Czy namaczanie fasoli przez 24 godziny w lodówce jest bezpieczne?

Uznaje mnie za niebezpieczną praktykę żywieniową, gdy postępuję zgodnie z radą Cooka z Illustrated dotyczącą moczenia suszonej fasoli przez 24 godziny bez chłodzenia. Widziałem też, jak sugerują namaczanie owsa ciętego w stal, który nie jest schłodzony przez noc.

Czy jest jakiś powód, dla którego te praktyki są w porządku? Czy podczas ich namrażania byłoby coś złego w chłodzeniu, szczególnie fasoli?

Z Cook's Illustrated:

Rozpuść 3 łyżki soli w 4 litrach zimnej wody w dużej misce lub pojemniku. Dodaj [jeden funt] fasoli i moczyć w temperaturze pokojowej przez co najmniej 8 godzin i do 24 godzin. Odcedzić i dobrze spłukać.

W rzeczywistości, chociaż ryzyko jest niskie, Penn State Extension zaleca moczenie w lodówce lub stosowanie metody szybkiego namaczania w przeciwieństwie do nocnego namaczania w temperaturze pokojowej:

Aby być po bezpiecznej stronie, zaleca się stosowanie metody szybkiego namaczania: Doprowadzić wodę i fasolę do wrzenia, przykryć i gotować przez 2 minuty. Zdjąć z ognia i odstawić na 1 godzinę. Odcedzić i dalej gotować.

Podobnie Rada Suchej Fasoli USA zaleca (podkreślenie dodane):

12-godzinne zanurzenie w zimnej wodzie przed gotowaniem pomaga nawodnić ziarna i znacznie skraca czas gotowania. Najlepiej, aby fasolę nasączono na noc przed przygotowaniem i przechowywać w chłodnym miejscu lub w lodówce, aby uniknąć jakiejkolwiek fermentacji . Przed namoczeniem umyj je kilka razy w zimnej wodzie i usuń uszkodzoną lub podzieloną fasolę. Odrzuć wszelkie cząsteczki unoszące się w moczącej wodzie, takie jak małe owady ze zbiorów, drobiny brudu lub inne zanieczyszczenia.

Nie jest to „niebezpieczne”, ale potencjalnie bardziej ryzykowne. Jest to tradycyjna metoda, a historia jest po jej stronie

Jeśli są one przeznaczone do indywidualnego spożycia i ufasz źródłu fasoli lub owsa i masz dobre praktyki higieniczne, czystą wodę itp., Śmiało.

Bakterie powierzchniowe są tutaj głównym zagrożeniem. Zwykle najpierw myjesz i płukasz ziarna, więc większość z nich powinna zniknąć. Płatki owsiane są tłoczone parą i dość czyste, nie masz pewności co do płatków owsianych?

Do spożycia publicznego przestrzegaj lokalnych przepisów zdrowotnych, które najprawdopodobniej będą wymagały chłodzenia.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​chłodzenie nie robi dużej różnicy. Myję i płuczę, doprowadzam do wrzenia, zmieniam wodę, a następnie chłodzę przez noc.

Moczyłem fasolę przez dwa dni, a kiedy jemy, było znacznie mniej gazu, więc teraz to robię moczę przez dwa dni w temperaturze pokojowej i wciąż żyję. Ale spłukałem je bardzo dobrze

Cóż, jeśli chodzi o odtwarzanie żywności, często najlepiej jest robić to w temperaturze pokojowej, ponieważ temperatura znacznie zmienia rozpuszczalność. Może być konieczne dłuższe namaczanie ziaren, jeśli zostały schłodzone. Nawet wtedy tekstura może być inna.

Jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności, myślę, że wszyscy są szaleni z tego powodu. Wiele osób przysięga na gotowanie przez FDA, surowe zasady dotyczące krzyżowego zanieczyszczenia i yada yada. Po prostu nie zaniedbuj tego. Wiedz, jak zachowują się jedzenie, ile czasu zajmuje kulturom zdobycie przyczółka i stosuj zdrowy rozsądek. Zdobądź wiedzę o swoim jedzeniu, bezmyślnie przestrzegaj gorliwych standardów z tych samych działów, które pozwalają nam jeść różową szlamę oznaczoną 100% USDA wołowiną. Jeśli chodzi o twoją sytuację, jeśli gotujesz fasolę, nie widzę problemów. Bakterie, które powstałyby w płynie, można łatwo zabić w procesie gotowania, tak jak można pić przegotowaną wodę z jeziora. Musisz pamiętać o pleśni. Niektóre zarodniki pleśni mogą być toksyczne, nawet jeśli zostaną dokładnie ugotowane. Weź również pod uwagę, że fasola przed odwodnieniem może bezpiecznie siedzieć w temperaturze pokojowej, nie psując się.

Wiem, że anegdota! = Dane, ale mogę zaproponować własną perspektywę: gotujemy fasolę raz w tygodniu (rodzina Ameryki Łacińskiej) i prawie zawsze namaczamy fasolę w wodzie na blacie przez noc. Nigdy nie miałem objawów zatrucia pokarmowego po zjedzeniu naszej fasoli.

Moi teściowie mieszkają w Nikaragui i większość z nich moczy fasolę także poza lodówką. Z drugiej strony, ich metody gotowania zwykle doprowadzają do wrzenia fasolę podczas gotowania i / lub smażą fasolę przed podaniem.

Zazwyczaj przechowuję w lodówce, co z pewnością nie szkodzi, jeśli się nie spieszysz (chociaż uważam, że namoczenie w lodówce przez 8-12 godzin nie różni się zauważalnie od 24 lub więcej) i faktycznie zostawiłem je w lodówce na tyle samo jako tydzień bez problemów (zazwyczaj zmieniam wodę, jeśli są tam tak długo, ponieważ jestem z „namoczenia, które wysypują się z mojej fasoli i wysyłam do obozu”, a nie „, ale może być odżywianie w paskudnym szlamie polisacharydowym, który wychodzi z obozu fasoli.)

Zawsze moczyłem fasolę przez noc, ale pamiętaj, że nie przez 24 godziny. 5-6 blatów, a kluczem jest kilkakrotna zmiana wody do namaczania podczas procesu namaczania, zastępowanie zimną wodą, przed ponownym zagotowaniem i gotowaniem ponownie spuścić wodę. Tak, moczyłem fasolę w lodówce w miesiącach letnich. Zimą jednak zostawiam je przykryte. Tak, twoja fasola może fermentować, jeśli nie jesteś niezadowolony z tego wszystkiego, a nawet kiełkować! BTW, nigdy nie znalazłem dla mnie metody szybkiego namaczania. Działa, ale twoja fasola wyjdzie lepiej ugotowana, jeśli zanurzysz ich! Unikaj również dodawania sody oczyszczonej do wody do gotowania, dzięki czemu fasola jest mętna i ma płaski smak, a także wymywa witaminy z grupy B! Zamiast tego doprowadzaj do wrzenia po namoczeniu i odgarnij szumowinę, która unosi się na szczyt przez pierwsze pięć minut (że „

woda do namaczania powinna mieć kwaśne podłoże: sok z cytryny lub ACV. Fasolę moczy się przez ponad 24 godziny bez ryzyka. To samo robię z orzechami włoskimi (6 godzin, nie więcej niż 8 w zależności od temperatury otoczenia), migdałami (8 godzin). Moczenie to nie tylko skrócenie czasu gotowania, ale także usunięcie kwasu fitynowego. Zaleca się również moczenie w słonej wodzie, ale osobiście bardziej podoba mi się kwas. Bardzo ważne jest również spuszczanie ziaren dwa do trzech razy podczas okresu namaczania; uzupełnij miskę fasolą świeżą wodą, ponownie dodaj sok z cytryny lub ACV (lub sól). Na koniec okresu namaczania bardzo dobrze spuścić orzechy (możesz również zmienić wodę do namaczania, w zależności od intencji, takiej jak usunięcie fitynianów i nie wchłanianie ich ponownie), dodaj sól morską (pracuj rękami) i niewielką ilość ziół / przypraw z twojego wyboru (ulubionym w moim domu jest curry w proszku i / lub szafran, tymianek, bazylia, Cayenne; bądź kreatywny), rozłóż orzechy na patelni żaroodpornej lub ze stali nierdzewnej, ustaw piekarnik na niską temperaturę, nie wyższą niż 150 (wolę 125 do 130) i pozwól mu powoli schnąć przez okres od 12 godzin do 24, a czasem nawet dłużej, w zależności od od ilości orzechów, wielkości i temperatury piekarnika. Mieszaj orzechy kilka razy podczas suszenia i rozprowadź równomiernie na patelni. Możesz także kupić odwadniacz i postępować zgodnie z instrukcjami. Powolne gotowanie fasoli, wolno schnące orzechy to najzdrowsza rzecz, jaką możesz zrobić, aby spożywać te produkty. Mieszaj orzechy kilka razy podczas suszenia i rozprowadź równomiernie na patelni. Możesz także kupić odwadniacz i postępować zgodnie z instrukcjami. Powolne gotowanie fasoli, wolno schnące orzechy to najzdrowsza rzecz, jaką możesz zrobić, aby spożywać te produkty. Mieszaj orzechy kilka razy podczas suszenia i rozprowadź równomiernie na patelni. Możesz także kupić odwadniacz i postępować zgodnie z instrukcjami. Powolne gotowanie fasoli, wolno schnące orzechy to najzdrowsza rzecz, jaką możesz zrobić, aby spożywać te produkty.

Prosta odpowiedź: bez szkody w chłodzonym lub niezamrożonym namoczeniu, pod warunkiem, że użyjesz fasoli w ciągu 24 godzin, w przeciwnym razie najpierw włóż ref, jeśli nie będziesz używać lub gotować jeszcze w ciągu jednego dnia po namoczeniu.