Po co gotować ośmiornice z korkiem do wina?

17

Widziałem przepis (po chorwacku, sprawdź, czy rozumiesz) na robienie sałatki z ośmiornicy, który mówi, że gotować ośmiornicę z kawałkiem korka do wina. Artykuł nie wyjaśnia, jaki wpływ daje korek. Czy wiesz, jaki może być jego cel po dodaniu do wrzącej ośmiornicy?

boiling seafood octopus amfibia
źródło
Ciekawe przeczytanie: miaminewtimes.com/restaurants/… , również: nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0
Jolenealaska
@Jolenealaska Ten pierwszy link już nie działa ... :(
Catija
@Catija: oto działająca wersja linku: miaminewtimes.com/restaurants/… (To jednak nie odpowiada na pytanie.)
Marti

Odpowiedzi:

20

Włókna mięśniowe ośmiornicy są bardzo cienkie w porównaniu do innych gatunków, ułożone w wielu warstwach i naprzemiennych pierścieniach, które są następnie dodatkowo wzmacniane kolagenem, 3-5 razy więcej niż zwykłe włókno mięśniowe ryb. Zasadniczo jest to żelbeton w świecie włókien mięśniowych.

Są dokładnie dwa sposoby na uzyskanie delikatnej ośmiornicy:

  • Zniszcz kolagen siłą lub gotuj go bardzo długo jak gulasz
  • Ledwo gotuj do temperatury rdzenia nie wyższej niż 130-135 ° F / 55-57 ° C. W temperaturze 140 ° / 60 ° warstwy kolagenu kurczą się i jesteś przykręcony.

Zauważ, że te dwie metody generują jadalną ośmiornicę, ale o innej teksturze.

Korek do wina nie służy żadnemu celowi. Jeśli w ogóle ma jakikolwiek efekt, wpłynie negatywnie na zniszczenie kolagenu, ponieważ tanina jest faktycznie używana do sieciowania, procesu, dzięki któremu kolagen jest stabilny i trwały, co jest całkowitym przeciwieństwem tego, czego chcesz, kiedy chcę delikatnej ośmiornicy.

Odniesienia:
[1]: O jedzeniu i gotowaniu
[2]: Stabilizacja kolagenu poprzez jego interakcję z taniną
[3]: Tanina stosowana do konserwacji skóry poprzez stabilizację kolagenu

Jako niepowiązana nuta dodatkowa, ośmiornice i kalmary mają najmniej aromatyczne mięso ze wszystkich ryb i mięczaków, ponieważ używają N-tlenku trimetyloaminy do równowagi osmotycznej; który okazuje się całkowicie bez smaku. Inne gatunki używają smacznych aminokwasów. O ile nie posiadasz jednego jako darmowy przyłów na własnej łodzi rybackiej, nie ma wiele powodów, aby inwestować czas i koszty, aby zrobić z niego danie.

John Hammond
źródło
5
dobra odpowiedź, ale jestem nieco zakłopotany tym, że ośmiornice i kalmary nie są warte jedzenia?
Agos
3

Od czasu do czasu gotuję ośmiornice i zawsze wkładam korek do wina do wrzącej wody wraz z ośmiornicą, ponieważ teściowa powiedziała mi, że wysoka zawartość taniny z korka (czerwonego wina) sprawia, że ​​ośmiornica delikatny.

born2taste
źródło
Podoba mi się twoja odpowiedź. Czy może to być coś w rodzaju „po prostu zawsze tak robiliśmy”?
Terry,
4
Z całym szacunkiem dla jego teściowej, ale to nie jest odpowiedź. Podąża za innym przepisem, a mianowicie według jego teściowej. Bardziej interesujące byłoby: Czy to zwiększa czułość? Dlaczego? W jaki sposób? Alternatywy? Próbowałeś bez wkładania korka ? „Bo mi kazali” nie stanowi odpowiedzi.
Willem van Rumpt,
2

W Galicji korki przywiązano do kałamarnic. Ułatwiło to kucharzowi podnoszenie i opuszczanie kałamarnicy z wrzącej wody - zgodnie z historycznym przepisem kałamarnicę należy robić 5-7 razy. Dzięki nowoczesnym przyborom kuchennym praktyka ta stała się przestarzała, a korek do wina jest wrzucany do garnka wyłącznie jako tradycja historyczna.

Vic
źródło
2
To musi być starożytny przepis, jeśli rzeczywiście
wyprzedza
.... godziny później: och, haha, dobry! [przepraszam, naiwności nie było w moim słowniku]
Lorel C.
0

Z mojego skromnego doświadczenia gotowanie kalmarów lub ośmiornic jest albo bardzo krótkie, albo bardzo długie i powolne.

Kalmary lub ośmiornice w każdej sałatce śródziemnomorskiej gotuje się przez minutę lub mniej w kwaśnym płynie, wodzie z cytryną, octem, winem, a następnie schładza. Powoduje to coś „nadającego się do żucia” dla sałatki. Wątpię, czy zadziałałyby duże kawałki ośmiornicy.

Jeśli pragniesz czułości, droga jest długa i powolna.

Zrozumiałem,

R. Beno
źródło
2
To tak naprawdę nie odpowiada na jego pytanie. Myślę, że chce wiedzieć, jaki wpływ ma korek na kreaturę, którą gotuje, a nie jak dobrze ją ugotować. Chociaż chciałbym wypróbować większy kawałek wolno gotowany.
Terry,
1
Nie wierzę, że zwykły korek dodaje lub pomaga gotować ośmiornice lub kalmary, korek nasycony dobrym winem może pomóc, myślę, że pomysł polega na dodaniu kwasu do płynu do gotowania.
R. Beno
Nie mam wiedzy na wyciągnięcie ręki, ale gdy gotuje się ośmiornicę lub kałamarnicę przez kilka minut, staje się bardzo trudna, jeśli gotujesz ją znacznie dłużej w niższej temperaturze, w końcu się rozpadnie i zmiękczy.
R. Beno,