Substytuty mąki pszennej i ich wyzwania w pieczeniu

Jakie mąki można zastąpić mąką pszenną do pieczenia, szczególnie do pieczywa, ciastek i ciast?

Znalazłem tutaj kilka: Top 10 alternatyw dla pszenicy

Jakie wyzwania napotkaliście, doświadczając lub początkującemu piekarzowi, stosując substytuty? Czy jest lepszy kompromis pod względem smaku, tekstury i aromatu? Czy temperatury pieczenia są wyższe czy niższe i czy ciasto jest łatwiejsze czy trudniejsze przy stosowaniu zamienników?

Nie ma uniwersalnego substytutu mąki pszennej.

Wyzwania są mniej więcej takie, że przepisy często całkowicie zawodzą, jeśli zastąpisz mąkę pszenną czymś innym. Na konkretne pytania, na które zadałeś, nie można odpowiedzieć w sposób zwięzły. Tak, cierpi smak, tekstura i aromat; tak, temperatury pieczenia mogą się zmieniać; tak, robienie ciasta (chlebowego) jest trudniejsze (ponieważ musisz całkowicie zmienić przepis). Ciasta i wypieki mają tendencję do radzenia sobie lepiej niż chleb, ale nadal nie jest to tylko kwestia bezpośredniego zastąpienia.

Są przypadki, w których za pierwszym razem możesz podejść bardzo blisko (np. Ciasteczka), ale jeśli próbujesz być w stanie upiec wszystko, naprawdę nie ma na to szans. Lista możliwości i sposobów ich naprawy jest czymś, o czym wiele osób napisało książki po przeprowadzeniu wielu badań. Począwszy od dobrych przepisów zaoszczędzisz sobie konieczności powtarzania całej tej pracy.

Dlaczego więc to tyle kłopotów?

Wraz ze wszystkimi ładnymi skrobiami pszenica zawiera gluten, który jest (aby uprościć) nieco magiczny i trudny do zastąpienia. Zasadniczo, im bardziej oryginalna receptura zależy od mąki na strukturę / teksturę, tym więcej problemów będziesz mieć bez użycia pszenicy. W szczególności dobry chleb bez pszenicy jest dość trudny, ponieważ gluten (z pszenicy) stanowi podstawową strukturę. Jeśli naiwnie spróbujesz substytutu mąki, bez względu na to, co to jest, prawdopodobnie skończysz z czymś absolutnie niczym takim jak oryginalny przepis.

Będziesz miał znacznie więcej szczęścia z ciastami i ciastkami, w których mąka nadal zapewnia strukturę, ale wiele jej pochodzi ze skrobi, a nie z glutenu. (Rzeczywiście, mąka do ciasta i mąka do ciasta mają niższą zawartość białka - mniej glutenu!) Ale wypieki mogą być dość wrażliwe, więc coś tak drastycznego jak zamiana całej mąki może nadal wykoleić.

Można znaleźć wiele sugestii dotyczących bezglutenowych / pszennych substytutów mąki, które prawdopodobnie będą działać całkiem dobrze w większości rzeczy, w których pszenica nie zapewnia mnóstwa struktury, tj. Nie chleba. Ogólnie najlepszymi substytutami są mieszanki mąki, a nie pojedyncza mąka. Na przykład America's Test Kitchen wymyśliło tę mieszankę białej mąki ryżowej, brązowej mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej, skrobi z tapioki i suchego mleka. Możesz także po prostu kupić coś, co jest sprzedawane jako mąka bezglutenowa - ale pamiętaj, że nie wszystkie są sobie równe, a jeśli możesz zrobić dobrze przetestowaną mieszankę samodzielnie (taką jak ATK), prawdopodobnie będzie ci ona lepiej służyć. Niestety, jeśli jesteś gdzieś, gdzie niektóre z tych rzeczy są trudne do znalezienia, być może będziesz musiał przeprowadzić nieco więcej badań (i eksperymentów), aby znaleźć coś, co „

Niektóre przepisy wymagają modyfikacji - ulepszenia innych składników lub przygotowania - a dla innych będziesz mógł po prostu użyć mieszanki bez pszenicy, takiej jak ta, o której wspomniałem, bez zmiany czegokolwiek innego.

Ale jeśli starasz się całkowicie unikać pszenicy, zamiast pytać, jakie są wszystkie wyzwania, polecam szczególnie poszukiwanie bezglutenowych przepisów na rzeczy, które chcesz zrobić. Możesz nawet znaleźć w tym celu całe książki kucharskie. Jeśli chodzi o to, co jest warte, chociaż go nie widziałem, przepisy w amerykańskiej kuchni testowej są zdecydowanie bardzo dobrze przetestowane. Pomoże Ci to zrobić rzeczy, które działają poprawnie przy pierwszej próbie, a nie przy dziesiątej.

Innym świetnym odniesieniem jest King Arthur Flour . Kiedy jesteś w USA, wszędzie znajdziesz ich produkty i wysyłają. Poza USA kupowanie ich produktów prawdopodobnie będzie problematyczne, ale strona internetowa jest nadal wyjątkowa. Wszystkie ich tysiące przepisów mają recenzje i komentarze. Jeśli masz problemy, otrzymasz odpowiedź od jednego z ich profesjonalnych piekarzy. Robią wiele bezglutenowych aplikacji, nie tylko chleb.