Jaki jest najlepszy sposób na zrobienie sosu beszamelowego?

Kiedy robię sos beszamelowy, ciągle osiągam różne wyniki.

Czasami sos staje się zbyt płynny i nigdy nie wydaje się twardnieć. Innym razem może stać się dość nierówny, pomimo mojego zastosowania przepisu, który działał dobrze w przeszłości.

Czy istnieją jakieś ogólne zasady lub wskazówki dotyczące przygotowania, które zapewnią spójne rezultaty przy wytwarzaniu sosu beszamelowego?

Spójne wyniki wynikają z konsekwentnych działań. Bechamel jest jednym z najbardziej podstawowych sosów, więc powinieneś poświęcić trochę czasu na jego opanowanie. Ogólne proporcje tego sosu to:

• 1 łyżka masła (opcjonalnie wyjaśnione)
• 1 łyżka mąki
• 1 szklanka mleka
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej

Rzeczy, które upewnij się, że robisz dobrze:

• Gotuj zasmażkę - powinna być ładna, złota barwa ( nie brązowa).
• Parzyć mleko przed dodaniem - mleko należy podgrzać do prawie wrzenia w osobnym naczyniu podczas przygotowywania zasmażki. Zimne mleko jest jedną z głównych przyczyn awarii beszamelu.
• Dodaj mleko w odstępach co 1 szklanki.
• Ubij dokładnie, aż nie zobaczysz grudek przy każdym dodaniu mleka.
• Mieszaj ciągle, aż skończysz.

Wiele z tego, jak robisz beszamel, to technika - oto jak się nauczyłem (od mojej włoskiej prababki).

Będziesz potrzebował drewnianej szpatułki do mieszania lub drewnianej łyżki, jeśli nie masz łopatki.

1. Roztop trochę masła (dokładna ilość zależy od tego, ile mocy zagęszczania próbujesz uzyskać, zwykle użyłbym 2-3 TB) i pozwól mu się trochę spienić, ale nie brązować.
2. Posyp tyle mąki, ile miałeś masła. (możesz użyć więcej, ale nie więcej niż około dwa razy więcej mąki na masło)
3. Wymieszaj mąkę, a powstanie gliniana bryła. Rozłóż na dnie patelni, aby ugotować.
4. Niech gotuje przez minutę lub dwie, rozprowadzając kilka razy podczas procesu. Dokładny czas gotowania zależy od tego, jak gorący jest piec; gotuj, aż straci trochę tłusty wygląd. (im dłużej go ugotujesz, tym mniej mocy zagęszczającej będziesz mieć, a zacznie nabrać orzechowego smaku, którego tak naprawdę nie chcesz; nie chcesz, aby nabrał koloru; powinieneś zatrzymać, zanim osiągnie słomkowy kolor, który wystarczy, aby ugotować surowy smak mąki)
5. Dodaj trochę mleka (może być zimno, to naprawdę nie ma znaczenia, ale chcesz dodać tylko kilka TB.
6. Dokładnie wymieszaj, a zacznie wyglądać jak pasta.
7. Dodaj trochę mleka. Może trochę więcej niż pierwszy dodatek.
8. Dokładnie wymieszać. będzie to wyglądać jak gęste ciasto, a może cieknąca pasta.
9. Powtarzaj mleko / mieszając, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Nigdy nie chcesz dodawać więcej mleka niż do tej pory na patelni (i lepiej, jeśli dodasz tylko około 1/2 tyle objętości, ile jest na patelni; im wolniej dodajesz mleko, tym mniej mieszania jest wymagane, aby go wymieszać z powrotem).
10. Dodaj szczyptę soli (ale tylko jeśli używasz niesolonego masła), zetrzyj nad nią gałkę muszkatołową i zamieszaj.

Możesz go trzymać, jeśli trzymasz go tuż poniżej duszenia. Musisz od czasu do czasu mieszać, aby nie paliło się na dnie. Jeśli robi się zbyt gęsty, po prostu dodaj trochę mleka.

Jeśli podgrzejesz go zbyt wysoko, faktycznie go poluzujesz. Chcesz co najwyżej niską temperaturę. Zwiększy się również, gdy ostygnie, więc możesz chcieć, aby był bardziej dotykalny niż chcesz go podawać.

Jeśli używasz tego do alfredo lub mac & cheese, makaron pochłonie dużo płynu, więc będziesz chciał, aby był dość luźny.

temperatura. Zmniejszyłem temperaturę sosu i wziąłem go nieco wolniej, aby uniknąć tworzenia grudek w przejściach sosu.

Powiedziano mi, że dłuższe gotowanie zasmażki oznacza mniej szorstki smak. Również to, że zimne mleko zapewnia gładsze wykończenie.

To właśnie robię i działa za każdym razem -

25 g masła 25 g mąki 300 ml mleka

Roztop masło na patelni, po całkowitym stopieniu dodaj mąkę (przesianą). Ubij krótko, a następnie stopniowo dodawaj mleko. Zawsze mieszaj za każdym razem. Jest to podstawowy biały sos, ale na końcu możesz dodać ser / gałkę muszkatołową lub inne smaki.

Mam zupełnie inną, ale bardzo prostą metodę przygotowania podstawowego białego sosu (prawdopodobnie nie tylko beszamelem, ponieważ jest to inny przepis), który nie wymaga roux. Nie używa również masła, dzięki czemu obniża zawartość tłuszczu. Używam mleka częściowo odtłuszczonego (2% w USA) i za każdym razem działa dobrze. Używam go w lasagne, serze makaronowym (mac & cheese w USA) itp.

Włożyłem do rondla czubatą drewnianą łyżkę mąki kukurydzianej (skrobia kukurydziana w USA), a następnie dodaję ślimak mleka - wystarczający do wypełnienia patelni o głębokości około 3 mm (1/8 cala). Następnie mieszam przez około 20 sekund, wyciskając grudki drewnianą łyżką, aby uzyskać gładką gęstą pastę, a następnie mieszam resztę mleka (prawdopodobnie około 20 ml, 550 ml, nigdy go nie mierzę) i podgrzewam , bardzo mieszając. Jeśli zacznie się gęstnieć, dodaję trochę mleka i wlewam. Po prostu mieszaj, aż będzie gęsty, gładki i błyszczący. Przypraw trochę i gotowe!

To naprawdę jest takie proste i nawet nie trzeba go podgrzewać, dopóki nie znajdzie się całe mleko.

Parzyć mleko. Kiedy dodajesz zimne mleko do gorącej zasmażki, potrzeba więcej czasu, aby podgrzać mieszaninę i ugotować startery. Jest nierealistyczny dla wyniku nierównej mieszanki. Grudki powstają, gdy dodajesz za dużo mleka jednocześnie i nie mieszasz go prawidłowo przed dodaniem więcej. Że lub spaliłeś behemel na dole

Nigdy nie parzę mleka. Jeśli to zrobisz, możesz zaryzykować zsiadanie się, a efekt końcowy będzie ziarnisty. Dodaj zimne mleko lub 1/2 i 1/2, właściwie pół mleka i pół maślanki jest pyszne i pikantne, do zasmażki powoli, ciągle mieszając.

Mam specjalną recepturę na lekki sos beszamelowy od mojej włoskiej matki. Uwielbia gotować lekkie posiłki, aw tym przygotowaniu nie używa żadnego masła.

Proporcje, których używam do przygotowania lasagny dla 4 osób to:

• 1 l mleka
• 5 łyżek skrobi kukurydzianej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1/3 łyżeczki pieprzu

I aby to zrobić:

• Najpierw wymieszaj skrobię kukurydzianą z zimnym mlekiem, aż nie będziesz mieć grudek.
• Dodaj sól, pieprz i gałkę muszkatołową.
• Następnie gotujesz na średnim ogniu przez 10 min. Aż zrobi się grubszy.
• Następnie wyłączasz się i czekasz, aż ostygnie.

Jako opcje możesz dodać trochę parmezanu.