Jakie są podstawy i opcje solenia mięsa, na przykład kurczaka?

Jakie są podstawy i opcje solenia mięsa, na przykład kurczaka? Zjadłem w restauracji w Santa Fe specjalizującej się w solance, a kurczak był niesamowity. Chcę wiedzieć, co to jest proces i jaka jest jego różnorodność.

Sugeruję przeczytanie tego ilustrowanego artykułu Cooka - Podstawy solenia (PDF). Cały czas używam ich podstawowej solanki.

Ten artykuł nauczył mnie dwóch fajnych rzeczy, których nie wiedziałem o soleniu.

1. Zmniejsz ilość cukru i soli w dół, aby uzyskać wysoką temperaturę.
   • Zmniejszenie ilości cukru zapewnia, że ​​zewnętrzna część mięsa się nie pali. Przed nauczeniem się tego miałem kilka „problemów” z tym nieszczęściem
2. Kurczak i indyk suszone na powietrzu po schłodzeniu w lodówce pozwalają skórze wyschnąć, dzięki czemu ładnie chrupią po ugotowaniu.

Jeśli nie znasz Cook's Illustrated, uznają się za kuchnię testową Ameryki. Przyjmą przepis i pobiją go dziesiątkami lub więcej odmianami, modyfikującymi i analizującymi je, dopóki nie wymyślą czegoś „idealnego”. W tym przypadku jest solankowy.

Dzięki temu masz wiele możliwości eksperymentowania. Zwykle do moich dodaję bardzo obfite aromatyczne przyprawy. Niektóre możliwe uzupełnienia i zastąpienia:

• Całe ziarna pieprzu
• Ancho chiles
• Cały ziele angielskie
• Cynamon
• Goździki
• Kandyzowany imbir
• Brązowy cukier zamiast cukru
• Podstawienie wody z wywaru warzywnego ** Użyj możliwie najniższego zapasu sodu i odpowiednio dostosuj sól. Nie mam tutaj twardej i szybkiej reguły, ale zwykle mam mniej więcej o 20% mniej soli niż „podstawowe”.

Inną kwestią poruszoną w tym artykule jest to, co mięso powinno i nie powinno być solone. Krótka wersja to chude, łagodne mięso nadające się do solenia, tłuste mięsa lub te, które często gotowane rzadko / średnio rzadkie nie przynoszą korzyści.

Odpowiedni

• Kornwalijska kura
• kurczak
• indyk
• Wieprzowina
• Niektóre owoce morza
  • Cała strona łososia (grill pieczony lub wędzony)
  • Krewetka

Nieodpowiedni

• Wołowina
• owieczka
• Gęś
• kaczka

Nowoczesne mięso, które nie jest tak tłuste jak mięso z przeszłości, po ugotowaniu będzie suche. Solenie pomaga mięsu pozostać bardziej soczystym. Aby solić kurczaka, zanurz go w 10% roztworze soli (wagowo) i przechowuj w lodówce od 3 do 24 godzin. Aby przygotować 10% roztwór, użyj 1 szklanki koszernej soli na każde 1,4 litra wody (5,6 szklanki). Cooks Illustrated , magazyn kulinarny, który opracowuje i testuje przepisy kulinarne, ma dobry przewodnik po solance.

Można by pomyśleć, że wzmocnienie solanki sprawi, że kurczak stanie się bardziej soczysty. Tak nie jest. Powyżej 13% stężenia solanka suszy mięso . Próbowałem dodać przyprawy do solanki, ale nigdy nie byłem w stanie wykryć ich smaków w mięsie. Czasami zamieniam część soli na cukier, jak sugeruje @Adam Shiemke. Zobacz ilustrowany przewodnik kucharza, aby zapoznać się z pomiarami cukru i innych rodzajów soli.

Różnię się od papiny w kilku punktach; Sugerowałbym 5% wagowy roztwór zamiast 10%. Częściowo jest to oszczędność - 10% masy z galonem wody to 0,8 funta, czyli prawie całe pudełko soli koszernej!

Ale nauczyłem się robić 5% solanki od Ruhlmana w jego książce Charcuterie, i to również sugeruje Thomas Keller w swoich książkach kucharskich. Więc 5% jest dla mnie wystarczające.

Jeśli chodzi o aromatyzowanie solanki, głównym wpływem solanki będzie jej słona sól, jednak jeśli agresywnie aromatyzujesz solankę, możesz wprowadzić inne smaki do kurczaka i może być absolutnie pyszne.

Z pamięci, solanka do smażonego kurczaka w książce kucharskiej Ad-Hoc Kellera zawiera galon wody lub mniej więcej (może 1,5?), 5% roztwór soli, 24 <- liście laurowe, cztery lub pięć cytryn, garść czosnku i dość dużo tymianku, na przykład około 6 uncji. Nie pamiętam, czy w tej solance był cukier. Wszystko to gotuje się, aby wymieszać składniki, a następnie schłodzić.

Kurczak wszedł na 12 godzin.

Ta solanka była trudna do zrobienia. Było też ładniejsze niż niektóre zupy, które przygotowałem - wyglądało wspaniale, pachniało niesamowicie i zamroziłem to, czego nie potrzebowałem dla kurczaka. Prawdopodobnie byłbym szczęśliwy, gdybym miał jego zdjęcie na ścianie w kuchni. Smaki zdecydowanie wkroczyły do ​​mięsa, w tym ziół, ale mam nadzieję, że pomoże to zilustrować, jak asertywna musi być przyprawa, aby uzyskać jakikolwiek smak.

Koszerne mięso jest zasadniczo wstępnie solone. Częścią przygotowywania mięsa do koszernych kuchni jest pakowanie go w sól (skąd nazwa pochodzi od soli koszernej) w celu pobrania krwi. Wiele przepisów, które wymagają najpierw podsmażenia mięsa, mówi, aby pominąć ten krok, jeśli używasz koszernego mięsa. Oczywiście, jeśli chcesz dodać aromaty inne niż sól, koszerne mięso nie jest najlepszym wyborem.

Solenie sprawia, że ​​mięso i drób różnią się smakiem, ponieważ dodaje wilgoci miąższowi poprzez proces osmozy.

Podstawowymi składnikami są po prostu sól i woda, jednak do solanki można również dodać własne smaki, takie mieszanki przypraw. niezależnie od dodanych smaków, zostanie ono wchłonięte przez mięso lub drób.

Ilość użytej soli i wody będzie zależeć, ale dobrym miejscem początkowym jest jedna szklanka soli na galon wody. czas potrzebny do solenia będzie zależeć od tego, co musisz solić. Na przykład cały kurczak może zająć od 24 do 36 godzin, a następnie kilka godzin w lodówce, aby smaki mogły się „ustawić”