Robiłem pyszne sorbety i lody.
Wiele przepisów wymaga rozpylonego proszku glukozy. Jednak „sproszkowana glukoza w proszku” nie jest tak łatwo dostępna. Jednak „dekstroza” jest powszechnie dostępna w lokalnych sklepach spożywczych w południowej Kalifornii.
Trwa dyskusja, czy dekstroza jest taka sama jak atomizowana glukoza. W szczególności spójrz na ten wątek w eGullet, gdzie jest powiedziane:
Dekstroza jest rodzajem glukozy, ale jest słodsza. Atomizowana glukoza ma tak zwany współczynnik słodyczy 50, a dekstroza jeden z 75.
Oto kilka innych punktów danych:
1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)
Glukoza (znana również jako D-glukoza, dekstroza lub cukier winogronowy) to prosty monosacharyd występujący w roślinach.
2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):
Glukoza , zwana również dekstrozą , jest cukrem prostym i najczęstszym cukrem, z którego żywe komórki bezpośrednio pobierają energię chemiczną.
3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry',
2nd edition states in the glossary (p. 914)
Glukoza : monosacharyd występujący naturalnie w owocach, niektórych warzywach i miodzie. Znany również jako dekstroza .
4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):
Glukoza : Prawdopodobnie glukoza jest najważniejszą i najbardziej rozpowszechnioną cząsteczką cukru w biologii.
Wszystkie cząsteczki glukozy występują w dwóch wersjach, w wersji dla leworęcznych o nazwie L-glukoza i w wersji dla praworęcznych o nazwie D-glukoza. D-glukoza jest jedynym rodzajem wytwarzanym przez naturę i jedynym rodzajem stosowanym w żywności.
Jestem przekonany, że używam właściwego składnika. Czy proszek dekstrozy znajdujący się w sklepie ze zdrową żywnością jest dokładnie taki sam, jak drogie importowane sproszkowane sproszkowane glukozy, które należy zamówić u specjalistycznego dostawcy ciasta? Lub zamawia fantazyjny francuski atomizowany proszek glukozy jako ból, gdy można po prostu kupić „dekstrozę” i zastąpić 1: 1.
Większość rozpylonego proszku glukozy pochodzi z Europy, a dekstroza ze źródeł amerykańskich. Czy to tylko inny termin na to samo?
źródło
Odpowiedzi:
„Atomizowana glukoza” wydaje się być przede wszystkim produktem francuskim, pochodzącym z suszącego rozpyłowo syropu glukozowego . Syrop glukozowy jest najlepiej znany w Ameryce jako syrop kukurydziany (np. Lekki Karo, a nie HFCS) i jest głównie, ale nie całkowicie, glukozą. Dekstroza jest czystą krystaliczną glukozą. Nie są dokładnie tym samym składnikiem i prawdopodobnie nie są wymienne w wybrednych przepisach.
źródło
Dekstroza jest jednym z dwóch stereoizomerów glukozy, znanym również jako D-glukoza. Drugi to L-glukoza. Dwa izomery są dokładnie takie same, z wyjątkiem tego, że są lustrzanymi odbiciami.
Podczas gotowania cała glukoza, którą napotkasz, będzie dekstrozą, ponieważ jest to forma, którą życie ziemskie może wytwarzać i metabolizować. (Kilka nietypowych bakterii może metabolizować oba). L-glukoza była uważana za bezkaloryczny środek słodzący, ale jest zbyt droga do wyprodukowania.
Jedynymi różnicami między składnikami oznaczonymi jako glukoza, dekstroza lub syrop kukurydziany (choć nie HFCS) będą to, jakie inne substancje śladowe są w nim obecne i w jakich ilościach oraz różnice mechaniczne, takie jak wielkość ziarna lub stężenie w syropie.
Oczywiście takie szczegóły mogą mieć znaczenie dla przepisu. Jeśli przepis określa „rozpyloną glukozę”, wówczas szczególne właściwości mechaniczne mogą być ważne dla przepisu. Zastanów się, w jaki sposób nie możesz użyć cukru pudru do kremowego masła na ciasto, a nie możesz użyć cukru pudru do zrobienia lukru, mimo że oba są sacharozą.
źródło
Studiuję glukozę od ponad 20 lat, kiedyś miałem w proszku glukozę w swoich napojach, teraz mam proszek dekstrozy znany jako D-glukoza, to czysta krystaliczna glukoza.
W miodzie Glukoza jest powodem, dla którego warto wybrać się do tego miejsca.
Gdy kleje się w garść, to są one od samego początku i okazuje się, że niektóre z nich są niezrozumiałe.
L'Epicerie - Glukoza w proszku (rozpylona) Atomizowana glukoza Znany również jako proszek glukozy.
Stosowany do wypieków, lodów, sorbetów i słodyczy.
W przeciwieństwie do sacharozy opóźnia rekrystalizację cukru i zapobiega wysychaniu produktów i preparatów w celu lepszej konserwacji produktu.
D-glukoza działa odwrotnie, pomaga szybko krystalizować produkty.
Jeśli opóźnia krystalizację, to nie jest to samo co dekstroza.
źródło