Dlaczego moje pudełko z galaretką wyróżnia ananasa, owoce kiwi i łapę jako środek zapobiegający wiązaniu?

Założenia:

• Dla amerykańskich czytelników - mówię o Jello, a nie Jamie.
• w Australii Paw Paw odnosi się do Papai

Mam pudełko galaretki z samolotem, które mówi:

NIE DODAWAJ ŚWIEŻYCH SOSNOWYCH, OWOCÓW KIWI ANI PAW, JELLY NIE BĘDZIE USTAWIĆ

Moje pytanie brzmi: dlaczego moje pudełko z galaretką wyróżnia ananasa, owoce kiwi i łapę jako środek zapobiegający wiązaniu? Dlaczego nie pomarańczowy, arbuz lub śliwka?

Niektóre enzymy (proteazy) przecinają wiązania białkowe, które tworzą siatkę, która powoduje, że galaretka (lub Jello lub żelatyna) żelują.

Pomarańcza, arbuz i śliwka nie zawierają wystarczającej ilości tych enzymów, aby zakłócać żelowanie. Oprócz łapy (bardziej znanej jako papaja w USA), ananasa i kiwi; mango, imbir, figi i guawa również zawierają wystarczającą ilość tych enzymów, aby zakłócać żelowanie.

Zastosowanie wysokiej temperatury spowoduje dezaktywację tych enzymów do tego stopnia, że ​​nie będą już zakłócały żelowania. Dlatego w deserach żelatynowych możesz używać ananasa w puszkach, ale nie świeżego.

Od nagiego naukowca

Dlaczego tak się dzieje? Galaretka składa się z długich cienkich cząsteczek białka. Powodem, dla którego osadza się galaretka, jest to, że gdy cząsteczki żelatyny zaplątują się, gdy ochładzają się, powstaje ogromny spleciony splątek, który zatrzymuje wodę i tworzy elastyczne ciało stałe.

Ananas zawiera enzym zwany bromelainą i owoc kiwi, inny enzym zwany aktydynidyną - oba te enzymy to proteazy, co oznacza, że ​​będą one kroić cząsteczki białka. W ten sam sposób, w jaki enzymy trawienne w jelitach rozkładają białka, aby umożliwić ich trawienie. Oznacza to, że po zmieszaniu z żelatyną proteazy rozdrabniają białko żelatynowe na kawałki, które są zbyt krótkie, aby się plątały, więc galaretka się nie zestala.

Brak wzmianki na tej stronie o Paw Paw, ale zakładam, że dzieje się tak z tego samego powodu.

Ananas, kiwi i łapa zawierają enzymy rozkładające białka (odpowiednio bromelaina, aktydynidyna i papaina). Ponieważ środkiem wiążącym w galarecie jest żelatyna, która jest głównie białkiem, użycie któregokolwiek z tych owoców zakłóci ustawienie galaretki.