Niemiecka restauracja, w której pracowałem, słynęła z „gigantycznych” ptysiów. Muszle mają co najmniej 6 "średnicy i 4" wysokości. Wiem, że używali pieców konwekcyjnych do ich wypieku, ale to wszystko, co wiem. Czy to fan nadaje im rozmiar? Próbowałem upiec je w konwencjonalnym piekarniku i nie udało się. Małe, bez prawdziwego rozmiaru. Widziałem je w piekarniach w tej okolicy, więc ktoś wie, jak je zrobić. Czy ktoś może mi powiedzieć, jak zrobić te ogromne muszle ciasta ptysiowego?
4
Odpowiedzi:
Naprawdę nie wyjaśniłeś, co zrobiłeś, więc trochę trudno jest udzielić przydatnych wskazówek, jak pokonać porażkę, ale moje wypieki patê à choux zawsze wychodzą w rozmiarze proporcjonalnym do ilości używanego ciasta.
Ponieważ choux nie ma tendencji do większego rozprzestrzeniania się, upewnij się, że twoja baza jest zbliżona do średnicy, za którą jesteś; Po prostu wyrzucam na zewnątrz, tworząc połączoną spiralę, aż osiągnę pożądaną średnicę. Kontynuuję szuranie do wewnątrz przez środek oryginalnych rowków. Preferuję tworzenie maleńkich, ale gdybym musiał tworzyć większe, po prostu kontynuowałbym spiralne wchodzenie i wychodzenie w miarę potrzeb, aż dojdę do punktu, w którym mam tylko „napiwek”. Z typową, bardzo dużą końcówką Ateco, prawdopodobnie uzyskasz około centymetra zaciągnięcia dla każdej warstwy, więc prawdopodobnie potrzebujesz tylko 3 warstw, ponieważ prawdopodobnie możesz zrekompensować się nadmiernym wypełnieniem. Przy większej liczbie warstw możesz utracić wsparcie strukturalne.
Niektóre „gigantyczne” ptysie kremowe, które widziałam w Internecie, po prostu używały dużej miarki lodów, ale myślę, że prawdopodobnie osiągną one najwyżej tylko średnicę około 3-4 ”. możesz skupić trzy gałki obok siebie i pogłaskać je, aby się dotknęły.
Od tego momentu jest to tylko kwestia dostosowania czasu i temperatury. Większe prawdopodobnie wymagają dłuższego czasu pieczenia. Ponadto większe mogą czerpać korzyści z większego udziału białka jaja, aby zachęcić nieco ostrzejszą warstwę zewnętrzną.
źródło
Niedawno natknąłem się na sposób, aby podczas pieczenia zachować kształt pustych ciast:
Owiń ciasto wokół garści pianek. Marshmallows utrzymają strukturę ciasta, podczas gdy ciasto rozszerza się i twardnieje.
Marshmallows w końcu rozpłyną się w kałuży cukru na dnie ciasta, które możesz usunąć lub zostawić jako niespodziankę.
źródło
Miałem piekarza, który dał mi przepis na krem ptysiowy, używając azotanu amoniaku do robienia kremowych ptysiów. Dał mi również około kilograma azotanu amoniaku (agenta rosnącego), zrobił najlepszy krem ptysiowy, a także bardzo lekki, ale ostatecznie zabrakło saletry amonowej i ruchu piekarni, więc nie jestem w stanie uzyskać azotanu amonu.
źródło