W tym kroku nie chodzi o bezpieczeństwo żywności, ale o konsystencję, a właściwie o trzy właściwości dżemu: Dżem występuje w szerokim zakresie konsystencji, jednym parametrem jest „sztywność”, innym „zawartością wody” i trzecią „gładkością”.
Do pieczenia potrzebujesz gładkiego (bez grudek) dżemu, który jest wystarczająco rozlewny, aby utworzyć cienką warstwę (zwłaszcza jeśli jest używany jako „klej”), a jednocześnie wystarczająco gruby, aby nie „krwawić” do upieczonych warstw.
To, co właściwie robisz, to gra z pektyną w dżemie - ciepły roztwór pektyny (inaczej dżem) jest miękki, zimny roztwór pektyny jest stały, zmiękczanie przebiega szybko, ponowna krzepnięcie zajmuje trochę czasu. Ale wystarczy „chemii kuchennej”, oto praktyczne podejście:
- Ogrzanie dżemu sprawia, że jest wystarczająco płynny, aby można go było łatwo rozprowadzić i, w razie potrzeby, odcedzić grudki owoców. Czasami dobre wymieszanie może dać podobne wyniki, ale mieszany dżem nie zestali się później.
- Gotowanie dżemu umożliwia odparowanie wody, a tym samym zagęszczenie lub „stwardnienie” dżemu (po ponownym zestaleniu). Może to być wskazane, jeśli na początku masz raczej cienki lub miękki („wodny”) dżem. Zwłaszcza pod marcepanem nie chcesz nadmiernego płynu w dżemie, aby uniknąć zmiękczenia warstwy marcepanu lub spowodować, że się poślizgnie. Gotowanie jest opcjonalne, wymaga pewnego doświadczenia, aby ustalić, czy jest naprawdę konieczne dla konkretnej marki dżemu i konkretnego zastosowania.
- Ponowne ochłodzenie dżemu ma dwa powody: Nie wszystkie wypieki dobrze się zanurzają w gorącym płynie, a możliwa grubość warstwy jest częściowo określona przez konsystencję dżemu. Zwłaszcza gąbki itp. Mają tendencję do wchłaniania płynnego dżemu, co powoduje powstanie kolorowego paska ciasta zamiast wyraźnej warstwy dżemu. (Pamiętaj, że istnieje również technika szczotkowania gorących wypieków, takich jak dania z gorącym dżemem morelowym, aby uzyskać błyszczący połysk, ale nie o tym tutaj mówimy) Ale nie chcesz też czekać, aż pektyna zestali dżem znowu, ponieważ wtedy wróciłbyś do punktu wyjścia. W zależności od zamierzonego zastosowania, pozwól zacięciu ostygnąć, aż osiągnie pożądaną konsystencję- nadal raczej płynny pod marcepanem (ponieważ szybko zestali się na cieście) lub prawie stały, ale łatwo się rozprowadza, tworząc wyraźną warstwę w gąbce, która nadal może trzymać warstwy ciasta razem. Zauważ, że większość przepisów mówi „cool”, ale nie „cool cool”.
