Czy bezpiecznie jest gotować stek, który został pominięty (surowy) przez 7 godzin?

19

Zostawiłem okrągły stek na 7 godzin w pojemniku z zimną wodą. Było bardzo dobrze zapakowane, jeszcze nie zostało otwarte.

Czy można to ugotować? Planowałem gotować w garnka przez 8 godzin.

food-safety beef raw-meat crockpot Kim
źródło
1
Jeszcze jedna rzecz. Botulizm należy traktować bardzo poważnie. W środowisku beztlenowym bakterie mogą zanieczyścić żywność, a toksyny nie zostaną zniszczone przez ciepło. Prawdopodobieństwo jest bardzo niskie, ale jeśli nie masz szczęścia, może być śmiertelne. Osobiście, w zależności od okoliczności, zrobiłbym to samo co @Satanicpuppy i zjadłbym to.
BaffledCook
2
Sekret idealnie relaksującego obiadu ze stekami: botulizm! To jak botoks dla całego ciała, w tym dla twojego serca!
BobMcGee,

Odpowiedzi:

42

Gotowanie jest całkowicie bezpieczne, o ile nie planujesz go zjeść. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy woda miała na początku temperaturę lodówki lub niższą. Kiedy temperatura żywności wchodzi w „strefę niebezpieczną” 40-140F / 4-60C, opóźnienie bakterii przechodzi w wykładniczą replikację o 2 godziny. Już dłużej, a liczba bakterii zaczyna rosnąć wykładniczo, podwajając się co 30 minut do godziny. Gdy bakterie się liczą, ryzyko zatrucia pokarmowego rośnie wykładniczo. 7 godzin jest tuż za bladym.

Poza problemem związanym z czasem i temperaturą, każdy musi wiedzieć o bezpieczeństwie żywności 3 rzeczy:

  • Nie czujesz zapachu patogenów, po prostu jełczenie / psucie się. Z psuciem się jedzenia jest zdecydowanie niebezpieczne, ale może być niebezpieczne na długo przed śmierdzeniem.
  • Gotowanie w temperaturze ~ 165F / 74C zabija bakterie chorobotwórcze. Różne agencje i żywność mają nieznacznie różne temperatury, ale większość ma taką lub niższą temperaturę.
  • Gotowanie NIE niszczy toksyn wytwarzanych przez bakterie, więc intensywne gotowanie nie jest rozwiązaniem zbyt długo pomijanego mięsa. Staphylococcus aureus („Staph”), chlostridium botulinum („botulizm”), Escheria coli („E. coli”) i chlostridium perfringens wytwarzają toksyczne chemikalia, które nie są niszczone przez gotowanie.

Gdyby to był bardzo drogi stek, kusiłbym się, aby odciąć zewnętrzną część i ugotować go tylko dla siebie (nigdy nie odważyłbym się podać innej). Ale na prosty okrągły stek? Wyrzuć go i kup inny, nie warto ryzykować.

BobMcGee
źródło
2
+1 za uzasadnienie. szkoda, że ​​nie mogę dać +1 dla komentarza otwierającego - haha!
zanlok
1
Toksyna botulinowa z pewnością może zostać zniszczona podczas gotowania; ulega denaturacji w 60 ° C. To powiedziawszy, istnieje wiele innych toksyn ( np. Błonica i wyżej wspomniane E. coli), które są znacznie trudniejsze do zniszczenia. Chlostridium perfringens jest szczególnie nieprzyjemny, ponieważ bakterie mogą zacząć lub nadal wytwarzać toksyny po ich zjedzeniu, nawet jeśli nie wytworzyły żadnych toksyn w samym pożywieniu.
ESultanik,
1
@ESuntanik: Botulizm jest szczególnie mylącym przypadkiem. Właśnie sprawdziłem, a wikipedia wymienia temperaturę denaturującą 60 ° C, ale inne źródła podają ~ 80 ° C i zawierają zależność od pH. Ponadto zarodniki zatrucia jadem kiełbasianym przetrwają dość wysokie temperatury. Osobiście wolałbym nie ufać denaturacji ciepła w tym przypadku, gdy śmierć jest prawdopodobną konsekwencją błędu.
BobMcGee,
@BobMcGee: Zgadzam się, byłem po prostu wybredny. Jeśli chodzi o temperaturę denaturacji, wydaje mi się, że pamiętam o tym blichtr w książce krewnego Harolda; Sprawdzę to, kiedy wrócę do domu później.
ESultanik
1
Różnica między temperaturami 60 ° C i 80 ° C to czas wymagany do denaturacji toksyny. Wyższe temperatury osiągną to szybsze źródło . Wskazuje to czas 20 minut dla 80 ° C i 5 minut dla 85 ° C. Pamiętam, że wziąłem klasę bezpieczeństwa żywności, która twierdziła, że ​​można by stosować niższe temperatury, gdyby trzymano ją znacznie dłużej. W każdym razie osiągnięcie / utrzymanie takich temperatur jest mało prawdopodobne i niepraktyczne dla steków.
SourDoh,
7

Naprawdę kusisz los. O ile twoja zimna woda nie była niższa niż 40f (co jest wątpliwe), skutecznie replikowałeś kulturę bakteryjną przez 7 godzin. Ponieważ znajduje się w środowisku beztlenowym, twoim prawdopodobnym błędem będzie Clostridium botulinum.

Gdy temperatura powierzchni jedzenia wzrośnie powyżej 40f lub spadnie poniżej 130f, zegar bezpieczeństwa zacznie tykać. Zasada kciuka wynosi cztery godziny. W tym czasie masz prawie dwa razy więcej. Prawdopodobnie nie dobrze. Mimo że gotowanie w garnku na garnki pasteryzuje twoje mięso, to nie patogeny muszą cię martwić (w większości), ale toksyny pozostawione.

Możesz zdenaturować wszelkie toksyny, które wyrosły na twojej pieczeni, wypalając WSZYSTKIE części powierzchni (w każdym razie dobra praktyka), a następnie wkładając ją do rozgrzanego garnka. Ale nadal jest dość ryzykowne. Więc gdybym to był ja, odrzuciłbym wołowinę i zamówiłem pizzę.

Sean Hart
źródło
0

Hmmm. Ile lat miałeś na początek? Czy to było zamrożone? Jak zimna była woda?

Oczywiście po zakończeniu gotowania nic w nim nie będzie żywe, ale jeśli było wystarczająco długo ciepło, nadal możesz mieć wystarczająco dużo martwych bakterii / odpadów bakteryjnych, aby wywołać u ciebie trochę choroby.

Sam bym to zjadł, ale nie jestem zbyt ostrożny w takich sprawach.

Satanicpuppy
źródło
2
Gdyby woda była bardzo zimna, mogłabym ją ugotować i zjadać, ale ... pytanie określa garnek, a ja bardziej martwiłbym się połączeniem niewłaściwego przechowywania i powolnego gotowania.
Aaronut
@aaronut: Wolne gotowanie zwykle gwarantuje dłuższy czas w wyższej temperaturze niż większość innych rodzajów gotowania. Trzeba przyznać, że jest czas rozgrzewki.
Satanicpuppy
4
Problemem jest okres rozgrzewki. Dłuższy czas w „wyższej” temperaturze wyniesie około 90 ° C przy ustawieniu „wysokiej”, która nie jest wystarczająco wysoka, aby inaktywować toksyny bakteryjne. Myślę, że garnek flirtuje tutaj z niebezpieczeństwem; gdybym tak długo zostawił stek, przeszukałbym go i podniósłbym do piekarnika co najmniej na średnim poziomie.
Aaronut
4
@aaronut: Dla mnie, gdybym go powoli gotował, szukałbym i tak, żeby zacząć. Typowa procedura dla pieczonego garnka. Może gdybym się martwił, też zacząłem pić płyn w wyższej temperaturze. Mimo to 90C to nieracjonalna temperatura na okrągły stek. Równie dobrze może to rzucić w tym momencie, ponieważ na pewno nie chcesz tego jeść.
Satanicpuppy
1
Jasne, nie chciałbym też jeść steku gotowanego do 90 ° C, ale im niższy gradient temperatury w garnku, tym więcej czasu mięso spędza w strefie zagrożenia. Tak długo, jak najpierw go przeszukasz (w tym boki, jeśli jest gruby), to powolne gotowanie nie pogorszy sytuacji, więc byłoby bezpieczne, zakładając, że nie zepsuło się do tego stopnia, że ​​jest niebezpieczne (tj. Zakładając, że przechowywana woda faktycznie pozostawała zimna i nie zaczęła się tylko ochładzać). Pieczenie jest tutaj ważnym krokiem, ponieważ tam właśnie żyją bakterie.
Aaronut
-2

Duże kawałki mrożonego mięsa zwykle gotują się przez kilka godzin do ogrzania do temperatury pokojowej. Nie widzę problemu, jeśli:

  • Mięso nie było w ciepłym otoczeniu
  • Mięso wygląda dobrze
  • Mięso pachnie dobrze
jkj
źródło
4
Psucie się mięsa prawie nigdy nie jest widoczne, a test zapachu działa tylko na jełczenie, a nie na bakterie.
Aaronut
-3

Wydaje się, że ludzie w Azji robią to codziennie bez żadnych problemów. Sądzę więc, że byłoby całkiem bezpiecznie.

Steffo_TH
źródło
-4

Myślę, że to całkowicie zależy od środowiska. Gdyby było w zamkniętym, czystym miejscu i niezbyt ciepłym, mogłoby być bezpieczne. Czasami zostawiamy posiłki mięsne poza zamrażalnikiem i zjadamy je później i nic się nie dzieje.

MonsterMMORPG
źródło
6
„Liczba mnoga anegdoty to nie dane”. Zanieczyszczenie patogenami w mięsie przetworzonym przemysłowo jest procesem losowym, a nawet bardzo niebezpieczne obchodzenie się z żywnością nie zawsze będzie miało konsekwencje. Lub innymi słowy ... nawet jeśli ty lub twoi rodzice zrobiliście to setki razy i wszystko było w porządku, możecie to zrobić następnym razem i dostać ciężkie, niszczące jelita przypadki zatrucia pokarmowego.
BobMcGee,
7
I podczas gdy komentujemy statystyki, jest to niekoniecznie wypaczona próbka. Umarli nie opowiadają anegdot.
MSalters
-8

jesteście szaleni! Zjedz mięso!

W ten sposób działa Internet, w końcu trafiasz tylko na osoby, które martwią się tymi samymi rzeczami, co Ty, a także na osoby, które martwią się czymś skrajnym. Inni ludzie nie znajdą tej dyskusji, ponieważ nie martwią się o te rzeczy.

7 godzin w zimnej wodzie w ciągu nocy? Skąd masz wodę? Z Amazon ?!

W przeciwnym razie uważam, że jesteś całkiem bezpiecznym przyjacielem. Jeśli przypadkiem zachorujesz, poczujesz się lepiej, a twój układ odpornościowy będzie silniejszy. Inni ludzie tutaj nie wytrzymają ani sekundy poza sterylizowanymi bąbelkami.

StuStu
źródło
2
Istnieje wiele zmiennych, które uniemożliwiają nam powiedzenie: śmiało. Jak powiedziałem powyżej, zjadłbym to sam, ale nie wystawiłbym innych na potencjalnie śmiertelne ryzyko. Wolę być szalony (lub nazywać się szalonym) niż nieodpowiedzialnym.
BaffledCook
Masz oczywiście prawo do opinii. Myślę jednak, że opinie oparte na potwierdzonych danych są lepsze niż czyjeś rozumowanie. Rząd USA zapłacił specjalistom za obserwację liczby bakterii w mięsie pomijanym przez różne okresy czasu i na podstawie swoich ustaleń opracował wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności. Przyjęta odpowiedź przytacza liczby z niniejszych wytycznych. Jeśli będziesz ich przestrzegać, jesteś względnie bezpieczny przed chorobą urodzoną przez żywność. Jeśli tego nie zrobisz, masz szansę na kontrakt.
rumtscho
4
Może to być trywialna choroba, która wzmacnia układ odpornościowy (po krótkim lub długim okresie nieszczęścia, być może pogorszonym kosztem terapii), lub coś, co okaleczy cię na całe życie (patrz krwotoczne E. Coli w Niemczech zeszłego lata) lub coś w tym rodzaju który cię zabija wprost (botulizm). Patogeny, które je powodują, są obfite w gospodarstwach i zanieczyszczają mięso podczas uboju, więc nie ma znaczenia, jak czysta jest twoja kuchnia. Nikt nie może cię powstrzymać przed jedzeniem mięsa, ale osoby, których zadaniem jest ustalenie, czy jest ono bezpieczne, uznały je za niebezpieczne. Nie nazywam tego ekstremalnym zmartwieniem.
rumtscho
4
-1 dla ... cóż, wiesz, że ludzie umierają z powodu zatrucia pokarmowego, prawda? Nie zawsze przez kilka dni czujesz się chory, a potem wracasz do zdrowia. Zachęcasz także do ryzykownych praktyk bezpieczeństwa żywności, które są niepotrzebne i mogą wywołać u kogoś chorobę.
BobMcGee
@rumtscho: trzeba jednak przyznać, że to dziwne zjawisko psychologiczne, że niektórzy ludzie ufają swojemu rządowi bez pytania i skrupulatnie przestrzegają jego wskazówek, mierząc te 2 godziny ze stoperem, ale także palą, piją i łamią ograniczenia prędkości ;-)
Steve Jessop,