Zauważyłem, że niektóre potrawy, takie jak ravioli do szybkiego przyrządzania, wyraźnie nie zakrywają garnka podczas ich podgrzewania. Dlaczego doniczka nie powinna być przykryta?
Szczególnie interesuje mnie informacja, kiedy mogę złamać tę zasadę. W szczególności podgrzewamy jedzenie na niedostatecznym piecu elektrycznym . Wydaje się, że przykrycie dzbanka wody podnosi temperaturę wody, w której kierunki stanu ravioli powinny się gotować. Czy powinienem pozostawić garnek odsłonięty zgodnie ze wskazówkami, czy też powinienem przykryć garnek, aby podnieść temperaturę wody jeszcze bliżej do wrzenia?
pot.Odpowiedzi:
Przez szybkie przygotowanie ravioli masz na myśli bez sosu, prawda?
Dobrze jest (i powinieneś) przykryć garnek, aby doprowadzić wodę do wrzenia. Nawiasem mówiąc, najlepiej zacząć od zimnej wody z kranu, gorąca woda z kranu będzie prawdopodobnie bardziej zanieczyszczona, prawdopodobnie ołowiem . Gdy woda się zagotuje, dodaj sól, a następnie makaron. Dodanie makaronu obniży temperaturę wody, dzięki czemu można na krótko nałożyć pokrywkę, aby szybciej doprowadzić wodę do wrzenia.
Gdy woda znów się zagotuje, zaleca się, aby ją odkryć, ponieważ woda z makaronu jest bardzo podatna na pienienie się i wrzenie. Kiedy tak się dzieje, jest to królewski ból, więc zastanów się przed przykryciem makaronu podczas gotowania. Jeśli twój garnek jest wystarczająco duży i uważnie obserwujesz, możesz zaoszczędzić trochę energii, gotując z założoną pokrywką, po prostu bądź ostrożny, ponieważ przegotowanie następuje szybko. Oczywiście dobrze jest mieć do tego garnek ze szklaną pokrywką.
EDYCJA: Teraz, gdy omówiłem konwencjonalną mądrość, zachęcam również do przeczytania tego: A do makaronu: czy gotowanie na parze jest równoznaczne z gotowaniem się wrzenia? , zwłaszcza link Serious Eats. Przyznaję, że tego nie zrobiłem (chyba na swój sposób), ale biorąc pod uwagę konfigurację, może się okazać, że metoda ta działa lepiej.
źródło
Chociaż nie dotyczy to ravioli, wiele innych produktów spożywczych będzie miało inny wynik po prostu ze względu na ilość wody pozostałej w żywności - zdjęcie pokrywy spowoduje większe parowanie, ale utrzymanie pokrywy zatrzyma wilgoć w środku, „parując” żywność z powyżej.
W zależności od przepisu łatwo może być, że jeden lub drugi jest pożądanym rezultatem, a odwrotny sposób daje niepożądane wyniki.
źródło
Prawdopodobnie zalecają gotowanie bez przykrycia, ponieważ woda z makaronu łatwo się gotuje: cząsteczki skrobi schodzą z makaronu i tworzą pianę. Piankę tę można jednak znacznie zmniejszyć, dodając do wody niewielką ilość oleju - powiedzmy o łyżeczce do herbaty. Dopóki uważnie go obejrzysz, możesz z powrotem założyć pokrywkę (być może lekko ją otworzyć) i obniżyć temperaturę do minimalnego poziomu, który utrzymuje wrzenie. Ale uważaj, bo może jeszcze się zagotować.
Wiele osób dodaje trochę oleju do wody z makaronu, zwykle twierdząc, że powstrzymuje to sklejanie się makaronu. Rzeczywiście widziałem szefa kuchni wyróżnionego gwiazdką Michelin, który właśnie tak twierdzi na YouTube. Jednak olej nienawidzi wody, więc nie przykleja się ani nie wchłania mokrego makaronu podczas gotowania, co oznacza, że nie może zmniejszyć przywierania. Jest tak, aby zmniejszyć pienienie.
źródło