Jestem prawie pewien, że znam odpowiedź na to pytanie, ale muszę z całą pewnością rozstrzygnąć z kimś kłótnię ... Czy drożdże są nadal aktywne po upieczeniu i ostudzeniu chleba?
Prawie wszystkie drożdże są martwe, gdy chleb jest gotowy.
Edytuj
Napisałem „prawie”, ponieważ w kontekście gotowania nic nigdy nie jest w 100%. Nie cały alkohol gotuje się z sosu. Nie wszystkie mikroby są zabijane. Itp.
Im dłuższe i cieplejsze jest gotowanie, tym więcej zabija się, dopóki nie będzie ich zbyt mało, aby stanowić problem. Jesteśmy zadowoleni, jeśli 99,99% bakterii lub drożdży nie żyje - ale zawsze istnieje kilka, które przeżyją.
Na przykład rosyjski kwas chlebowy wytwarza się, wkładając dobrze opiekany czarny chleb do wody z odrobiną cukru, aż do nasycenia. W chlebie jest wystarczająca ilość drożdży, nawet po upieczeniu i dobrym opiekaniu.
opublikowaliśmy mniej więcej w tym samym czasie, myślę, że korzystaliśmy z tego samego źródła. Musisz edytować swoją temp.
moscafj
6
Zawsze są wyjątki, sposób, w jaki cyrkuluje ciepło, zbyt mokre obszary, silniejsze drożdże itp.! Prawie 100% gwarancji, że przetrwa jakiś ślad drożdży. Aby uzyskać 100% zabójstwa, potrzebujesz autoklawu
TFD
1
Dokładnie @TFD. Jest również łatwy do zaobserwowania. Russian Kvas powstaje w wyniku fermentacji czarnego chleba w słodzonej wodzie. W krótkim czasie robi się miło i drożdżowo.
Sobachatina
3
@Sobachatina - czy to nie może być drożdże w taki sam sposób, jak drożdże na zakwas, w odniesieniu do rosyjskich kvas?
rfusca
1
@ rfusca - to oczywiście możliwe, ale zajmuje to tylko dwa dni i pachnie i smakuje dokładnie tak, jak chleb, z którego jest zrobiony.
Sobachatina
11
Termiczny punkt śmierci dla komórek drożdży wynosi 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
Większość chleba gotuje się, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 200 F lub 100 C.
Ale jeśli 200F to temperatura pieca (wydaje mi się raczej niska), to nie jest to temperatura środka chleba (który ma raczej dobrą strukturę izolacyjną chłodzoną przez zmianę fazy odparowującej wody). Dobrym sposobem na przetestowanie byłoby włożenie termometru do świeżego bochenka z piekarnika, ale nie mam termometru do mięsa (i nie wkładam termopary do jedzenia) i nie planuję piec chleb w ten weekend.
Chris H
2
@ChrisH 200F to wewnętrzna temperatura chleba po ugotowaniu. Temperatury piekarników wynoszą zwykle od 350 do 500F, w zależności od chleba i przepisu.
moscafj
Ma to o wiele większy sens - minęło trochę czasu, odkąd upiekłem chleb (inny niż pizza) w piekarniku, ale po przejściu na ° C brzmi to, co pamiętam.
Chris H
Mogę potwierdzić 200F, ponieważ robiłem chleb, nie wyszło tak, jak mi się podoba, i zamiast tego zacząłem go wyjmować, gdy temperatura wewnętrzna wynosiła 200F. Skończyło się to znacznie lepiej po osiągnięciu 200F w środku
Joe Plante
5
Najbardziej realistyczna odpowiedź, w tym wiele poprawnych komentarzy powyżej, to 99,9999 ..% śmierci.
Drożdże i bakterie mogą sporulować, a zarodniki mogą przetrwać w bardzo trudnych warunkach. Zarodnik jest zasadniczo ciałem stałym: komórka, która została wysuszona, wypełniona cukrami i owinięta w bardzo grubą ścianę komórkową. Nie są metabolicznie aktywne, więc mogą tak pozostać przez tysiące lat. Mogą też przez chwilę wytrzymać temperaturę wrzenia, dlatego do sterylizacji potrzebne są temperatury powyżej temperatury wrzenia.
Więc jeśli którykolwiek z drożdży w twoim cieście (lub bakterie, które również tam są) zdecyduje się zarodnikować przed pieczeniem, możesz je później znaleźć przy życiu. Ale nie byłyby aktywne zaraz po upieczeniu chleba, temperatura, w której mogą rosnąć, jest, jak wspomnieli inni, nieco niższa niż gotowanie.
Nie wiem, czy drożdże piekarnicze faktycznie dużo sporulują, ale mówi się, że drożdże piwowarskie są bardzo mało prawdopodobne, aby wytworzyć zarodniki. Może w browarze było im za łatwo. Ale jestem całkiem pewien, że po upieczeniu chleba na zewnątrz będzie więcej aktywnych drożdży i bakterii niż w środku żywych drożdży.
BTW - jeśli użyłeś suszonych drożdży z opakowania, nie są one zarodnikami, w rzeczywistości są one żywymi liofilizowanymi żywymi drożdżami, dlatego tak ważne jest, aby uwodnić je wodą, jak napisano na opakowaniu.
„jeśli któryś z drożdży w twoim cieście zdecyduje się na sporulację” - prawie na pewno tak się nie stało. Drożdże zarodnikują po wyczerpaniu składników odżywczych, a cały proces wytwarzania ciasta jest ukierunkowany na zapewnienie drożdży wystarczającej wartości odżywczej. W bardzo nietypowych okolicznościach musiałaby to być komórka drożdży. Następnie zarodniki drożdży można również zniszczyć gorącym powietrzem, ale nie przy temperaturach tak niskich, jak 50 Celsjusza. Zobacz ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - Nie mam teraz dostępu, więc nie mogę odczytać, które temperatury działały.
rumtscho
Aby to wyjaśnić, podoba mi się, że opublikowałeś tę odpowiedź, +1 za udzielenie dodatkowych informacji. Po prostu zwracam uwagę, że chociaż teoria jest interesująca, bardzo mało prawdopodobne jest, aby wydarzyła się w praktyce.
rumtscho
-2
Musi być w nim trochę żywych drożdży, bo tak robią wino w więzieniu. Chleb kupiony w sklepie wydaje się jednak znacznie trudniejszy, więc może dlatego. Nigdy nie byłem zamknięty, ale moi przyjaciele i nudzili się i robiliśmy wino z kilkoma kromkami chleba, cukru i kryształu; działało bardzo dobrze.
Odpowiedzi:
Drożdże giną w temperaturze około 130-140 F.
Chleb jest pieczony w temperaturze około 200F.
Prawie wszystkie drożdże są martwe, gdy chleb jest gotowy.
Edytuj
Napisałem „prawie”, ponieważ w kontekście gotowania nic nigdy nie jest w 100%. Nie cały alkohol gotuje się z sosu. Nie wszystkie mikroby są zabijane. Itp.
Im dłuższe i cieplejsze jest gotowanie, tym więcej zabija się, dopóki nie będzie ich zbyt mało, aby stanowić problem. Jesteśmy zadowoleni, jeśli 99,99% bakterii lub drożdży nie żyje - ale zawsze istnieje kilka, które przeżyją.
Na przykład rosyjski kwas chlebowy wytwarza się, wkładając dobrze opiekany czarny chleb do wody z odrobiną cukru, aż do nasycenia. W chlebie jest wystarczająca ilość drożdży, nawet po upieczeniu i dobrym opiekaniu.
źródło
Termiczny punkt śmierci dla komórek drożdży wynosi 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
Większość chleba gotuje się, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 200 F lub 100 C.
Drożdże nie żyją.
źródło
Najbardziej realistyczna odpowiedź, w tym wiele poprawnych komentarzy powyżej, to 99,9999 ..% śmierci.
Drożdże i bakterie mogą sporulować, a zarodniki mogą przetrwać w bardzo trudnych warunkach. Zarodnik jest zasadniczo ciałem stałym: komórka, która została wysuszona, wypełniona cukrami i owinięta w bardzo grubą ścianę komórkową. Nie są metabolicznie aktywne, więc mogą tak pozostać przez tysiące lat. Mogą też przez chwilę wytrzymać temperaturę wrzenia, dlatego do sterylizacji potrzebne są temperatury powyżej temperatury wrzenia.
Więc jeśli którykolwiek z drożdży w twoim cieście (lub bakterie, które również tam są) zdecyduje się zarodnikować przed pieczeniem, możesz je później znaleźć przy życiu. Ale nie byłyby aktywne zaraz po upieczeniu chleba, temperatura, w której mogą rosnąć, jest, jak wspomnieli inni, nieco niższa niż gotowanie.
Nie wiem, czy drożdże piekarnicze faktycznie dużo sporulują, ale mówi się, że drożdże piwowarskie są bardzo mało prawdopodobne, aby wytworzyć zarodniki. Może w browarze było im za łatwo. Ale jestem całkiem pewien, że po upieczeniu chleba na zewnątrz będzie więcej aktywnych drożdży i bakterii niż w środku żywych drożdży.
BTW - jeśli użyłeś suszonych drożdży z opakowania, nie są one zarodnikami, w rzeczywistości są one żywymi liofilizowanymi żywymi drożdżami, dlatego tak ważne jest, aby uwodnić je wodą, jak napisano na opakowaniu.
źródło
Musi być w nim trochę żywych drożdży, bo tak robią wino w więzieniu. Chleb kupiony w sklepie wydaje się jednak znacznie trudniejszy, więc może dlatego. Nigdy nie byłem zamknięty, ale moi przyjaciele i nudzili się i robiliśmy wino z kilkoma kromkami chleba, cukru i kryształu; działało bardzo dobrze.
źródło