Próbuję zrobić Injera tradycyjnie, bez żadnego startera, po prostu mąkę teff (biała) i wodę (woda z kranu). Wymieszałem i wyszedłem do miski przykrytej ręcznikiem do naczyń w mojej kuchni. Po 60 godzinach zauważyłem, że powierzchnia (tylko powierzchnia) była szara z pleśnią, coś poszło nie tak! Badam przyczyny. Przede wszystkim mieszkam w środkowych Włoszech, warunki pogodowe są oczywiście inne niż w Etiopii. Może moja kuchnia to zbyt wilgotne miejsce? Czy może być coś związanego z wodą wodociągową (PH?)? A może pozwól mi fermentować zbyt długo, ponieważ bąbelki pojawiły się nawet po 48 godzinach .. Jakieś wskazówki?
fermentation
rok
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Nie robiłem jeszcze injery, ale robię dosa, która jest podobnie tradycyjnie fermentowana, a jednym z najważniejszych czynników, aby zrobić to bezpiecznie i skutecznie, jest temperatura. Moje doświadczenie z ciastem dosa wskazuje, że znacznie niższe niż ~ 70F (~ 21C) naprawdę spowalnia fermentację. Próbowałem znaleźć bardziej precyzyjną rekomendację temperatury i znalazłem blog ( Culinaria Eugenius ), który zaleca 30 ° C (~ 86 ° F) (i zawiera również bardzo dokładny opis przejścia).
W domu mam naprawdę dobrą książkę kucharską z Etiopii, którą mogę sprawdzić później, ale nie wiem, czy będzie miała dokładną rekomendację temperatury.
Jeśli twoja kuchnia jest chłodna (i mam nadzieję, że nie jest to stałe 30 ° C dla ciebie :-)), pomocne może być sfermentowanie jej w piekarniku. Jeśli masz lampkę kontrolną na kuchence gazowej, która jest wystarczająco ciepła, aby ogrzać ją wystarczająco, lub jeśli nie, jeśli masz wewnętrzną lampkę piekarnika, możesz ją włączyć, to może być wystarczająca ilość ciepła.
Najpierw jednak trzeba go trzymać pod przykryciem, ponieważ piekarnik jest mniej gościnny dla dzikich drożdży, które chcesz złapać w pierwszej kolejności.
Twoje ciasto może być gotowe po 2 dniach, chociaż osiągnie mocniejszy smak, jeśli pozwolisz mu dłużej fermentować.
Kolejny przepis z restauracji Mesob w NJ mówi, że może minąć od 2 do 6 dni, aby zakończyć fermentację, ale ze względów bezpieczeństwa naprawdę chcesz, aby fermentacja rozpoczęła się szybko, aby dobre dzikie drożdże mogły się zebrać i skończyć zanim cokolwiek złego dostanie szansę na uchwycenie, szczególnie w wilgotnym środowisku, przyjaznym dla takich zarodników pleśni.
(Uwaga, Mesob jest dobrą restauracją, a ich injera jest dobra, nawet jeśli obniżają koszty poprzez mieszanie innych ziaren, więc ufam ich radom, mimo że sam tego nie zrobiłem).
Jeśli chodzi o twoją bieżącą partię, inna instrukcja blogowania dotycząca tworzenia przystawki mówi, że możesz po prostu usunąć pleśń, usuwając z góry. Jeśli w mieszance jest wystarczająca ilość alkoholu, która może być bezpieczna, ale osobiście prawdopodobnie wyrzucę ją i zacznę od nowa, co jest ogólnie zalecane w odpowiedziach na to pytanie dotyczące zakwasu .
Edycja: Żadna z moich książek nie mówi nic bardziej użytecznego niż „temperatura pokojowa” do fermentacji. Większość wskazuje, że powinien być gotowy za 2-3 dni.
źródło
Sposób, w jaki robię injera, jest prosty. Zrób ciasto teff i wodę. Gdy ciasto lub ciasto się skończy, weź pół litra wody i polej je ciastem lub ciastem. Niech siedzi przez 5 dni. Po 5 dniach USUŃ oddzieloną wodę i odłóż na bok. Będziesz go potrzebował, aby ponownie przykryć ciasto po zakończeniu gotowania. Dobrze wymieszaj ciasto bez nadmiaru wody i gotuj. Dodaj nową mąkę teff, aby zastąpić to, co ugotowałeś.
Ciasto fermentuje pod nadmiarem wody.
źródło