Dlaczego Cinnabons są tak miękkie i wilgotne?

2

To pytanie o naukę pieczenia. Jakie czynniki wpływają na miękkość i wilgotność bułek cynamonowych marki Cinnabon® ? Szczególnie interesują mnie:

  1. Rodzaj użytej mąki (np. Ciasto, AP, chleb itp.)
  2. Ilość wody i innych cieczy (tj. Skutki nawodnienia)
  3. Zakwasy
  4. Temperatura i czas gotowania
  5. Dodatki
  6. Proces / technika
baking CookingNewbie
źródło

Odpowiedzi:

1

Nie jestem pewien, czy miałeś na myśli bułki cynamonowe . Jeśli tak: są wykonane z ciasta drożdżowego, które jest dość miękkie. (Ciasto drożdżowe jest również częścią tostów, pizzy, bułeczek, niektórych rodzajów pączków itp.)
Ponadto jest to rodzaj niezbyt dobrego ciasta francuskiego (ciasto duńskie) : Pomiędzy dwiema warstwami ciasta znajduje się warstwa stałego tłuszczu (jak masło). Myślę, że tłuszcz sprawi, że ciasto drożdżowe stanie się „wyjątkowo” wilgotne.

Aby zrobić proste ciasto drożdżowe, potrzebujesz wody, (zwykłej pszenicy) mąki, soli i drożdży. Niektóre inne wypieki wymagają cukru, tłuszczu (np. Masła), zamień wodę na mleko itp
. Mąka musi zawierać gluten, w przeciwnym razie ciasto nie utrzyma drobnych pęcherzyków powietrza wytwarzanych przez drożdże, a ciasto nie będzie w stanie wzrost. Do tego celu idealnie nadaje się zwykła mąka pszenna. Ma to jednak wadę: nieprawidłowe przechowywanie ciasta spowoduje, że ciasto będzie nierówne. (1)

Wystarczy wybrać ładną recepturę bułeczek cynamonowych, a zobaczysz: D

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu i innych rzeczach: „Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food” autorstwa Jeffa Pottera (O'Reilly & Associates). Wydaje się być fajną książką dla maniaków: D

(1) Źródło: „Kochen für Geeks” - jakoś nie mogłem znaleźć rozdziału o drożdżach w angielskim wisiorku.

Ching Chong
źródło
Czy mąka chlebowa, ze względu na wyższą zawartość białka, oznaczałaby bardziej miękkie i wilgotne bułki? Czy więcej tłuszczu oznacza również wilgotne i bardziej miękkie bułki (tj. Czy powinienem szukać mleka i masła o najwyższej zawartości tłuszczu?)? Co z poziomami nawodnienia - jak to wpływa na rzeczy?
CookingNewbie
1
Nigdy nie korzystałem z mąki chlebowej i nigdy nie widziałem tego w moim regionie. Myślę, że tak, masz rację. Czasami w mące chlebowej może znajdować się słód (pokarm dla drożdży), ciasto będzie rosło lepiej. Zamiast tego możesz użyć cukru. Zawsze występuje kompromis między niektórymi (przydatnymi i nieprzydatnymi) cechami składników. Jeśli użyjesz tylko glutenu zamiast mąki AP, prawdopodobnie dostaniesz coś miękkiego i wilgotnego, ale także coś gumowatego. Mąka chlebowa sprawi, że ciasto będzie rosło lepiej, ale ciasto będzie również bardziej ciągliwe. Im więcej tłuszczu w bułce będzie wilgotne, ale tłuszcz również hamuje wzrost drożdży.
Ching Chong,
1
Nawodnienie: Nigdy tak naprawdę nie zmieniałem znacząco poziomów nawodnienia. Ale jestem bardzo pewien, że niski poziom nawodnienia wycofuje podstawowe potrzeby przetrwania drożdży i nie zapewnia wystarczającej ilości wody, aby gluten mógł się trzymać. I za dużo wody: trudniej jest przetworzyć. Dlatego nie ma drożdżowych „ciasteczek” (pomijając zwieback).
Ching Chong,
@CookingNewbie mąka chlebowa oznacza mniej miękki, bardziej gumowy chleb.
rumtscho
1

Cinnabon to przepis, który znalazłem na allrecipes.com. Zawiera przepis na ciasto drożdżowe do wypieku chleba. Mleko i jajko w cieście sprawiają, że jest miękka. Ogromna ilość cynamonu i brązowe nadzienie z cukru / masła również pozostają miękkie. Cinnabon to nazwa handlowa firmy.

Doreen
źródło
-1

Aby upiec wszystko, gdzie się znajduję, muszę użyć mąki uniwersalnej King Arthur. Wszystko okazuje się miękkie i tak, jak tego chcę. Różna mąka w różnych regionach robi dużą różnicę.

Arachid
źródło
2
Chociaż użycie odpowiedniej mąki z pewnością pomoże, jest o wiele więcej. Za pomocą uniwersalnej mąki możesz zrobić wszystkie rodzaje chleba, nie tylko miękkie.
Cascabel