Czytałem o różnych technikach uzyskiwania najlepszego smaku, tekstury i żucia w skórce pizzy. Jedną z często sugerowanych tras jest włączenie zakwasu jako części procesu, ale znajduję również sugestie, aby użyć pulowej wstępnej fermentacji . Z tego , co rozumiem, główna różnica w technice polega na tym, że zakwas starterowy zwykle wykorzystuje po prostu mąkę i wodę (wprowadzając naturalny Lactobacillus), gdzie jako pulę można również uwzględnić drożdże piekarnicze z półki. Starter na zakwas wydaje się być również składnikiem, który gromadzisz w ciągu kilku dni, a nawet dłużej, gdy tworzysz pulę w niecały dzień.
To, czego nie byłem w stanie ustalić, to co, jeśli jakieś różnice znajdę w cieście do pizzy, używając jednego produktu nad drugim? Czy skorupa do pizzy smakowałaby inaczej, wyglądałaby inaczej, wyglądałaby inaczej lub wykazywałaby inne cechy charakterystyczne między tymi dwoma procesami? Moim ostatecznym celem jest neapolitańska pizza margherita w domowym piekarniku).
źródło
Odpowiedzi:
Trzy rzeczy:
W większości tradycyjnych neapolitańskich ciast do pizzy nie stosuje się wstępnego fermentacji - przystawki do puli, bigi lub zakwasu. Nie wspominając, że może to nie być dobre, ale nie byłoby tak, jak większość .
Przystawki na zakwasie zmieniają swój profil smakowy według wieku i regionu geograficznego. Ogólnie rzecz biorąc, spodziewałbym się nieco więcej „zapachu” od zakwasu na początek niż od puli.
Przystawki na zakwasie zwykle nie rosną tak bardzo - drożdże komercyjne są generalnie silniejsze niż ich dzikie odpowiedniki. Ciasto zrobione z zakwasu może również nie wzrosnąć.
Między nimi wolałbym pulę niż zakwas, aby uzyskać bardziej tradycyjny smak. Bardziej prawdopodobne byłoby jednak spróbowanie czegoś takiego jak zimny starter i super powolny wzrost jak Pain à l'Ancienne , aby promować więcej naturalnych cukrów w chlebie, co skutkowałoby lepszym zrumienieniem. Podstawowym wyzwaniem w przypadku neapolitańskiego ciasta do pizzy jest brak ciepła w domowym piekarniku. Częścią tego, co robi ciepło, jest brązowienie - stąd przepis, który promuje lepsze brązowienie, ale przy użyciu tradycyjnych składników.
źródło
Myślałem, że tu będę dzwonił. Kilka miesięcy temu byłem w podobnym miejscu. Natknąłem się na stronę Jeffa Varasanosa, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Przeczytałem całą jego stronę (jest długa), a następnie kupiłem i przeczytałem zalecaną książkę Eda Wooda „Classic Sourdoughs”. Następnie kupiłem i aktywowałem te kultury: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .
Skończyło się to o wiele większym wysiłkiem, niż początkowo myślałem. Zobacz moją recenzję na tej samej stronie Amazon, aby uzyskać szczegółowe informacje.
Więc teraz zrobiłem ciasto do pizzy zarówno z frytkami, jak i kulturami na zakwasie. W obu przypadkach brakowało mi bardzo wysokiej temperatury (np. Mój piekarnik wznosi się tylko do około 525 F), co Jeff Varasano uważa za jeden z 3 najważniejszych elementów. To powiedziawszy, pizza zrobiona z kultury na zakwasie była chrupiąca, lżejsza i gorąca. Myślę też, że smakowały lepiej. Nazwałbym to moją najbardziej udaną próbą pizzy Napoletana i wartą wysiłku. Było to również interesujące doświadczenie edukacyjne.
Mam nadzieję, że to Ci pomoże.
Konstabl
źródło
Zakwas brzmi nieźle. Używam zimnego wschodu i mieszanki białej, semoliny, mąki pszennej i co najmniej 8 godzin zimnego wschodu. Smak kwaśnego ciasta rośnie z czasem w lodówce. Nie mieszam olejków ani soli bezpośrednio do ciasta, gdy jest ono zimne. Zamiast tego jest zagniatany do ciasta, a sól może dyfundować z zewnątrz podczas przebywania w lodówce.
Używam 500 stopni F na górnej półce w piekarniku, aby uzyskać odbicie z góry piekarnika, podczas gdy moja żeliwna patelnia do pizzy gotuje się na dole. Dostaję cienką 1 mm skórkę, jasną w środku i delikatnie brązowo-pomarańczową plamistą mozzarellę z pełnego mleka.
Żelazna patelnia Lodge Mfg P14P3 Żeliwna patelnia do pizzy, 14 cali
źródło