Jak sfałszować ikrę łososia za pomocą galaretki

Kilka dni temu podjąłem pierwszą próbę deserowego sushi. Wszystko poszło dość dobrze, z wyjątkiem ikry z łososia, którą planowałem zrobić z pomarańczowego galaretki. Zrobiłem własną formę z plasteliny pokrytej folią i odciśniętą na całej powierzchni za pomocą małej plastikowej kuli. To się nie udało; owinięcie pękło w kilku miejscach; galaretka zbyt mocno przylgnęła do owinięcia, a kilka „jajek” galaretki, które wyszły w jednym kawałku, były tylko półkulami.

Przyznaję, że niektóre z tych problemów są do przezwyciężenia, ostatni problem stworzenia idealnej sfery jest dla mnie zagadką. Czy ktoś ma lepsze pomysły?

To, czego szukasz, to sferryzacja. Musisz użyć innego hydrokoloidu niż żelatyna. Istnieje kilka technik, których możesz użyć.

Jeśli chcesz stałych kulek, możesz zmieszać swój płyn z agarem agarowym, który jest łatwo dostępny w części asain sklepu spożywczego, przynieść go na wolnym ogniu, a następnie użyć zakraplacza, aby upuścić płyn do bardzo zimnej oliwki kąpiel olejowa (włóż do zamrażarki). Upuszczająca akcja da ci kule.

Możesz także użyć mieszanki alginianu sodu i chlorku wapnia, ale trudniej je znaleźć i trzeba je zamówić online. Zaletą jest to, że możesz stworzyć kulę z płynnym centrum, która „wyskakuje” jak prawdziwy kawior. Zmieszaj alginian z płynem, a następnie zmieszaj wapń z kąpielą. Używasz tej samej techniki zakraplacza, aby uzyskać kule. Gdy alginian i wapń dotykają się, natychmiast tworzą żel. To utrzymuje kulę razem. Pozostawienie go na kilka sekund sprawia, że ​​jest wystarczająco gruby, aby go utrzymać.

Wszystkie potrzebne informacje są dostępne w tym bezpłatnym przewodniku po przepisach Khymos.

Właściwie wcześniej zrobiłem dokładnie ten deser. Możesz zobaczyć niektóre z moich lekcji i problemów w innym pytaniu tutaj . Zrobiłem to drugi raz i zdecydowałem się użyć żelowej brzoskwini (używając agaru agarowego) w środku, aby uzyskać więcej prezentacji maki. Cieszyć się.

Sam próbowałem zrobić fałszywy kawior z Jello i strzykawką, ale o ile wiem, jest to dość nowa technika, która stała się popularna, gdy gastronomia molekularna wzbudziła zainteresowanie wielu i nikt nie wymyślił, jak to zrobić z tylko Jello.

Naprawdę musisz użyć strzykawki, aby uzyskać odpowiedni kształt i rozmiar, a specjalne związki i proszki - na przykład alginian - są niezbędne, aby każda mała kulka zachowała swój kształt po upuszczeniu do różnych kąpieli. W rzeczywistości główny składnik wcale nie używa Jello! Ten film (cichy, ale pouczający) wyjaśnia, czego potrzebujesz i jak to zrobić: tworzenie fałszywego filmu z kawiorem .

Powodzenia!

Możesz spróbować tego: podgrzej lekko galaretkę z pigwy wodą, aby się stopiła. Użyj pipety, aby krople spadły do ​​szklanki zimnego oleju. Użyj oleju z nasion słonecznika, który nie gęstnieje na zimno, włóż go do lodówki przed zrobieniem „jajek”. To bardziej naturalne niż inne propozycje, które tu czytam, i naprawdę pyszne!