Jaka jest nauka Magic Cake?

Magic Cake ma pozornie proste ciasto, które jest mieszane i pieczone jako jedna całość. (Zobacz link do pełnej receptury i metody). Po upieczeniu dzieli się na trzy odrębne warstwy:

• Gęsta dolna warstwa
• Środkowa warstwa kremu
• Ciasto górna warstwa

(Zdjęcie i pieczenie autorstwa Rfusca)

Na czym polega nauka? W jaki sposób pojedyncze ciasto rozdziela i tworzy trzy oddzielne i dobrze zdefiniowane warstwy?

Jak pokazuje wiele zdjęć różnych magicznych ciastek (takich jak te w części II przepisu autora , strona), na warstwach występuje wyraźny efekt krawędzi, więc nie jest to po prostu oddzielenie składników ze względu na różną gęstość.

Jeśli jesteś zainteresowany, magia pochodzi przynajmniej częściowo z mleka. Przez przypadek zapomniałem go dodać (ale poza tym poszedłem zgodnie z przepisem do listu) i skończyło się to zwykłym ciastem waniliowym, bez żadnych warstw. Wyobrażam sobie, że ta część ciasta powinna być (częściowo) górną warstwą.

Ponieważ mleko jest cięższe niż niektóre inne składniki, opada na dno i tworzy warstwę kremu. Chciałbym rozszerzyć tę odpowiedź o uwagę na to, co nazywamy „flantaart”, przetłumaczone jako „ciasto kremowe”. Jest jedno ciasto, a po upieczeniu dobrze zdefiniowana skórka i krem ​​na wierzchu. Po powrocie do domu sprawdzę, czy nie ma podobieństw między tymi dwoma przepisami.

Myślę, że istnieją dwa ważne czynniki przyczyniające się do różnych warstw z jednego ciasta. Pierwszy to temperatura piekarnika . To magiczne ciasto piecze się w temperaturze niższej niż 300-320F niż normalna temperatura piekarnika 350-375F. Ta niższa temperatura pozwala na osadzenie się skrobi w cieście przed koagulacją. To przyczynia się do dolnej gęstej warstwy. Drugim czynnikiem jest duża ilość płynu w cieście. W zwykłym przepisie na ciasto szyfonowe tylko 10-15% masy jest płynne, podczas gdy w tym magicznym cieście płyn stanowi prawie 50% całkowitej masy ciasta. To właśnie stanowi środkową warstwę kremu. Gdy skrobia osiada na dole, a krem ​​tworzy się na środku, powietrze w ubitym białku jaja unosi się do góry pod wpływem ciepła i tworzy puszystą górną warstwę ciasta.

Cook's Country ma przepis na magiczne ciasto czekoladowe z dwiema warstwami, które faktycznie zmieniają miejsca (od góry do dołu) podczas pieczenia. Wiem, że to nie to samo co twoje Magiczne Ciasto, ale wyjaśniają, jak to działa tuż pod instrukcją przepisu. Mam przeczucie, że niektóre z tych samych zasad działają w twoim cieście.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Jeśli nie masz tam loginu:

Podczas pieczenia naszego ciasta Magic Chocolate Flan Cake warstwa i ciasto Flan zamieniają się miejscami w piekarniku. O dziwo, nie mieszają się; po prostu odwracają pozycje. Jak to jest w ogóle możliwe? Nasz redaktor naukowy wyjaśnił, że połączona soda oczyszczona i kwaśna maślanka w warstwie ciasta wytwarzają gaz, dzięki czemu ciasto jest mniej gęste niż flan. (Lżejsza) warstwa ciasta unosi się, a (gęstsza) warstwa flanowa tonie. Kąpiel wodna ma również kluczowe znaczenie. Ponieważ woda wypływa tylko w połowie wysokości patelni Bundta, tylko górna połowa patelni nagrzewa się bardziej niż temperatura wrzenia wody. Gdy ciasto powoli nagrzewa się z otaczającej gorącej wody, rozszerza się (z gazu), podnosząc warstwę flan wyżej. W ten sposób jajka na patelni są narażone na więcej ciepła na górze patelni Bundt, więc gotują i zaczynają się zestalać. Krzepnący płat nie może się połączyć z (jeszcze płynnym) ciastem, a ponieważ jest gęstszy, płatek tonie, a ciasto przesiąka na brzegach patelni. Gdy lżejsze ciasto wyniesie się na górę, jest ono narażone na wyższą temperaturę na górze patelni Bundt i ostatecznie ustawia się.