Co dzieje się podczas zimnej fermentacji, która sprawia, że ​​chleb smakuje tak dobrze?

Wiele technik chleba podkreśla długą zimną fermentację. Czytałem, że daje to enzymom więcej czasu na działanie i przyczynia się do bardziej „złożonego” smaku. Co robią enzymy i dlaczego nie zwalniają również w lodówce? Czy reakcje nie zachodzą po prostu szybciej w temperaturze pokojowej?

Zimny ​​/ opóźniony ferment ma kilka rzeczy:

1. Pozwala na pełniejsze nawodnienie skrobi i większy rozwój glutenu.
2. Enzym zwany proteazą, który naturalnie występuje w mące, przerywa niektóre długie wiązania glutenu, czyniąc ciasto bardziej rozciągliwym. (Nie jest to sprzeczne z pierwszą reakcją, po prostu kontroluje długość glutenu).
3. Tworzy smaki poprzez działanie alfa-amylazy przekształcając skrobie w cukry.

Pierwsze dwa elementy są łączone w termin autolizy , co można wykonać w przedziałach czasowych od 10 minut do kilku godzin.

Trzeci element zimnego fermentu staje się bardziej złożony ... Dodatkowe enzymy (enzymy alfa-amylazy), które przychodzą wraz z mąką, drożdżami, innymi składnikami dodanymi do mąki (proszki słodowe) lub miazgi zbożowe, wykonują zestaw reakcji które rozkładają cząsteczki skrobi na cukry. Ta reakcja przekształca słodowane ziarno ze zupy skrobiowej w słodki płyn w procesie „zacierania” piwa. Te cukry dodają własnego smaku, karmelizują, aby stworzyć nowe smaki i karmią drożdże, tworząc nawet NOWE smaki.

Sztuką i powodem, dla którego jest zimno, jest to, że drożdże wnoszą cenny enzym do tego procesu, ale mogą być zbyt energetyczne. Gdyby pozwolono im dziko fermentować, prawdopodobnie zakwasiłby chleb. Niskie temperatury spowalniają również enzymy, ale nie tak bardzo jak drożdże, pozwalając enzymom dogonić proces.

Teraz - żadna część tego procesu nie jest dogmatem. Są ludzie, którzy odpoczywają na zimno, a NASTĘPNIE dodają drożdże następnego dnia. Problem polega na tym, że trzeba pozwolić co najmniej 6 godzin w temperaturze pokojowej, aby drożdże mogły nadrobić zaległości i trudno jest włączyć drożdże do gotowego ciasta. Wyniki mogą być podobne, ale planowanie jest niewygodne. Inne warianty obejmują spoczywanie na zimno tylko części ciasta lub przygotowywanie płynnego „mocznika”, który zawiera trochę tłuczonego ziarna, pozwalając mu siedzieć w temperaturze pokojowej bez drożdży, który jest następnie włączany do głównego ciasta w dniu pieczenia.

Ciasto na zimno jest również praktyczną sprawą - gdy ciasto jest mieszane i odpoczywa, jeśli spędza 12 lub 36 godzin w lodówce, nie ma to większego znaczenia, a po wyciągnięciu zajmuje tylko kilka godzin, aby wróć do temperatury, ostateczny dowód i upiecz. Brzmi to jak wolniejszy sposób robienia chleba, ale osobiście podzielenie procesu na dwa dni ułatwia dopasowanie do intensywnego życia - zaczynam ciasto od jednego dnia, a następnie następnego (lub dwa lub trzy dni później, jeśli Robię się zajęty), mogę wyciągać ciasto po pracy, dowodzić i piec tego wieczoru na późny obiad. Smak i rozwój ciasta są wisienką na torcie.

Aby naprawdę zagłębić się w ten proces i co go napędza, sprawdź książki Petera Reinharta „Chleb Baker's Apprentice” i „Whole Grain Breads”, z których oba są szczegółowo omawiane i są doskonałą lekturą dla każdego, kto chce poprawić swoje pieczenie . Zawiera dużo wiedzy i wystarczającą ilość podstawowych informacji, abyś czuł się komfortowo z tym, co robisz, i swobodnie eksperymentował z różnymi wariantami procesu.