Co to znaczy „złożyć” składnik w mieszankę?

Widzę to w przepisach na wypieki, ale nigdy nie miałem jasności co do różnicy między mieszaniem a „składaniem”.

„Składanie” jest bardziej delikatną techniką mieszania niż „mieszanie” i „mieszanie”. Mieszanie i mieszanie oznaczają bardziej energiczne działanie.

Składanie jest zwykle stosowane w przypadku produktów, które wcześniej były ubijane (takie jak białka jaj lub śmietana) lub w których pożądana jest delikatność, a zatem wskazane jest mniejsze mieszanie (babeczki i herbatniki).

Składanie odbywa się zwykle za pomocą gumowej szpatułki (do płynnych i suchych składników) lub trzepaczki drucianej (często korzystne dla bitej śmietany i białek jaja, dzięki czemu mieszanka delikatnie włącza się, gdy spada przez druty).

Aby „złożyć” razem składniki: Trzymaj szpatułkę lub trzepaczkę w dominującej ręce i chwyć niedominującą drugą stronę miski (stroną, która jest od Ciebie). Obróć miskę do siebie niedominującą ręką, jednocześnie drapiąc wokół krawędzi (również do siebie) i zakończ, składając mieszankę na sobie. Umieść obie ręce po drugiej stronie miski i kontynuuj, przecinając środek naczynia za pomocą naczynia i ponownie składając mieszankę na sobie (ponownie, obracając jednocześnie miskę). Naprzemienne skrobanie z boku i przez środek miski, aż mieszanina się po prostu połączy.

Pamiętaj, że jeśli zwiewna mieszanka, taka jak białka jajek lub bitej śmietany, zacznie przechodzić z miękkiej i gęstej w bardziej płynną, przepracujesz ją i musisz przestać, aby utrzymać objętość.

W przypadku bitej śmietany i białek jajecznych zazwyczaj dodajesz niewielką porcję do cięższej mieszanki i faktycznie ją wmieszasz . Podczas gdy tak, tracisz część objętości tej porcji, pomaga to rozjaśnić cięższe ciasto / mieszankę . Resztę białek / kremów składa się następnie do mieszanki w kilku dodatkach.

Czasami suche składniki można przesiać na ubite białka jaj przed złożeniem.

Im większa szpatułka lub trzepaczka, tym mniej pociągnięć będzie musiało zostać wykonanych i tym lepsze będą wyniki.

Miksowanie jest o wiele bardziej błędne niż składanie czegoś. Więc jeśli miksuję, mam tendencję do kręcenia się w kółko. Jeśli jednak coś składam, zwykle biorę łyżkę od dołu i ponownie podnosię (tj. Składam) mieszaninę na wierzch. Jest to proces wolniejszy, ale nie powoduje wprowadzenia do mieszanki tak dużej ilości powietrza.

Krok 1:

Składanie ma na celu łączenie składników bez wyrzucania powietrza z mieszanki. Zacznij od wyboru potrzebnych naczyń. Gumowe szpatułki i duże metalowe łyżki są idealne.

Krok 2:

Dodaj lżejszą mieszankę (taką jak ubite białka jaj lub śmietana) do cięższej mieszanki (takiej jak czekolada). Upewnij się, że cięższa mieszanka nie dojdzie dalej niż do połowy naczynia miksującego, aby zapewnić dużo miejsca na złożenie lżejszej mieszanki.

Krok 3:

Jednym ruchem przesuń szpatułkę lub łyżkę po boku, a następnie wzdłuż podstawy miski. Teraz złóż mieszaninę na siebie. Obróć miskę o 90 °. Powtarzaj, aż się połączy.

Składanie to technika delikatnego włączania jednego składnika w drugi. Jego głównym celem nie jest nadmierne mieszanie, ponieważ przepychanie zakłóciłoby teksturę naczynia. Jest to szczególnie powszechne w przypadku białek; dokłada się wszelkich starań, aby tworzyć wypełnione powietrzem, puszyste naczynia, a dodanie obcego płynu, takiego jak rozpuszczona czekolada, może z łatwością zniszczyć całą tę zwiewność. Składanie często odbywa się za pomocą gumowej szpatułki, ponieważ ma miękkie krawędzie i płaską powierzchnię. Możesz to zrobić dużą łyżką, jeśli będziesz ostrożny.