W ciągu ostatnich kilku miesięcy mój sklep spożywczy zaczął sprzedawać Farm Raised Salmon i oddzielać go od „Wild” Salmon. Czy jest jakaś różnica w gotowaniu tych dwóch rzeczy, o której powinienem wiedzieć?
5
Chcesz zminimalizować ilość tłuszczu spożywanego z łososia hodowlanego. Oznacza to, że należy odciąć tłuszcz z łososia hodowlanego i unikać smażenia. Łosoś hodowany na farmie powinien być grillowany, opiekany lub pieczony - wszystko, co spala część tłuszczu. (Łosoś hodowlany jest o 52% grubszy niż łosoś dziki).
Dlaczego? Łosoś hodowany w gospodarstwach rolnych ma absurdalnie duże ilości czynników rakotwórczych zwanych polichlorowanymi bifenylami (PCB) w porównaniu z dzikim łososiem i wieloma innymi pokarmami. Możesz obwiniać otrzymywane przez nich kanały. Te substancje rakotwórcze są skoncentrowane w tłuszczu ryb, dlatego chcesz zminimalizować spożycie tłuszczu. Poziom PCB w łososiu hodowlanym może być 10 do 16 razy wyższy niż łososia złowionego dziko i do 40 razy wyższy niż w innych pokarmach.
Eksperci zalecają spożywanie łososia hodowlanego nie częściej niż raz w miesiącu, aby zminimalizować narażenie.
Źródła:
Łosoś hodowlany ma często nieco bardziej papkowatą konsystencję niż dziki. Ma również mniejszą głębię smaku. Będziesz chciał poszukać metod gotowania, które nie dodadzą wody (grillowanie, pieczenie, smażenie) i będą mieć lekką rękę z przyprawami.
źródło
Uważam, że dziki łosoś jest mniej tłusty i łatwiej go rozgotować. Zdejmuję kilka stopni od temperatury końcowej, aby zachować teksturę płatkową, gdzieś pomiędzy 125-135.
źródło
Po odpowiedzi Roux (że dziki łosoś ma więcej smaku, co jest prawdą): prawdopodobnie kupiłbyś droższego dzikiego łososia, aby cieszyć się tym głębszym smakiem. Jedna myśl jest taka, że głębszy smak będzie wspierał więcej dodatkowych smaków / przypraw (i tak będzie). Inną myślą (którą wolę przez większość czasu) jest to, że głębszy smak powinien się sam cieszyć.
Tak więc, gotując dzikiego łososia, używaj technik, które chronią łososia tak bardzo, jak to możliwe „tak jak jest”. Sashimi, jeśli jesteś pewien jakości / higieny, byłoby ostatecznym wyrazem tego.
źródło