, jak gotowanie w piekarniku, które mogą być wyższe niż gotowanie (212) i 250 wymienionych w zależności od temperatury piekarnika. Czy w takim razie wszystko byłoby w porządku, czy nadal stanowiło zagrożenie?
redfox05
@ redfox05 Nawet jeśli piekarnik ma temperaturę 450F, jedzenie nie jest. Temperatura piekarnika zależy od tego, jak szybko się gotuje. Tak długo, jak w żywności jest jeszcze woda, żywność jest ograniczona do 212F. Jeśli nie ma już wody, masz po prostu proszek, który i tak będzie stabilny na półce, a cjay wydaje się mówić o ogólnym „gotowaniu”, które mówi o gotowaniu rzeczy, które mają w nich wodę (czyli zasadniczo wszystko inne niż mleko w proszku i przyprawy). Bez pojemnika ciśnieniowego nie można uzyskać suchego jedzenia, które ma kiedykolwiek 250F.
Nicholas Pipitone
@ redfox05 Jeśli teoretycznie jedzenie było 213F, a woda wciąż była, to woda gotowałaby się, aż wróciła do 212F (gotowanie powoduje ochłodzenie, gdy pocenie ochładza cię po treningu). Ogólnie rzecz biorąc, gotowanie w temperaturze nawet 450F nadal utrzyma jedzenie w latach 150. (Pomyśl o temp. Steków), a próba gotowania go dłużej będzie po prostu ssać jedzenie do sucha, aż stanie się twarde. Po wyschnięciu wzrośnie do temperatury piekarnika. Zobacz healthycanning.com/oven-canning więcej wyjaśnień
Nicholas Pipitone
1

AFAIK, nie jesteś narażony na znaczące niebezpieczeństwo zatrucia jadem kiełbasianym podczas jakiegokolwiek trawienia lub solenia, chłodzenia lub w temperaturze pokojowej. Kwas i / lub sól zapobiega rozwojowi bakterii zatrucia jadem kiełbasianym. Olej czosnkowy jest szczególnym zagrożeniem, ponieważ nie ma kwasu ani soli, a pomidory w puszkach, ponieważ nie mają wystarczającej ilości kwasu (tak, naprawdę).

Nie oznacza to, że nie można dostać innych nieprzyjemnych mikroorganizmów, ale nie botulizm.

Jednak nie jestem biologiem ani lekarzem. Mam nadzieję, że usłyszymy od jednego.

FuzzyChef
źródło